¿Cómo consigues que todos los comensales de tu evento coman con seguridad sin que el menú pierda gracia? Muchos cáterings cometen el error de limitarse a evitar los alérgenos principales, cuando la contaminación cruzada y los alérgenos ocultos son, la verdad es que, las trampas más peligrosas. Con un enfoque sistemático puedes diseñar un menú seguro, sabroso y con poco riesgo alérgeno.
Conocer los 14 alérgenos obligatorios de la UE
Para componer un menú bajo en alérgenos tienes que identificar los 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE. No solo los más conocidos como los frutos secos o la leche, sino también otros menos evidentes como el apio o los sulfitos.
💡 Los 14 alérgenos obligatorios:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, ostras, calamar)
Detectar alérgenos ocultos en las materias primas
La trampa más grande está en ingredientes donde no te lo esperas. La salsa de soja lleva trigo (gluten), muchos caldos concentrados contienen apio, y el vino puede llevar sulfitos. He trabajado en cocinas profesionales durante años y, fíjate, las salsas y marinadas ya preparadas son siempre las más traicioneras.
⚠️ Ojo:
Lee siempre la lista de ingredientes de tu proveedor. "Sin gluten" no significa automáticamente libre de todos los demás alérgenos. Muchos productos sin gluten contienen huevo o leche, por ejemplo.
Materias primas base para cocinar con pocos alérgenos
Empieza por una lista de ingredientes base "seguros" que prácticamente todos los comensales pueden consumir. Esos son el punto de partida de tu menú bajo en alérgenos.
💡 Materias primas base seguras:
- Arroz (sin gluten por naturaleza)
- Verduras frescas (zanahoria, calabacín, pimiento, tomate)
- Hierbas frescas (perejil, albahaca, tomillo)
- Aceite de oliva (puro, sin mezclas aromatizadas)
- Sal y pimienta (sin aditivos)
- Carne y pescado frescos (sin marinadas)
- Patatas (peladas y cocinadas al momento)
Evitar la contaminación cruzada en cocina
Aunque uses ingredientes sin alérgenos, puedes tener problemas por contaminación cruzada. Ocurre cuando los alérgenos de un plato pasan a otro a través de tablas, cuchillos o sartenes.
- Tablas de corte separadas: Usa colores distintos para distintos alérgenos
- Cuchillos limpios: Lávalos entre ingrediente e ingrediente, o usa cuchillos distintos
- Sartenes separadas: Cocina los platos bajos en alérgenos en sartenes limpias y sin uso previo
- Prepara primero: Elabora los platos bajos en alérgenos antes que el resto
⚠️ Ojo:
El aceite de la freidora es una gran fuente de contaminación cruzada. Si primero fríes pescado rebozado (gluten) y luego patatas, esas patatas también contienen gluten.
Composición del menú para distintas dietas
Un menú bajo en alérgenos bien pensado ofrece al menos una opción para cada alergia o intolerancia habitual. Así evitas que algún comensal se quede sin comer. Según KitchenNmbrs, los eventos que sistematizan la gestión de alérgenos reducen drásticamente las incidencias durante el servicio.
💡 Ejemplo de bufé bajo en alérgenos (50 personas):
- Plato principal 1: Pollo a la plancha con romero (solo sal, pimienta, aceite de oliva)
- Plato principal 2: Salmón salteado con hierbas frescas (sin mantequilla, solo aceite de oliva)
- Guarnición 1: Arroz hervido (puro, sin caldo)
- Guarnición 2: Verduras asadas (calabacín, pimiento, zanahoria)
- Ensalada: Mix de hojas verdes con aceite de oliva y vinagre (servida aparte)
Este menú está libre de: gluten, frutos de cáscara, leche, huevos, soja
Comunicación con los comensales
Una comunicación clara evita malentendidos y genera confianza. Tu equipo tiene que saber qué alérgenos contiene cada plato, sin excusas.
- Carteles en el bufé: Indica en cada plato qué alérgenos contiene
- Cucharones separados: Evita que los alérgenos se propaguen a través de los utensilios
- Personal formado: El equipo de sala debe conocer los ingredientes de cada elaboración
- Plan de emergencia: Ten a mano los datos del hospital más cercano
Registro digital para tener todo controlado
Un sistema digital te ayuda a llevar el control de qué ingredientes contienen qué alérgenos. Así cometes menos errores al montar tu menú.
Una app como KitchenNmbrs te permite registrar, por cada ingrediente, cuáles de los 14 alérgenos contiene. Al construir una ficha técnica, ves automáticamente todos los alérgenos presentes en el plato final.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito la contaminación cruzada en un bufé grande?
¿Qué hago si un comensal tiene una reacción alérgica en mi evento?
¿Los productos ecológicos son automáticamente libres de alérgenos?
¿Tengo que crear un menú distinto para cada alergia?
¿Con qué antelación debo planificar el menú bajo en alérgenos?
¿Puedo usar productos "sin gluten" comerciales para simplificar el menú?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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