Tu carbonara genera un 35% de margen en sala, pero pierde dinero en cada pedido de delivery. Restaurante, terraza y delivery funcionan con estructuras de costes completamente distintas. Aquí te explico cómo calcular los márgenes correctos para cada canal.
Por qué cada canal necesita márgenes distintos
Cada canal de venta carga con su propio peso en costes. Las plataformas de delivery se llevan entre un 15 y un 30% de tu facturación. La terraza funciona con menos personal por comensal. El restaurante tiene los costes de personal más elevados, pero no necesita material de embalaje.
💡 Ejemplo de estructura de costes:
La misma pasta carbonara por tres canales:
- Restaurante: €5,10 alimentos + €4,20 personal = €9,30 total
- Terraza: €5,10 alimentos + €2,80 personal = €7,90 total
- Delivery: €5,10 alimentos + €0,80 embalaje + €4,50 plataforma = €10,40 total
Un precio de venta de €18,50 genera tres porcentajes de margen distintos.
Calcula los costes exactos por canal
Empieza por tus costes base. Después suma los costes específicos de cada canal:
- Coste de alimentos: Idéntico para todos los canales (salvo que uses porciones diferentes)
- Personal en restaurante: €3-6 por cubierto (depende del nivel de servicio)
- Personal en terraza: entre un 30 y un 50% menos que en restaurante
- Embalaje para delivery: €0,60-1,20 por pedido
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor total del pedido
En mi experiencia gestionando cocinas en hostelería, he visto cómo los restaurantes subestiman sistemáticamente los costes de embalaje. Ese €0,80 por pedido se acumula rápido con volúmenes altos. Ojo con eso.
Fija precios específicos por canal
Costes distintos implican precios mínimos distintos para obtener el mismo margen.
💡 Ejemplo de fijación de precios:
Para un margen total del 30% en pasta carbonara:
- Restaurante: €9,30 / 0,70 = €13,30 mínimo (se vende a €18,50)
- Terraza: €7,90 / 0,70 = €11,30 mínimo (puede quedar en €16,50)
- Delivery: €10,40 / 0,70 = €14,90 mínimo (debe ser €19,50 o más)
Así mantienes el mismo margen de beneficio en todos los canales.
Revisa tus márgenes por canal cada semana
Comprueba semanalmente tus márgenes reales por canal. Las comisiones de plataforma cambian, los costes de personal suben, el material de embalaje se encarece. Pues si no lo controlas, te comes el margen sin darte cuenta.
⚠️ Atención:
Las plataformas de delivery suelen aplicar cargos adicionales (contribución a marketing, comisiones por transacción). Revisa tus facturas mensualmente — los costes reales de plataforma suelen ser superiores al estándar del 20-25%.
Plantéate cartas adaptadas por canal
Mira, no todos los platos encajan igual en todos los canales. La sopa viaja mal en delivery. Las ensaladas se marchitan en una terraza soleada. Tener cartas adaptadas por canal es una decisión inteligente.
- Restaurante: Carta completa, platos calientes, ingredientes frescos de temporada
- Terraza: Menos platos calientes, más finger food, elaboraciones resistentes al calor
- Delivery: Platos que soporten el transporte, sin texturas crujientes, salsas estables
💡 Ingeniería de carta inteligente:
Muchos restaurantes fijan sus platos más populares en delivery €2-3 por encima del precio en sala. Los costes adicionales lo justifican, y el cliente lo acepta a cambio de la comodidad.
Herramientas para gestionar múltiples canales
Precios y márgenes distintos por canal complican la gestión muy rápido. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos como la que ofrece la herramienta permite calcular el margen real por plato y por canal sin tener que sumar manualmente todas las partidas de coste.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar precios distintos en restaurante y en delivery?
¿Cómo calculo los costes reales de plataforma?
¿Debo usar porciones distintas para la terraza?
¿Qué hago si mi margen en delivery es demasiado bajo?
¿Qué platos funcionan peor en delivery?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes por canal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Toma mejores decisiones con cifras reales
¿Cambiar el menú? ¿Subir precios? ¿Probar un nuevo concepto? KitchenNmbrs simula escenarios con tus propios datos. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →