Imagina que calculas tu plato de pollo a 8 € el kilo, pero en realidad estás pagando 23 € por la carne que llega al plato. Esto ocurre cuando usas el peso bruto en lugar del neto. La diferencia entre ambos determina si ganas o pierdes dinero en cada ración.
¿Qué es el peso bruto por ración?
El peso bruto por ración es el peso total de un ingrediente tal como lo compras, incluyendo todas las partes no comestibles. Este peso aparece en tu factura y es lo que pagas.
💡 Ejemplos de pesos brutos:
- Pollo entero: 1.200 gramos (con huesos, piel, cuello)
- Patatas sin pelar: 200 gramos por ración
- Pescado entero: 300 gramos (con cabeza, espinas, escamas)
- Gambas sin pelar: 150 gramos
¿Qué es el peso neto por ración?
El peso neto por ración es el peso que realmente llega al plato. Después de retirar pieles, huesos y espinas. Y después de la merma por cocción al evaporarse la humedad.
💡 Ejemplos de pesos netos:
- Pechuga de pollo entero: 400 gramos (de 1.200 g)
- Patatas peladas: 160 gramos (de 200 g)
- Filete de pescado: 120 gramos (de 300 g entero)
- Gambas peladas: 75 gramos (de 150 g)
Por qué esta diferencia es crucial para tu coste
Pagas por el peso bruto, pero sirves el peso neto. ¿Calculas tu coste con el peso bruto? Entonces estás subestimando sistemáticamente. Cada plato te cuesta dinero.
⚠️ Atención:
Muchas cocinas usan el precio de compra por kilo y el peso bruto para sus cálculos. Así tu food cost parece artificialmente bajo. Tu coste real siempre es más alto que el precio de compra por kilo.
Calcular el rendimiento
El rendimiento muestra el porcentaje de producto aprovechable tras la elaboración. La fórmula es sencilla:
Rendimiento % = (Peso neto ÷ Peso bruto) × 100
💡 Ejemplo de cálculo de rendimiento:
Compras 2 kg de salmón entero a 18 € el kilo. Tras filetear quedan 1,1 kg de filete.
- Peso bruto: 2.000 gramos
- Peso neto: 1.100 gramos
- Rendimiento: (1.100 ÷ 2.000) × 100 = 55 %
Precio real del filete: 18 € ÷ 0,55 = 32,73 € por kilo
Calcular el coste real
Para obtener tu coste real corrige el precio de compra con el rendimiento:
Precio real por kilo = Precio de compra ÷ (Rendimiento % ÷ 100)
- Pollo a 8 €/kg con 35 % de rendimiento → realmente 22,86 €/kg de carne
- Gambas a 24 €/kg con 50 % de rendimiento → realmente 48 €/kg peladas
- Patatas a 2 €/kg con 80 % de rendimiento → realmente 2,50 €/kg peladas
Rendimientos típicos por producto
Según KitchenNmbrs, tras años de gestión en cocinas profesionales, estos son los porcentajes medios habituales. Pero compruébalos siempre en tu propia cocina:
- Pescado (entero a filete): 45-55 %
- Pollo (entero a carne): 30-40 %
- Ternera (con hueso): 75-85 %
- Patatas (pelado): 75-85 %
- Cebollas (pelado): 88-92 %
- Zanahorias (pelado): 80-90 %
⚠️ Atención:
Estos porcentajes varían según proveedor, temporada y calidad. Mide tu propio rendimiento comparando peso bruto y neto varias veces. Herramientas como KitchenNmbrs pueden automatizar este proceso.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo calcular el rendimiento de cada ingrediente?
¿Cambia el rendimiento según la temporada?
¿Y la pérdida de peso al cocinar?
¿Puedo usar rendimientos de otros restaurantes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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