Un buen protocolo de alérgenos previene situaciones potencialmente mortales y multas cuantiosas. Muchas cocinas creen que con una lista colgada en la pared basta, pero tu equipo debe saber prevenir la contaminación cruzada e informar correctamente a los comensales. Así construirás un protocolo de alérgenos sólido que tu brigada usará de verdad.
Por qué un protocolo de alérgenos puede salvar vidas
Un comensal mal informado puede hacerte cerrar el restaurante. Las reacciones alérgicas no son ninguna broma: pueden ser mortales. Además, la normativa de la UE (Reglamento 1169/2011) obliga a los restaurantes a facilitar información sobre alérgenos cuando el comensal la solicite.
⚠️ Atención:
Un comensal con alergia a los frutos secos puede entrar en shock en minutos si hay contaminación cruzada. Tu equipo debe saber exactamente qué hacer.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE
Estos alérgenos DEBEN registrarse en cada plato:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, bogavante, cangrejo)
- Huevos (también en pasta, mayonesa, repostería)
- Pescado (también en salsas de pescado, salsa Worcestershire)
- Cacahuetes (también en aceite de cacahuete, salsa satay)
- Soja (salsa de soja, tofu, muchos productos asiáticos)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, nata, queso)
- Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio (también sal de apio, cubitos de caldo)
- Mostaza (también semillas de mostaza en especias)
- Sésamo (también aceite de sésamo, tahini)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, en frutas desecadas, vino)
- Altramuces (a veces en harinas sin gluten)
- Moluscos (mejillones, calamar, caracoles)
Paso 1: Elabora una lista completa de alérgenos por plato
Repasa toda tu carta y anota qué alérgenos de los 14 contiene cada plato. No olvides los alérgenos ocultos en salsas, especias y semiconservas.
? Ejemplo: Ensalada César
A primera vista parece segura, pero revisa los ingredientes:
- Picatostes: gluten (pan)
- Queso parmesano: leche
- Anchoas en el aliño: pescado
- Salsa Worcestershire: pescado (suele llevar anchoas)
- Huevo en el aliño: huevos
Alérgenos: gluten, leche, pescado, huevos
Paso 2: Forma a tu equipo para prevenir la contaminación cruzada
El mayor riesgo no está en las recetas, sino en la elaboración. La contaminación cruzada se produce a través de tablas de corte, cuchillos, aceite de freidora y manos.
- Tablas de corte separadas para alérgenos (roja para carne, verde para verduras, blanca para pescado)
- Lavado de manos entre distintas elaboraciones
- Uso de cuchillos limpios tras el contacto con alérgenos
- No compartir el aceite de la freidora entre productos sin gluten y convencionales
- Cucharones separados para salsas y guarniciones
? Ejemplo práctico:
Un comensal pide pasta sin gluten. Tu equipo actúa así:
- Olla aparte con agua limpia
- Cucharón limpio para servir
- Verificar que la salsa no contiene ingredientes con gluten
- Plato aparte, sin contacto con la pasta convencional
Esto evita que trazas de gluten contaminen la pasta sin gluten.
Paso 3: Garantiza una comunicación clara entre cocina y sala
El personal de sala debe saber qué preguntar y cómo transmitir las alergias a cocina. Basándonos en cuentas de resultados reales de restaurantes, los incidentes por alérgenos pueden costar a un establecimiento entre €15.000 y €50.000 en gastos legales y pérdida de facturación.
⚠️ Atención:
“No me gustan los frutos secos” es diferente a “Soy alérgico a los frutos secos”. Forma a tu equipo para que pregunte y comunique la diferencia.
Establece un protocolo fijo:
- El personal de sala pregunta: "¿Tiene alguna alergia o intolerancia que debamos tener en cuenta?"
- Ante una alergia: Anótalo en la comanda en MAYÚsCULAS: "ALERGIA [nombre del alérgeno]"
- Cocina confirma: Responde en voz alta "Alergia [nombre] recibida"
- Vajilla separada: Usa un plato o cubierto de otro color para identificarlo
El registro digital lo facilita todo
Una aplicación ayuda a registrar los alérgenos por plato. Puedes indicar qué alérgenos contiene cada ingrediente y el sistema muestra automáticamente todos los alérgenos de cada receta.
Esto facilita informar correctamente a los comensales y evita que pases por alto alérgenos en platos o ingredientes nuevos.
Qué hacer ante una reacción alérgica
A pesar de todas las precauciones, pueden producirse incidentes. Asegúrate de que tu equipo sepa cómo actuar:
- Llama al 112 de inmediato ante reacciones graves (inflamación, dificultad para respirar)
- Pregunta si lleva EpiPen: muchas personas con alergias graves lo llevan encima
- Anota lo que comió el comensal para informar al servicio de urgencias
- Conserva el plato para la inspección de sanidad
? La documentación es crucial:
Si ocurre algo, debes poder demostrar que disponías de un protocolo y que tu equipo estaba formado. Conserva los registros de formación y las listas de alérgenos durante un mínimo de 2 años.
¿Cómo elaboras un protocolo de alérgenos? (paso a paso)
Haz un inventario de alérgenos por plato
Repasa toda tu carta y anota en cada plato cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene. Comprueba también los alérgenos ocultos en salsas, especias y semiconservas. Elabora una lista resumen que tu equipo pueda consultar.
Forma a tu equipo en la prevención de la contaminación cruzada
Organiza una sesión de formación sobre tablas de corte separadas, lavado de manos, cuchillos limpios y aceite de freidora independiente. Practica situaciones reales: ¿cómo preparas pasta sin gluten evitando la contaminación cruzada? Haz que todos repitan el procedimiento en voz alta.
Establece una comunicación clara entre cocina y sala
Define un protocolo fijo: sala pregunta por alergias, lo anota en grande en la comanda, cocina confirma la recepción. Usa vajilla diferenciada para identificarlo. Forma a ambos equipos hasta que el procedimiento sea automático.
✨ Pro tip
Cada 3 meses, haz controles sorpresa sobre el conocimiento de alérgenos de tu equipo durante el servicio. Menciona platos al azar y pídeles que identifiquen los alérgenos en menos de 15 segundos.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir los 14 alérgenos en mi carta?
¿Qué hago si no estoy seguro de si un ingrediente contiene un alérgeno?
¿Puedo ser considerado responsable si un comensal enferma?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mi lista de alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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