El 73 % de los negocios hosteleros con formato de autoservicio recibe quejas anuales por información de alérgenos poco clara. Estás obligado por ley a comunicar los 14 alérgenos de la UE de forma clara en búfets y barras de ensaladas. La contaminación cruzada por parte de los propios clientes lo hace especialmente complicado.
Obligación legal en autoservicio
También en formatos de autoservicio estás obligado a facilitar información sobre alérgenos según el Reglamento UE 1169/2011. Da igual que los clientes se sirvan ellos mismos: tú eres responsable de la información correcta sobre los 14 alérgenos obligatorios.
⚠️ Ojo:
En autoservicio la contaminación cruzada es un riesgo especialmente alto. Los clientes usan las mismas cucharas de servir para distintos platos, con lo que los alérgenos se propagan entre elaboraciones.
Registrar los 14 alérgenos obligatorios por plato
Empieza registrando todos los alérgenos de cada plato de tu búfet. Los 14 alérgenos obligatorios en la UE son:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, cangrejo, langosta)
- Huevos (también en mayonesa, bizcocho)
- Pescado (también en salsas, aliños)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (también lecitina de soja)
- Leche (incluye lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (8 tipos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también semillas de mostaza)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg, frecuente en fruta desecada)
- Altramuces (judías de altramuz, harina de altramuz)
- Moluscos (mejillones, calamares, caracoles)
💡 Ejemplo en barra de ensaladas:
La ensalada César contiene:
- Gluten (picatostes)
- Huevos (aliño)
- Leche (parmesano)
- Pescado (anchoas en el aliño)
Estos 4 alérgenos deben indicarse de forma clara.
Comunicación práctica a los clientes
Tienes varias opciones para hacer visible la información de alérgenos en un autoservicio:
- Carteles por plato: Tarjetitas con iconos de alérgenos junto a cada elaboración
- Código de colores: Cucharas o recipientes de distintos colores por alérgeno
- Pantalla digital: Listado de todos los platos con sus alérgenos
- Carta de alérgenos: Tarjeta aparte que los clientes puedan consultar
💡 Ejemplo con sistema de carteles:
Búfet caliente con 8 elaboraciones:
- Carteles de 10x15 cm junto a cada plato
- Nombre del plato + iconos de alérgenos
- Coste: unos 3-5 € por cartel
Inversión: 24-40 € una sola vez para una comunicación clara.
Prevenir la contaminación cruzada
En autoservicio la contaminación cruzada es el mayor riesgo. Los clientes usan las mismas cucharas, propagando alérgenos entre platos.
- Cucharas individuales por plato: Cada fuente tiene su propia cuchara de servir
- Cambio frecuente: Rota las cucharas cada 30 minutos
- Zona libre de alérgenos: Coloca los platos sin gluten o sin lactosa separados
- Vigilancia del personal: Asigna a alguien para supervisar el búfet
⚠️ Ojo:
Aunque lo indiques todo correctamente, sigues siendo responsable. La contaminación cruzada causada por los propios clientes puede provocar reacciones alérgicas igualmente.
Registro digital y visión global
Lleva un control de qué alérgenos contiene cada plato. Esto ayuda a preparar los carteles y a responder las preguntas de los clientes. Después de aplicar esto en decenas de negocios hosteleros, se ve que una calculadora de food cost como KitchenNmbrs muestra automáticamente por receta qué alérgenos contiene.
💡 Ejemplo de registro digital:
Búfet con 12 elaboraciones:
- Todas las recetas con alérgenos registrados en la app
- Imprime un resumen para el personal
- Se actualiza de inmediato al cambiar la receta
Ventaja: sin alérgenos olvidados, fácil de actualizar.
Forma a tu personal para responder preguntas
Los clientes harán preguntas sobre alérgenos. Forma a tu equipo para responder correctamente o derivar a quien tenga la información.
- Conocimiento básico: El personal debe conocer los 14 alérgenos
- Lista de ingredientes: Ten por cada plato una lista para casos de duda
- Derivar: Ante la duda, siempre derivar al chef o al encargado
- Nunca adivinar: "Creo que no" no es una respuesta válida cuando se trata de alérgenos
Cómo organizar la información de alérgenos en autoservicio (paso a paso)
Registra todos los alérgenos por plato
Repasa todas las elaboraciones del búfet y anota cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene cada una. No olvides ingredientes en salsas, aliños y guarniciones. Elabora un listado por plato.
Elige un método de comunicación
Decide cómo mostrar la información de alérgenos: carteles junto a cada plato, código de colores, pantalla digital o carta de alérgenos aparte. Los carteles por plato son lo más práctico.
Prevén la contaminación cruzada
Pon cucharas de servir independientes para cada plato y cámbialas con frecuencia. Separa los platos sin alérgenos del resto. Asigna a alguien del equipo para vigilar que las cucharas se usan correctamente.
Forma a tu personal
Asegúrate de que el equipo conoce los 14 alérgenos y sabe qué platos contienen cada uno. Ante la duda, siempre derivar al chef o al encargado. Nunca se debe adivinar en cuestiones de alérgenos.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, registra los alérgenos de cada receta directamente en la app y genera un resumen impreso para tu equipo de sala. Este control evita errores en un 95 % de los casos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Me basta con una carta de alérgenos general?
¿Qué pasa si los clientes mezclan las cucharas de servir?
¿En una barra de ensaladas debo indicar cada ingrediente por separado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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