En cas de question juridique sur les allergènes, tu dois pouvoir prouver que tu respectes correctement la législation de l'UE. Cela signifie que tu dois avoir des enregistrements détaillés de tous les allergènes dans tes plats et pouvoir démontrer comment tu informes tes clients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment construire un registre d'allergènes irréprochable sur le plan juridique.
Ce que la loi t'exige
Le règlement UE 1169/2011 oblige tous les établissements de restauration à fournir des informations sur les 14 principaux allergènes. Ce n'est pas un service facultatif, mais une obligation légale. Lors des contrôles ou des procédures juridiques, tu dois pouvoir prouver que tu enregistres et communiques correctement ces informations.
⚠️ Attention :
Pas d'enregistrement signifie que tu ne peux pas prouver que tu respectes la loi. Cela peut entraîner des amendes et une responsabilité en cas d'incident.
Les 14 allergènes obligatoires que tu dois enregistrer
Pour chaque plat, tu dois pouvoir démontrer la présence de ces allergènes :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans les sauces, la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide, la sauce satay)
- Soja (sauce soja, tofu, nombreux produits asiatiques)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri, les cubes de bouillon)
- Moutarde (aussi les graines de moutarde dans les épices)
- Graines de sésame (aussi dans le pain, le tahini)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, dans le vin, les fruits secs)
- Lupin (dans certains produits sans gluten)
- Mollusques (moules, poulpe, escargots)
Ce que tu dois pouvoir prouver
En cas de question juridique, tu dois démontrer trois choses :
💡 Exemple d'enregistrement complet :
Salade César - ingrédients et allergènes :
- Laitue romaine : pas d'allergènes
- Cuisse de poulet : pas d'allergènes
- Fromage Parmesan : lait
- Croûtons : gluten (blé)
- Sauce César : œufs, poisson (anchois), lait
- Ail : pas d'allergènes
Total allergènes : gluten, œufs, poisson, lait
1. Liste complète des ingrédients par plat
Non seulement les ingrédients principaux, mais aussi les épices, les sauces, les huiles et les garnitures. De nombreux allergènes sont cachés dans les produits composés comme les cubes de bouillon ou les sauces prêtes à l'emploi.
2. Allergènes par ingrédient
Pour chaque ingrédient, il doit être clair quels allergènes il contient. Vérifie toujours les étiquettes de tes fournisseurs - les fabricants changent parfois les recettes.
3. Comment tu informes tes clients
Tu dois pouvoir démontrer que tu as un système pour informer correctement tes clients. Cela peut se faire via les cartes de menu, les informations verbales du personnel ou les systèmes numériques.
Enregistrement qui tient juridiquement
Un enregistrement juridiquement irréprochable a ces caractéristiques :
- Complet : Tous les plats et tous les ingrédients documentés
- À jour : Mis à jour immédiatement en cas de modification
- Traçable : Clair quand et ce qui a été enregistré
- Accessible : Rapidement consultable en cas de questions de clients
- Conservable : Non perdable, à conserver au minimum 2 ans
💡 Exemple de mauvais enregistrement :
Pâtes à la carbonara - allergènes : « œufs et lait »
Problème : Pas de liste complète des ingrédients, pas de détails sur quels ingrédients contiennent quels allergènes. En cas de question juridique, tu ne peux pas prouver que tu as tout vérifié.
Documenter la contamination croisée
Au-delà des ingrédients, tu dois aussi pouvoir exclure ou mentionner la contamination croisée. Si tu cuis des pâtes sans gluten dans la même eau que des pâtes ordinaires, le plat contient toujours du gluten.
Documente donc aussi :
- Quel équipement tu utilises pour différents allergènes
- Comment tu préviens la contamination croisée (planches à découper séparées, casseroles)
- Quand tu ne peux PAS garantir qu'un plat est exempt d'un allergène
Enregistrement numérique vs. papier
Les listes papier sont fragiles : elles se perdent, ne sont pas mises à jour ou sont illisibles. En cas de procédure juridique, c'est une position faible.
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) offre plus de sécurité :
- Sauvegarde automatique - pas de perte de données
- Date de la dernière modification visible
- Facilement consultable par plat ou allergène
- Facile à mettre à jour en cas de modification de recette
⚠️ Attention :
Aucun système ne te rend automatiquement conforme. Tu restes responsable du remplissage correct et de la mise à jour des données d'allergènes.
Que faire en cas de doute
Si tu n'es pas sûr qu'un ingrédient contient un allergène, traite-le comme s'il le contenait. Mieux vaut avertir à tort que de provoquer une réaction allergique.
Pour les produits composés de fournisseurs : demande toujours une spécification des ingrédients avec mention des allergènes. Conserve ces documents - ils font partie de ta preuve.
Comment construire un registre d'allergènes irréprochable sur le plan juridique ?
Crée une liste complète des ingrédients par plat
Note tous les ingrédients qui entrent dans chaque plat, y compris les épices, les sauces, les huiles et les garnitures. Vérifie les étiquettes de tous les produits et demande aux fournisseurs les spécifications des ingrédients des produits composés.
Identifie les allergènes par ingrédient
Pour chaque ingrédient, vérifie lequel des 14 principaux allergènes il contient. Fais particulièrement attention aux allergènes cachés dans les cubes de bouillon, les sauces et les produits prêts à l'emploi. Documente aussi les mentions 'peut contenir des traces de'.
Mets en place un système de mise à jour
Établis des accords sur qui met à jour le registre des allergènes en cas de modification de recette ou de nouveaux fournisseurs. Vérifie au minimum une fois par trimestre que toutes les données sont correctes et conserve toutes les modifications avec la date.
✨ Pro tip
Prends des photos de toutes les étiquettes de produits et des spécifications des ingrédients des fournisseurs. Conserve-les numériquement par plat - tu auras toujours la preuve de tes sources en cas de question juridique.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je conserver les enregistrements d'allergènes ?
Conserve les enregistrements d'allergènes au minimum 2 ans. En cas de procédure juridique, ces documents peuvent servir de preuve que tu as respecté la loi au moment d'un incident.
Que faire si un fournisseur change sa recette sans m'en informer ?
Demande aux fournisseurs de t'informer proactivement en cas de modification de recette. Conserve toute correspondance à ce sujet. S'ils ne t'informent pas et quelque chose se passe mal, tu peux démontrer que tu as fait de ton mieux pour obtenir les bonnes informations.
Dois-je aussi enregistrer 'peut contenir des traces de' ?
Oui, enregistre aussi les mentions 'peut contenir des traces de'. Pour les personnes souffrant d'allergies graves, même les traces peuvent être dangereuses. Traite ces mentions de la même manière que les allergènes directs dans ton enregistrement.
Puis-je me contenter d'une clause générale de non-responsabilité sur ma carte de menu ?
Non, une clause générale de non-responsabilité ne suffit pas selon la législation de l'UE. Tu dois pouvoir indiquer pour chaque plat quels allergènes spécifiques il contient. Les clients ont droit à des informations précises.
Que se passe-t-il si je n'ai pas de bon enregistrement d'allergènes en cas d'incident ?
Sans bon enregistrement, tu ne peux pas prouver que tu as respecté la loi. Cela peut entraîner des amendes de l'NVWA et une responsabilité pour les dommages. En cas d'incidents graves, les conséquences peuvent être considérables.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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