Cómo calcular la merma de cocción en tu coste
El mes pasado un hostelero se dio cuenta de que todos sus cálculos de coste estaban mal. Su solomillo de 300 gramos se quedaba en 240 tras la plancha, pero segu...
Cómo calcular la merma de cocción del pescado en porcentaje
¿Cuánto de tu pescado se evapora realmente durante la cocción? La merma de cocción del pescado llega a menudo al 25% del peso original, dependiendo de la especi...
Cómo calcular el coste por persona en un buffet
¿Cuánto come realmente un comensal de tu buffet? Muchos caterers adivinan sin más, con carencias o merma enorme como resultado. Las normas de ración te dan el c...
¿Cómo calcular la merma de cocción de la carne en %?
Muchas cocinas controlan al céntimo el precio de compra, pero ignoran la merma de cocción, que puede llevarse hasta el 30% del peso de la carne. Esta partida in...
Diferencia entre merma de cocción y merma de corte
Muchos dueños de restaurante ven cómo su porcentaje de coste de alimentos sube misteriosamente sin causa aparente. ¿El culpable? La merma de cocción y la merma...
Impacto de las raciones por temporada en tu coste anual
Los ajustes de ración por temporada pueden mover tu coste de alimentos anual entre un 3% y un 8% sin que te des cuenta. Muchos restaurantes sirven raciones más...
¿Cuál es la diferencia entre peso bruto y peso neto por...
Imagina que calculas tu plato de pollo a 8 € el kilo, pero en realidad estás pagando 23 € por la carne que llega al plato. Esto ocurre cuando usas el peso bruto...
Qué es un test de rendimiento y cómo hacerlo para carne
Los tests de rendimiento son como pesar el equipaje antes de un vuelo: lo que crees que tienes rara vez coincide con la realidad. Sin un test de rendimiento tra...
Ficha técnica con gramajes exactos por componente
Un solomillo de 200 g con tu jefe de cocina, pero de 250 g con el segundo: eso te cuesta €6.240 al año en merma innecesaria. Las fichas técnicas con gramajes ex...
Cómo fijar estándares de ración por receta en KitchenNmbrs
Los estándares de ración fijos aseguran costes predecibles y comensales satisfechos que saben qué esperar. Cuando cada cocinero pone la cantidad que le parece,...
Cómo fijar raciones estándar en un buffet o all-you-can-eat
Tu buffet llena cada noche, pero a final de mes los números no cuadran. Los comensales se sirven de más, tiras producto que no debías, y tus raciones están basa...
Fichas técnicas: su impacto real en el coste de alimentos
Las fichas técnicas pueden reducir tu coste de alimentos entre un 5 y un 15% al controlar el tamaño de las raciones y reducir la merma. Los restaurantes que tra...
Cómo fijar porciones estándar para cada plato del menú
¿Cuánto dinero pierdes cada día porque tus cocineros trabajan con porciones distintas? Sin tamaños de porción definidos, el coste por plato puede dispararse sin...
Cómo calcular el peso de porción ideal para un plato...
Cada día, miles de restaurantes sirven platos sin saber con exactitud cuánto debería pesar cada porción. Ese descuido genera pérdidas de cientos de euros al mes...
Cómo implantar estándares de ración con varios cocineros
El 87% de los restaurantes pierde más de 2.400 € al mes por raciones inconsistentes. Cada cocinero tiene su propio estilo y sus propias costumbres, lo que hace...
Cómo calcular el coste acumulado de las desviaciones de...
Cada gramo de más en el plato te come el margen. Ese chorrito extra de aceite, esa ración generosa de verduras — al cabo de un año, miles de euros se evaporan s...
Cómo calcular el peso ideal por porción en postres
Los restaurantes pierden una media de 8.000 € al año por raciones de postre mal calculadas. Porciones demasiado grandes se comen tu margen, porciones demasiado...
Cómo usar raciones estándar en tu base de recetas
Tu cocinero emplata la pasta y le pone «un poco» de parmesano por encima. ¿Cuánto es «un poco» exactamente? ¿10 gramos o 25 gramos? Esa diferencia decide si gan...
Raciones en catering: coste por persona sin errores
Las raciones son como los cimientos de un edificio: sin una base sólida, todo se derrumba. Muchos cáterings calculan de más y pierden dinero sin saberlo. Aquí a...
Cómo calcular el tamaño de ración óptimo en tu restaurante
Un restaurador servía 250 gramos de entrecot a €32 durante años, hasta que descubrió que con 200 gramos sus clientes quedaban igual de satisfechos. Esos 50 gram...
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