Traiter les informations sur les allergènes dans ton système de caisse est obligatoire selon la législation de l'UE. De nombreux restaurateurs ne savent pas comment organiser cela pratiquement sans perturber leur flux de travail. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer l'enregistrement des allergènes dans tes systèmes existants.
Pourquoi enregistrer les allergènes dans ton système de caisse ?
Tu es légalement obligé de pouvoir fournir des informations sur les allergènes à tes clients. Cela signifie que ton personnel doit pouvoir vérifier directement quels allergènes se trouvent dans chaque plat. Un système de caisse qui affiche ces informations n'est donc pas un luxe, mais une nécessité.
⚠️ Attention :
Un client allergique aux noix et dont ton personnel ne peut pas vérifier cela directement court un danger de mort. C'est ta responsabilité en tant qu'entrepreneur.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE
Tu dois pouvoir afficher ces allergènes par plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, calmar)
Intégration avec les systèmes de caisse
La plupart des systèmes de caisse modernes ont un module allergènes. Mais attention : c'est toi qui dois entrer les données. Le système ne sait pas automatiquement ce qu'il y a dans ta carbonara.
💡 Exemple de configuration du système de caisse :
Pâtes Carbonara contiennent :
- Gluten (pâtes)
- Œufs (œuf dans les pâtes + sauce carbonara)
- Lait (parmesan, crème)
Le personnel voit cela directement à l'écran lors de la commande.
Flux de travail pour ton équipe
Facilite la tâche à ton personnel :
- Clique sur le plat → les allergènes s'affichent
- Avertissement rouge pour les combinaisons dangereuses
- Imprime un aperçu des allergènes en cas de doute pour la cuisine
- Mets à jour directement si les recettes changent
Intégration avec une base de données de recettes
L'approche la plus intelligente : intègre ton système de caisse à une base de données de recettes comme KitchenNmbrs. Tu n'auras alors qu'à entrer les allergènes une seule fois par ingrédient, et ils seront automatiquement appliqués à tous les plats.
💡 Exemple de flux de travail :
Tu modifies la recette du tiramisu :
- Ajoute des amandes dans KitchenNmbrs
- L'allergène 'fruits à coque' est automatiquement ajouté
- Le système de caisse affiche les nouvelles informations sur les allergènes
Pas de double travail, pas d'erreurs.
Et si ta caisse n'a pas de module allergènes ?
Les anciens systèmes de caisse n'ont souvent pas de fonction allergènes. Voici tes options :
- Mets à niveau ta caisse - généralement 50-200 €/mois supplémentaires
- Tablette séparée à côté de la caisse avec une application allergènes
- Cartes plastifiées par plat (ancien mais efficace)
- Code QR sur le menu vers un aperçu des allergènes en ligne
⚠️ Attention :
Les listes papier se perdent et sont souvent obsolètes. Lors d'une inspection de l'autorité sanitaire, tu dois pouvoir afficher des informations à jour.
Coûts et économies
Un module allergènes dans un système de caisse coûte généralement 30-80 € par mois supplémentaires. Cela semble beaucoup, mais un seul cas de responsabilité civile te coûtera des milliers d'euros. De plus : les clients satisfaits reviennent.
Comment intégrer les informations sur les allergènes dans ton système de caisse ?
Vérifie si ta caisse a un module allergènes
Va dans les paramètres de ton système de caisse et cherche 'allergènes', 'ingrédients' ou 'gestion du menu'. Pas trouvé ? Appelle ton fournisseur et demande les possibilités.
Inventorie tous les ingrédients par plat
Fais une liste de chaque plat avec tous les ingrédients. Aussi les 'invisibles' comme le beurre pour la cuisson, la crème dans les sauces, ou l'œuf dans les pâtes fraîches. N'oublie pas les garnitures et les décors.
Associe les allergènes à chaque ingrédient
Passe en revue les 14 allergènes obligatoires de l'UE et marque lesquels se trouvent dans chaque ingrédient. Le fromage parmesan contient par exemple du lait, les pâtes fraîches souvent des œufs et du gluten.
Saisis tout dans le système de caisse
Passe par chaque plat et coche les bons allergènes. Teste directement : clique sur un plat et vérifie que les informations sur les allergènes sont correctes et bien lisibles pour ton personnel.
Forme ton personnel
Laisse tout le monde s'entraîner à chercher les informations sur les allergènes. Établis des règles claires : en cas de doute, toujours vérifier, ne jamais deviner. Une erreur peut être mortelle.
✨ Pro tip
Utilise une base de données d'ingrédients centralisée comme KitchenNmbrs qui transmet automatiquement à ton système de caisse. Tu n'auras alors qu'à entrer les allergènes une seule fois et tout restera synchronisé.
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Questions fréquentes
Dois-je mettre les allergènes sur mon menu ?
Non, ce n'est pas nécessaire. Tu dois pouvoir fournir les informations si un client te les demande. De nombreux restaurants utilisent des symboles ou renvoient à un code QR.
Et si mon système de caisse n'a pas de module allergènes ?
Tu peux utiliser une tablette séparée avec une application allergènes, créer des cartes plastifiées, ou passer à un système de caisse plus récent. Les listes papier ne sont pas recommandées.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les informations sur les allergènes ?
Directement si tu modifies une recette ou si tu changes de fournisseur. Les ingrédients peuvent changer de composition, donc vérifie régulièrement les étiquettes de tes fournisseurs.
Puis-je être tenu responsable en cas d'informations incorrectes sur les allergènes ?
Oui, si un client tombe malade à cause d'informations incorrectes, tu peux être tenu responsable. C'est pourquoi il est crucial de maintenir ton enregistrement des allergènes à jour et précis.
Dois-je aussi mentionner les risques de contamination croisée ?
Tu dois pouvoir indiquer s'il y a un risque de contamination croisée. Par exemple : 'préparé dans une cuisine où les fruits à coque sont aussi traités'. Cela protège les clients gravement allergiques.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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