¿Cómo puede parecer perfecto tu coste de alimentos sobre el papel mientras cada semana desaparecen envases mohosos en la basura? Esta brecha oculta te cuesta cientos de euros al mes. La merma se va al cubo de basura pero nunca aparece en tu contabilidad.
Por qué el moho no aparece en tus cifras
Compras materias primas, las anotas en tu coste de alimentos y calculas los platos. Pero todo lo que pasa después — deterioro, moho, envases olvidados — queda sin registrar.
💡 Ejemplo:
Compras champiñones a €12/kg y trabajas con un 30% de coste de alimentos. Pero de cada partida de 5 kg, 1 kg acaba mohoso en el contenedor.
- Comprado: €60 por 5 kg de champiñones
- Usado: 4 kg para los platos
- Tirado: 1 kg (€12) sin registrar
Coste real: €15/kg en lugar de €12/kg
Dónde falla la cocina
La merma se genera en los momentos en que nadie está mirando:
- En la recepción: Productos que ya llegan en mal estado
- En el almacén: Temperatura incorrecta o almacenamiento demasiado prolongado
- Durante el preparo: Pedidos excesivos para fines de semana de mucho trabajo
- Tras el servicio: Restos que se quedan demasiado tiempo
⚠️ Ojo:
La mayoría de cocinas tiran género sin documentarlo. Tus cálculos de coste de alimentos no coinciden con la realidad.
El impacto real en tu margen
La merma aumenta tu coste de alimentos real de forma invisible. Un restaurante con un 10% de merma trabaja con costes de alimentos mucho más altos de lo que muestran sus cálculos.
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de alimentos calculado: 30% (€9 sobre €30 sin IVA)
- Un 10% de merma significa: en realidad necesitas €10 en materias primas
- Coste de alimentos real: €10 / €30 = 33,3%
- Diferencia: 3,3 puntos porcentuales
Con una facturación anual de €500.000: ese 3,3% son €16.500 menos de beneficio
Por qué esto sigue oculto
La merma normalmente no se registra porque:
- Falta de tiempo: Nadie tiene tiempo de pesar y anotar todo
- Sin sistema: No existe una forma sencilla de hacer el seguimiento
- Subestimación: Un envase aquí, otro allá — parece poca cosa
- Sin visión global: No ves cómo se acumulan los totales mensuales
💡 Merma media por semana:
- Verduras y frutas: 15-20% por deterioro
- Lácteos: 5-10% por caducidad
- Pescado: 10-15% por mala conservación
- Carne: 5-8% por exceso de pedido
Con €2.000 de compras semanales, esto puede suponer €200-300 de merma.
Cómo hacer visible la merma
Empieza registrando lo que tiras. No todo, solo las partidas grandes. Anota cada día:
- Producto: ¿Qué estás tirando?
- Cantidad: ¿Más o menos cuánto?
- Motivo: ¿Moho, caducidad, exceso de producción?
- Valor: ¿Cuánto costó?
A los 30 días empiezan a aparecer patrones. En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales, he visto restaurantes descubrir que pedían sistemáticamente demasiada lechuga los viernes o que guardaban el pescado más tiempo del debido. Con esos datos puedes corregir el rumbo. Según KitchenNmbrs, los locales que registran su merma durante al menos cuatro semanas reducen sus costes de alimentos reales entre un 2% y un 4%.
Herramientas como KitchenNmbrs tienen módulos de merma para hacer el seguimiento rápidamente. Así ves de inmediato cómo afecta esto a tu coste de alimentos real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en un restaurante?
¿Puedo descontar la merma de mis cálculos de coste de alimentos?
¿Qué haces con los productos que están a punto de caducar?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi nevera y cámara para controlar la merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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