Muchos dueños de restaurante ven cómo su porcentaje de coste de alimentos sube misteriosamente sin causa aparente. ¿El culpable? La merma de cocción y la merma de corte — dos factores de coste ocultos que pueden disparar drásticamente tu precio real de compra. La merma de cocción se produce durante la elaboración, la de corte al procesar la materia prima.
¿Qué es la merma de corte?
La merma de corte es la diferencia de peso entre lo que compras y lo que realmente puedes usar. Se produce por:
- Huesos y espinas en carne y pescado
- Pieles en verduras y frutas
- Recortes y limpieza
- Partes dañadas que descartas
💡 Ejemplo de merma de corte:
Compras 2 kg de salmón entero a 18 €/kg:
- Precio de compra: 2 kg × 18 € = 36 €
- Tras filetear: 1,1 kg de filete limpio
- Merma de corte: 0,9 kg (45%)
Precio real del filete: 36 € ÷ 1,1 kg = 32,73 €/kg
¿Qué es la merma de cocción?
La merma de cocción se produce durante el proceso de elaboración por:
- Pérdida de humedad (la carne y el pescado encojen)
- Evaporación de agua
- Pérdida de grasas
- Contracción de las fibras
💡 Ejemplo de merma de cocción:
Grillas un solomillo de 250 gramos:
- Peso en crudo: 250 gramos
- Tras la plancha: 200 gramos
- Merma de cocción: 50 gramos (20%)
Para una ración de 200 gramos, necesitas comprar 250 gramos en crudo.
La diferencia en el escandallar
Con la merma de corte calculas con el precio real tras el procesado. La merma de cocción, en cambio, requiere que calcules cuánto producto crudo necesitas para la ración final deseada.
⚠️ Ojo:
Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina. Calculas con 200 gramos de carne, pero en realidad compras 250 gramos. Eso significa un 25% más de coste del esperado.
Porcentajes de merma típicos
Estos porcentajes sirven como orientación y varían según proveedor y método de elaboración:
Merma de corte:
- Pescado entero → filete: 40-55%
- Limpiar ternera: 15-25%
- Pelar verduras: 15-25%
- Pelar gambas: 35-50%
Merma de cocción:
- Solomillo a la plancha: 20-25%
- Pollo asado: 15-20%
- Pescado a la plancha: 10-15%
- Verduras salteadas: 10-20%
Combinar ambas mermas
A veces sufres ambas mermas de forma consecutiva. Entonces calculas primero la merma de corte, después la merma de cocción sobre el producto restante.
💡 Ejemplo combinado:
Salmón entero a ración a la plancha:
- Paso 1: 2 kg salmón entero → 1,1 kg filete (45% merma de corte)
- Paso 2: 1,1 kg filete → 0,9 kg a la plancha (18% merma de cocción)
- Resultado final: 0,9 kg de ración comestible de 2 kg de compra
Merma total: 55% (de 18 €/kg a 40 €/kg)
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir siempre ambas mermas en mi coste?
¿Puedo usar porcentajes de merma de internet?
¿Cada cuánto debo controlar los porcentajes de merma?
¿Qué pasa si mi merma de cocción es más alta de lo normal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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