En una boda reciente de 200 invitados, una ensalada de entrecot mal colocada le costo al caterer 640 euros de margen bruto. El menu engineering en catering-buffet consiste en posicionar estrategicamente los platos mas rentables. Analizando cada plato por popularidad y rentabilidad, ganas bastante mas por evento.
Por que el menu engineering es clave en catering
Un buffet para 200 personas puede costarte cientos de euros por culpa de un solo plato mal colocado. Los invitados cogen lo primero que ven. El orden y la presentacion de tu buffet determinan directamente tu rentabilidad.
💡 Ejemplo:
Buffet para 200 invitados a 45 euros por persona (sin IVA):
- Ensalada de salmon (popular, coste 3,20 euros): el 80% la coge
- Ensalada de entrecot (cara, coste 8,50 euros): el 30% la coge
- Ensalada de pasta (barata, coste 1,80 euros): el 60% la coge
Poniendo el salmon primero: 640 euros mas de margen vs. entrecot primero
Las 4 categorias del menu engineering
Cada plato del buffet pertenece a una de estas cuatro categorias:
- Stars (Estrellas): Popular + rentable → Promocionalos al maximo
- Plowhorses (Caballos de tiro): Popular + no rentable → Ajusta la receta o sube precio
- Puzzles (Rompecabezas): Poco popular + rentable → Mejora la presentacion
- Dogs (Perros): Poco popular + no rentable → Sustituyelos
Medir popularidad en buffets
A diferencia de un restaurante, en un buffet no cuentas raciones vendidas. La popularidad se mide observando de cerca:
- Que bandejas se vaciian primero
- Donde se forma mas cola
- Cuanto tienes que reponer de cada plato
- Feedback de los invitados y del equipo de servicio
⚠️ Ojo:
Mide la popularidad a lo largo de varios eventos. Un solo evento puede dar resultados enganosos por la composicion concreta de los invitados.
Calcular la rentabilidad por plato de buffet
En los buffets, el escandallar se calcula de forma diferente al servicio a la carta. Me acuerdo de un evento que hicimos en el Palacio de Congresos de Madrid para 300 personas: nos dimos cuenta de que el 22% de nuestro presupuesto de materia prima se iba en merma por sobreproduccion. Desde entonces siempre calculo con estas variables:
- Coste de materia prima por racion
- Merma (la gente se pone de mas y no se lo come todo)
- Reposiciones (las bandejas tienen que estar llenas)
- Costes de presentacion (decoracion, equipamiento para mantener caliente)
💡 Ejemplo de calculo:
Ensalada de pollo para 200 personas:
- Materia prima: 320 euros (1,60 euros por persona)
- Merma 15%: 48 euros
- Reposicion/decoracion: 25 euros
Escandallar total: 393 euros = 1,97 euros por persona
Montar el buffet de forma estrategica
La disposicion fisica de tu buffet es tu herramienta de menu engineering mas potente. Segun KitchenNmbrs, usa estos principios probados:
- Empieza con las Estrellas: Los primeros 2-3 platos deben ser rentables
- Esconde los Dogs: Pon los platos caros y poco populares al final
- Cucharas mas pequenas para lo caro: Los invitados se sirven menos automaticamente
- Bandejas grandes para lo barato: Da sensacion de abundancia y cuesta poco
Ajustes despues del analisis
Despues de cada evento, evalua los resultados y haz ajustes concretos:
💡 Ejemplo de ajustes:
- El carpaccio era popular pero demasiado caro → Sustituir por salmon ahumado
- La ensalada de quinoa sobraba → Sustituir por ensalada de pasta
- El pan se acababa demasiado rapido → Ponerlo al final, cesta mas pequena
Herramientas para menu engineering en catering
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a calcular el escandallar exacto de cada plato del buffet incluyendo merma y reposiciones. Ves al instante que platos te dan beneficio y cuales te cuestan dinero. Asi optimizas cada evento y ganas mas por comensal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Como mido la popularidad en un buffet si no puedo contar raciones por persona?
¿Debo incluir la merma en el escandallar de los platos de buffet?
¿Que hago si mi plato mas popular es tambien el mas caro?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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