Elegir un nuevo proveedor sin actualizar la ficha de alérgenos es buscarse problemas. Muchos hosteleros no son conscientes de que los mismos ingredientes de distintos proveedores pueden tener perfiles alérgenos completamente diferentes. Aquí aprenderéis a actualizar sistemáticamente el registro de alérgenos.
Por qué puede cambiar la información sobre alérgenos
Cada proveedor tiene sus propias recetas y métodos de producción. Un producto libre de gluten con el proveedor A puede contener gluten con el proveedor B por contaminación cruzada durante la producción.
? Ejemplo:
Cambiais a un nuevo proveedor de carne para las hamburguesas:
- Proveedor anterior: carne de vacuno pura sin aditivos
- Proveedor actual: carne de vacuno con soja como aglutinante
- De repente, todas vuestras hamburguesas contienen soja
Los clientes con alergia a la soja reciben ahora información incorrecta.
Verificar los 14 alérgenos obligatorios de la UE
Con cada cambio de proveedor, comprobad de nuevo todos los ingredientes para los 14 alérgenos de declaración obligatoria:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida la lactosa)
- Frutos secos (8 tipos: almendra, avellana, nuez, anacardo, pecana, nuez de Brasil, pistacho, macadamia)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos
Solicitar las especificaciones del nuevo producto
Exigid al nuevo proveedor las especificaciones completas del producto. Estas deben incluir:
- Lista completa de ingredientes por artículo
- Información detallada sobre alérgenos
- Riesgos de contaminación cruzada en el entorno de producción
- Certificados de producción vigentes (HACCP, BRC, IFS)
⚠️ Atención:
Los proveedores tienen la obligación legal de facilitar estos datos. Si se niegan, no podréis ofrecer garantías de información correcta sobre alérgenos a vuestros clientes.
Actualizar recetas y cartas
Una vez revisados todos los nuevos ingredientes, actualizad:
- Libro de recetas: Ajustar la información de alérgenos por receta
- Carta: Modificar los símbolos de alérgenos donde sea necesario
- Sistemas digitales: Actualizar el registro de alérgenos en el software
- Formación del equipo: Informar al personal de los cambios
? Ejemplo de proceso de actualización:
Vuestra ensalada César era libre de alérgenos, pero los nuevos picatostes contienen gluten:
- Adaptar la receta: añadir gluten a la lista
- Modificar la carta: colocar el símbolo de gluten en la ensalada César
- Formar al personal: la ensalada César ya no es sin gluten
Así protegéis a los clientes con celiaquía de información incorrecta.
Registro digital frente a registro en papel
Tras haberlo gestionado en decenas de establecimientos de hostelería, compruebo que un sistema digital como KitchenNmbrs acelera drásticamente el proceso de actualización. Modificáis un ingrediente y todos los platos que lo contienen se actualizan automáticamente.
El registro en papel requiere revisar manualmente cada receta individualmente. Esto lleva más tiempo y aumenta considerablemente el riesgo de errores.
Periodo de prueba y control
Aplicad una fase de control de 2 semanas tras cada cambio de proveedor. Prestad especial atención a:
- Preguntas de clientes sobre alérgenos
- Sabores o texturas inusuales en los platos
- Reacciones de clientes con alergias alimentarias
- Comentarios del personal de cocina
¿Cómo actualizar la ficha de alérgenos al cambiar de proveedor?
Solicitar las especificaciones del producto
Pedid al nuevo proveedor las especificaciones completas del producto, incluida la información sobre alérgenos de todos los artículos que vais a adquirir. No aceptéis a ningún proveedor que no pueda facilitar esta información.
Comparar los perfiles de alérgenos antiguos y nuevos
Comparad la información sobre alérgenos del proveedor anterior y del nuevo. Marcad todas las diferencias por producto, incluidas las relativas a contaminación cruzada.
Actualizar todas las recetas de forma sistemática
Revisad todo el libro de recetas y ajustad la información de alérgenos en cada plato que contenga ingredientes modificados. Utilizad un sistema digital para evitar errores.
Formar al equipo sobre los cambios
Informad a todo el personal sobre qué platos tienen ahora alérgenos diferentes. Proporcionad ejemplos concretos de lo que ha cambiado y practicad situaciones reales.
Actualizar la carta y la comunicación
Actualizad la carta con los símbolos de alérgenos correctos. Actualizad también la página web, las redes sociales y cualquier otra comunicación en la que habléis de alérgenos.
✨ Pro tip
Revisad los 10 platos más populares en menos de 48 horas tras cada cambio de proveedor para detectar modificaciones en los alérgenos. Así abordáis los riesgos mayores con mayor rapidez.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva actualizar toda la información de alérgenos?
¿Tengo que imprimir una nueva carta?
¿Qué ocurre si el nuevo proveedor facilita poca información?
¿Puedo combinar ingredientes de varios proveedores?
¿Cómo evito errores durante el periodo de transición?
¿Es necesario visitar en persona a los proveedores para obtener información sobre alérgenos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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