Glosario de hostelería: M

Un restaurante que quiere pasar de 180. 000 € a 200.000 € de facturación tiene más posibilidades de lograrlo enfocándose en 3-4 cubiertos extra por día que clavando ese número en l...

Tu chef te llama el viernes por la mañana: está de baja, el comedor está lleno y necesitas a alguien en cocina ya. Los sustitutos de urgencia cuestan el doble, y eso puede destroza...

Las dark kitchens se enfrentan a una paradoja frustrante: la facturación sube mientras el beneficio se queda igual. Procesas más pedidos pero ganas lo mismo por venta.

Voy a ser sincero: durante años pensé que la mise en place iba solo de tener todo preparado y bonito. Hasta que me di cuenta de que en realidad determina tu coste laboral por ració...

Todos los cocineros juran por el mise en place, pero la mayoría de restaurantes funcionan a ojo en cuanto a tiempos. Sabes exactamente qué hay que preparar, pero ese conocimiento c...

La merma por calcular mal la mise en place se come tu margen bruto sin que te des cuenta. La mayoría de cocinas preparan a ojo, y el resultado es siempre el mismo: demasiado de un...

La idea de que cada plato de tu carta necesita el mismo margen bruto es algo que dejé de creer después de mi primer año cocinando en un gastrobar de Madrid. Vendíamos un tartar de...

El 73% de los caterers de eventos pierde dinero en events que sobre el papel parecían rentables. El catering de festivales tiene una estructura de costes compleja con dependencia e...

El sushi con cinta transportadora tiene retos de coste únicos: produces variedad antes del servicio sin saber qué se va a vender. Muchos propietarios pierden dinero por no controla...

Los hoteles con F&B tienen una estructura de costes compleja donde los gastos de habitación y restaurante se mezclan constantemente. Muchos hoteleros no saben exactamente cómo calc...

Tengo que admitir que durante años estimé a ojo los costes de mis helados. Sabores de temporada con precios de ingredientes que cambian, diferentes tamaños de ración y stock sensib...

Un modelo de costes rentable para talleres de cocina combina materia prima, tiempo de guía e instalaciones. No vendes solo comida — ofreces una experiencia completa. Aquí te cuento...

Imagina 400 alumnos esperando cada día una comida caliente y nutritiva con un presupuesto máximo de 3,20 € por persona. Los comedores escolares trabajan con restricciones que no ex...

Muchos propietarios de restaurantes creen que el delivery es automáticamente más rentable que la sala — y eso suele ser un error muy caro. Cuando no se reparten de forma justa los...

¿Por qué en febrero el restaurante está medio vacío y en julio no das abasto? La estacionalidad puede hundir tu tesorería en el primer año si no la tienes modelizada. Un modelo fin...

¿Cómo puede parecer perfecto tu coste de alimentos sobre el papel mientras cada semana desaparecen envases mohosos en la basura? Esta brecha oculta te cuesta cientos de euros al me...

¿Crees que tienes controlados todos los moluscos en tu cocina? Muchos establecimientos de hostelería solo descubren que sus platos «seguros» contienen moluscos ocultos cuando ya ha...

Estás en casa y te preguntas si el sábado noche ha ido bien. Dos toques en el móvil y ves directamente todas las cifras que importan. Un sistema de KPIs en tiempo real evita sorpre...

Los menús extensos con innumerables variantes agotan el beneficio por merma oculta, errores de preparación y costes de stock. Cada plato extra significa más ingredientes que se est...

La mayoría de caterers creen que los márgenes en temporada alta funcionan igual que el cálculo normal de restaurante — y no es así. Los eventos de verano traen costes de materia pr...

El café suele ser el producto más rentable de un food truck, con márgenes del 70-85%, muy por encima de la mayoría de platos. Muchos propietarios, sin embargo, no saben con exactit...

La mayoría de restaurantes trabaja con costes de alimentos del 28-32%, mientras que los márgenes de vino se disparan al 200-400%. Los clientes perciben el vino como una experiencia...

¿Cuánto ganas realmente con esa copa de Sauvignon Blanc a 8,50 €? Muchos restauradores calculan los márgenes de vino a ojo, y eso tiene un coste: o dejan dinero sobre la mesa o esp...

Tu carbonara genera un 35% de margen en sala, pero pierde dinero en cada pedido de delivery. Restaurante, terraza y delivery funcionan con estructuras de costes completamente disti...

Muchos propietarios de food trucks dejan dinero sobre la mesa cada día por subestimar el margen de sus bebidas. Las bebidas están entre los productos más rentables, con márgenes qu...

Los bocadillos vegetarianos suelen dar un 15-25% más de margen bruto que los de carne, y la mayoría de hosteleros no lo sabe. Piensan que al ser la carne más cara, genera más benef...

Ver tus márgenes de cocina en tiempo real transforma la planificación financiera de adivinar cada mes a controlar cada día. Atrapas las fugas de rentabilidad antes de que vacíen tu...

Mientras muchos hosteleros sufren con márgenes ajustados en los platos principales, el café y el té rondan tranquilamente un 80-90% de margen bruto. Un entrecot te deja un 30%, per...

Mientras muchos hosteleros creen que la comida es lo que da dinero, son los márgenes de la cerveza los que hacen rentable tu bar. Muchos dueños de bares no saben cuánto ganan exact...

Los márgenes en destilados determinan si tu bar gana dinero o lo pierde cada noche. Muchos baristas calculan mal el coste de vertido y pierden dinero sin darse cuenta en cada cócte...

Un restaurante lleno no es sinónimo de rentabilidad — y esa es una realidad que muchos propietarios descubren demasiado tarde. Si tus márgenes están rotos, cada comensal adicional...

El restaurante lleno y la caja sin sonar como debería. Pues sí, ocurre más de lo que parece: más reservas, más movimiento, pero el ticket medio cayendo. La buena noticia es que tie...

Mientras los clientes piensan que más opciones de salsa es mejor, cualquier chef con experiencia sabe que es justo al revés. Cada salsa extra en tu carta significa más caos en coci...

Un restaurador en Barcelona descubrió al vender su negocio que valía €200. 000 más de lo que creía. Bancos e inversores trabajan sistemáticamente con 3-6× tu EBITDA anual. Esos múl...