Muchos hosteleros creen que gestionar alérgenos es un lío caro y complicado. Pero con el enfoque correcto, esta obligación legal encaja perfectamente en tu TPV sin que tu operativa sufra lo más mínimo.
¿Por qué registrar alérgenos en tu TPV?
Estás legalmente obligado a facilitar información sobre alérgenos a tus clientes. Tu equipo tiene que poder consultar qué alérgenos contiene cada plato de forma inmediata. Un TPV con esta función no es un lujo — es una necesidad. Según KitchenNmbrs, los locales que integran esta información en su sistema reducen drásticamente los incidentes y las reclamaciones.
⚠️ Ojo:
Un cliente alérgico a los frutos secos cuyo camarero no puede verificarlo en el momento está en peligro real. Esa responsabilidad es tuya como empresario.
Los 14 alérgenos obligatorios según la UE
Estos son los alérgenos que debes poder mostrar por plato:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamar)
Integración con sistemas TPV
Los TPV modernos suelen incluir un módulo de alérgenos. Eso sí, los datos los tienes que introducir tú. El sistema no sabe automáticamente qué lleva tu carbonara — ese es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes cerrando en rojo por multas y reclamaciones.
? Ejemplo de configuración en TPV:
Pasta Carbonara contiene:
- Gluten (pasta)
- Huevos (en la pasta fresca y en la salsa)
- Leche (parmesano, nata)
El personal lo ve directamente en pantalla al registrar el pedido.
Flujo de trabajo para tu equipo
Ponlo fácil. Cuanto más sencillo sea el proceso, menos errores habrá:
- Toca el plato → aparecen los alérgenos
- Aviso en rojo ante combinaciones de riesgo
- Imprime el resumen de alérgenos en caso de duda para cocina
- Actualiza al momento si cambia alguna receta
Conexión con la base de datos de fichas técnicas
El enfoque más inteligente: conectar el TPV a una base de datos de fichas técnicas. Así introduces los alérgenos una sola vez por materia prima y se propagan automáticamente a todos los platos que la contengan.
? Ejemplo de flujo:
Modificas la receta del tiramisú:
- Añades almendras en la base de datos de fichas técnicas
- El alérgeno 'frutos secos' se agrega automáticamente
- El TPV muestra la información actualizada
Sin trabajo duplicado, sin despistes.
¿Y si tu caja no tiene módulo de alérgenos?
Los sistemas más antiguos muchas veces no incluyen esta función. En mi experiencia, estas son las alternativas reales:
- Actualizar el TPV — normalmente entre 50 y 200 €/mes adicionales
- Tablet independiente junto a la caja con una app de alérgenos
- Tarjetas plastificadas por plato (anticuado, pero funciona)
- Código QR en la carta que enlaza al listado de alérgenos online
⚠️ Ojo:
Los listados en papel se pierden y suelen estar desactualizados. En una inspección sanitaria necesitas mostrar información vigente.
Costes y ahorro real
Un módulo de alérgenos en el TPV cuesta normalmente entre 30 y 80 €/mes adicionales. Parece mucho. Pero fíjate en lo que cuesta un solo caso de responsabilidad civil: miles de euros, sin contar el daño reputacional. Además, un cliente bien atendido vuelve.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi TPV no tiene módulo de alérgenos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la información de alérgenos?
¿Puedo ser responsable si la información de alérgenos es incorrecta?
¿Tengo que indicar también la contaminación cruzada?
¿Vale la pena el coste mensual del módulo de alérgenos?
¿Puedo usar un código QR en la carta como única solución?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →