¿Sabes exactamente lo que cuesta cada componente de tu plato compuesto? Muchas cocinas solo cuentan el ingrediente principal y se olvidan de las guarniciones, lo que hace que subestimen su coste de alimentos real. Aquí te enseño a calcular el coste total de un plato complejo con precisión.
Por qué calcular cada componente por separado
En un plato compuesto como solomillo con verduras y salsa, hay mucho más que la carne. Cada componente tiene su propio precio de compra, tamaño de ración y coste de elaboración.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes solo cuentan el solomillo (8 €) y se olvidan de las verduras (2,50 €) y la salsa (0,80 €). Creen que su coste es 8 € cuando en realidad es 11,30 €.
Los tres componentes principales
Todo plato compuesto se divide en varios elementos:
- Componente principal: La carne, pescado o base vegetal
- Guarniciones: Verduras, patatas, arroz o pasta
- Salsas y decoración: Todo lo que completa el plato
- Toques finales: Hierbas, aceite, decoración
Cálculo paso a paso
Empieza desglosando tu plato en todos los componentes. Anota la ración exacta que sirves de cada uno.
💡 Ejemplo: Solomillo con verduras asadas y salsa de pimienta
Componentes y raciones:
- Solomillo: 220 gramos
- Verduras asadas: 150 gramos
- Salsa de pimienta: 40 ml
- Mantequilla de ajo: 15 gramos
- Perejil: 2 gramos
Coste por componente
Para cada componente calculas: Coste = (Precio de compra por kg × Ración en gramos) / 1000
💡 Ejemplo: Cálculo del coste por componente
- Solomillo: 36 €/kg × 220 g / 1000 = 7,92 €
- Verduras: 8 €/kg × 150 g / 1000 = 1,20 €
- Salsa de pimienta: 12 €/litro × 40 ml / 1000 = 0,48 €
- Mantequilla de ajo: 14 €/kg × 15 g / 1000 = 0,21 €
- Perejil: 40 €/kg × 2 g / 1000 = 0,08 €
Coste total: 9,89 €
Contar los costes de elaboración
Algunos componentes necesitan más preparación que otros. En mis años en cocinas profesionales he aprendido que las verduras hay que pelarlas y cortarlas, las salsas hay que cocerlas. Ese tiempo también cuesta dinero.
- Merma de corte en verduras: Suma un 15-25% al coste
- Ingredientes de la salsa: Cuenta todos (nata, especias, vino)
- Marinadas y condimentos: Cantidades pequeñas, pero cuéntalas
💡 Ejemplo: Salsa de pimienta al detalle
40 ml de salsa de pimienta contienen:
- Nata: 25 ml a 4 €/litro = 0,10 €
- Pimienta verde: 5 g a 80 €/kg = 0,40 €
- Mantequilla: 3 g a 12 €/kg = 0,04 €
- Especias: 2 g a 60 €/kg = 0,12 €
Coste real de la salsa: 0,66 € (no 0,48 €)
Coste total y porcentaje de coste de alimentos
Suma todos los componentes para obtener el coste total. Divídelo entre tu precio de venta sin IVA para obtener el porcentaje de coste de alimentos.
Coste de alimentos % = (Coste total / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo completo
- Coste total: 10,55 €
- Precio en carta: 34,50 € con IVA
- Precio sin IVA: 34,50 € / 1,10 = 31,36 €
Coste de alimentos: (10,55 € / 31,36 €) × 100 = 33,6%
Registro digital para la consistencia
Con tantos componentes, es fundamental tenerlo todo bien documentado. Si no, acabas con diferencias entre turnos y cocineros.
- Anota las raciones exactas por componente
- Actualiza precios cuando tu proveedor suba
- Forma a tu equipo en las raciones estándar
- Comprueba periódicamente que las raciones reales cuadran con el cálculo
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar todos los componentes de forma digital, para que tu coste de alimentos siempre cuadre y todo el mundo sirva las mismas raciones.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo las salsas caseras?
¿Qué hago si mis cocineros ponen raciones diferentes?
¿Tengo que incluir el tiempo de elaboración en el coste?
¿Cada cuánto debo recalcular el coste de mis platos compuestos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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