Un buen protocolo de alérgenos va mucho más allá de colgar una lista en la pared. Tu equipo necesita saber cómo prevenir contaminación cruzada, cómo comunicar con los comensales y qué hacer cuando hay dudas. Un protocolo claro previene situaciones graves y multas costosas.
Por qué een protocolo de alérgenos levensreddend is
Eén verkeerd geïnformeerde comensal kan je restaurant sluiten. Allergische reacties zijn geen grapje - ze kunnen dodelijk zijn. En EU-wetgeving (Verordening 1169/2011) verplicht restaurants om allergeninformatie te verstrekken op verasíek.
⚠️ Atención:
Een comensal met notenalergia kan binnen minuten in shock raken bij contaminación cruzada. Je team moet weten wat ze doen.
De 14 EU-verplichte alérgenos die je moet kennen
Estos alérgenos MOETEN geregistreerd worden in elk plato:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren (también in pasta, mayonaise, gebak)
- Pescado (también pescadoscomoa, Worcestershirescomoa)
- Pinda's (también pinda-aceite, satéscomoa)
- Soja (sojascomoa, tofu, veel Aziatische producten)
- Melk (inclusief lactose, mantequilla, room, kaas)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (también selderijasíut, bouillonblokjes)
- Mosterd (también mosterdzaad in kruiden)
- Sesamzaad (también sesamaceite, tahini)
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg, in gedroogd fruta, vino)
- Lupine (soms in glutenvrij meel)
- Weekdieren (mosselen, inktpescado, slakken)
Stap 1: Maak een complete allergenlijst per plato
Ga je hele carta door en noteer qué van de 14 alérgenos in elk plato zitten. Vergeet geen verborgen alérgenos in scomoas, kruiden en halffabricaten.
💡 Ejemplo: Caesar Salade
Op het eerste gezicht lijkt esto veilig, pero check de ingredientes:
- Croutons: gluten (brood)
- Parmezaanse kaas: melk
- Ansjopescado in dressing: pescado
- Worcestershirescomoa: pescado (vaak ansjopescado)
- Ei in dressing: eieren
Alérgenos: gluten, melk, pescado, eieren
Stap 2: Train je team in het voorkomen van contaminación cruzada
Het grootste risico zit no in de recetas, pero in de preparación. Contaminación cruzada gebeurt via snijplanken, messen, frithoraaceite en handen.
- Aparte snijplanken voor alérgenos (rood voor carne, groen voor verduras, wit voor pescado)
- Handen wassen tussen verschillende preparaciónen
- Schone messen gebruiken na contact met alérgenos
- Frithoraaceite no delen tussen glutenvrije en gewone producten
- Aparte opscheplepels voor scomoas en bijplatos
💡 Ejemplo práctico:
Comensal vraagt glutenvrije pasta. Je team doet esto:
- Aparte pan met schoon water
- Schone pollepel voor opscheppen
- Scomoa controlar op glutenhoudende ingredientes
- Apart bord, geen contact met gewone pasta
Esto voorkomt dat glutenresten de glutenvrije pasta besmetten.
Stap 3: Asírg voor duidelijke communicatie tussen cocina en servicio de sala
Je servicio de salaspersonal moet weten qué vragen te stellen en hoe alergiaën door te geven aan de cocina. Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes kunnen allergenincidenten etablissementen €15.000-50.000 costes aan juridische costes en facturaciónpérdida.
⚠️ Atención:
"Ik houd no van noten" is anders entonces "Ik ben allergisch voor noten". Train je team om het verschil te vragen en door te geven.
Maak een vast protocol:
- Servicio de sala vraagt: "Heeft u alergiaën waar wij rekening mee moeten houden?"
- Bij alergia: Noteer op bon in GROTE LETTERS: "ALLERGIE [alérgeno naam]"
- Keuken bevestigt: Roept terug "Alergia [naam] begrepen"
- Apart servies: Gebruik andere kleur bord/bestek voor herkenning
Digitale registratie maakt het makkelijker
Een app helpt bij het registrar van alérgenos per plato. Je kunt vastleggen qué alérgenos in elk ingrediente zitten, en het systeem toont automatisch alle alérgenos per receta.
Esto maakt het makkelijker om comensales correct te informeren en voorkomt dat je alérgenos over het hoofd ziet bij nieuwe platos of ingredientes.
Wat te doen bij een allergische reactie
Onentoncesks alle voorasírgen kan het misgaan. Asírg dat je team weet wat te doen:
- Bel direct 112 bij ernstige reacties (zwelling, ademhalingsproblemen)
- Vraag naar EpiPen - veel mensen met ernstige alergiaën dragen er een
- Noteer wat de comensal at voor de ambulancedienst
- Bewaar het plato voor onderasíek door de GGD
💡 Documentatie is cruciaal:
Cuando algo sale mal, moet je kunnen aantonen dat je een protocol had en je team getraind was. Bewaar trainingsgegevens en allergenlijsten minimaal 2 jaar.
Hoe stel je een alérgenoprotocol op? (paso a paso)
Inventariseer alle alérgenos per plato
Ga door je hele carta en noteer bij elk plato qué van de 14 EU-alérgenos erin zitten. Check también verborgen alérgenos in scomoas, kruiden en halffabricaten. Maak een overzichtslijst die je team kan raadplegen.
Train je team in contaminación cruzada voorkomen
Organiseer een training over aparte snijplanken, handen wassen, schone messen en apart frithoravet. Oefen praktijksituaties: hoe bereid je glutenvrije pasta asínder contaminación cruzada? Laat iedereen de procedure hardop herhalen.
Maak duidelijke communicatie tussen cocina en servicio de sala
Stel een vast protocol op: servicio de sala vraagt naar alergiaën, noteert esto groot op de bon, cocina bevestigt ontvangst. Gebruik apart servies voor herkenning. Train beide teams in estos communicatie tot het automatisch gaat.
✨ Pro tip
Cada 3 meses haz controles sorpresa de conocimiento de alérgenos durante el servicio. Nombra platos al azar y tu equipo debe identificar los alérgenos presentes en menos de 15 segundos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik alle 14 alérgenos op mijn carta zetten?
Qué pasa si ik no zeker weet of een alérgeno in een ingrediente zit?
Kan ik aansprakelijk gesteld worden como een comensal ziek wordt?
Con qué frecuencia moet ik mijn allergenlijst bijwerken?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →