Cómo calcular la merma de cocción en tu coste
El mes pasado un hostelero se dio cuenta de que todos sus cálculos de coste estaban mal. Su solomillo de 300 gramos se quedaba en 240 tras la plancha, pero segu...
Cómo calcular el coste por persona en un buffet
¿Cuánto come realmente un comensal de tu buffet? Muchos caterers adivinan sin más, con carencias o merma enorme como resultado. Las normas de ración te dan el c...
Cómo calcular el margen por plato con raciones estándar
La mayoría de restaurantes vende platos sin saber lo que realmente dejan. Con las raciones estándar definidas, puedes calcular con exactitud cuánto margen gener...
Raciones consistentes
Muchos restaurantes pierden cientos de euros al mes por no estandarizar las raciones. Sin porciones fijas, tu coste de alimentos varía cada día. Tus previsiones...
Fichas técnicas en KitchenNmbrs como estándar de ración
Las fichas técnicas estandarizadas evitan que cada cocinero decida a su criterio cuánto poner en el plato. Los restaurantes que dependen de la memoria del chef...
¿Cómo calcular la merma de cocción de la carne en %?
Muchas cocinas controlan al céntimo el precio de compra, pero ignoran la merma de cocción, que puede llevarse hasta el 30% del peso de la carne. Esta partida in...
Coste real de no estandarizar porciones con personal nuevo
Los empleados nuevos sirven de media un 35 % más de porción que los cocineros experimentados, lo que puede disparar tu coste de alimentos del 28 % al 38 %. Sin...
Diferencia entre merma de cocción y merma de corte
Muchos dueños de restaurante ven cómo su porcentaje de coste de alimentos sube misteriosamente sin causa aparente. ¿El culpable? La merma de cocción y la merma...
Herramientas para controlar las raciones en cocina
Voy a ser sincero: los primeros cinco años con mi restaurante tiré miles de euros por mala dosificación. Cada gramo de más en la carne, cada chorrazo de salsa q...
Coste de un plato compuesto: carne, verdura y salsa
¿Sabes exactamente lo que cuesta cada componente de tu plato compuesto? Muchas cocinas solo cuentan el ingrediente principal y se olvidan de las guarniciones, l...
Food cost: raciones libres frente a fichas técnicas fijas
Las fichas técnicas fijas te dan un 3-8% menos de food cost que cuando cada cocinero decide sus propias cantidades. Las raciones inconsistentes filtran dinero d...
¿Cómo calculo si mi tamaño de ración encaja con mis precios de compra y venta?
La semana pasada pensabais que vuestras raciones eran correctas. Hasta que calculasteis que cada filete pesaba 40 gramos de más. Eso supone €3.600 de beneficio...
Qué platos estandarizar primero para máximo ahorro
La estandarización de raciones empieza por tus platos más vendidos que mayor impacto tienen en tu rentabilidad. Priorizando con cabeza, ahorras tiempo y ves res...
Fichas de racionado para evitar conflictos en cocina
¿Cómo evitas que tu cocinero ponga 200 gramos de solomillo un día y 280 gramos al siguiente? Las fichas de racionado son la solución a las discusiones intermina...
Cómo integrar raciones estándar en tus procedimientos de...
¿Cuánto dinero pierdes cada día por raciones inconsistentes? Sin estándares claros de ración, cada cocinero toma sus propias decisiones y el coste de alimentos...
Datos históricos de raciones para planificar compras
Estás delante de la cámara frigorífica preguntándote: ¿cuánto salmón pido para este fin de semana? Los datos históricos de raciones te dan la respuesta que la i...
Estandarizar porciones: cuándo se amortiza
Un entrecot de 250 gramos en vez de 200 te cuesta 3,00 € extra por ración. Con 100 entrecots a la semana pierdes 15.600 € de beneficio al año. Así calculas exac...
Cómo calcular la merma de cocción del pescado en porcentaje
¿Cuánto de tu pescado se evapora realmente durante la cocción? La merma de cocción del pescado llega a menudo al 25% del peso original, dependiendo de la especi...
Estándares de ración que hasta un becario entiende
¿Por qué obtienes costes de alimentos diferentes con el mismo plato? La causa suele ser la falta de estándares de ración claros. Aquí te enseño a fijarlos de fo...
Fichas técnicas vs. sin fichas: el impacto real
Las fichas técnicas son las generadoras silenciosas de beneficio en cocinas profesionales. Una cocina sin porcionado estricto pierde de media entre un 8 y un 15...
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