Glosario de hostelería: E

Un entrecot de 250 gramos en vez de 200 te cuesta 3,00 € extra por ración. Con 100 entrecots a la semana pierdes 15. 600 € de beneficio al año. Así calculas exactamente cuándo tu i...

Los restaurantes que planifican sus compras ahorran de media 16. 000 € al año en coste de alimentos. La mayoría de cocinas compran de forma reactiva: lo que se acaba, se pide. Pero...

¿Piensas que una buena ubicación y comida rica bastan para tener éxito? Nada más lejos de la realidad: el 60 % de los restaurantes nuevos cierra en tres años porque calculan mal su...

¿Por qué pagas el doble por calabazas en julio cuando los tomates están tirados de precio? Una estrategia de stock estacional te permite comprar ingredientes cuando están más barat...

Imagínate: tienes el food truck perfecto, cocina increíble, pero estás aparcado en el sitio equivocado. Muchos operadores eligen ubicaciones por instinto y se olvidan de los número...

La mayoría de restaurantes cree que el HACCP consiste en registrar datos, pero el problema real es encontrarlos después. Montones de listas en papel, archivos repartidos por varios...

Los food trucks operan con estructuras de márgenes completamente distintas a las de un restaurante convencional. Tienes menos costes fijos, sí, pero también limitaciones reales en...

¿Por qué tus platos de restaurante funcionan bien pero el delivery no deja dinero? Los costes de envase, las comisiones de plataforma y el tiempo de transporte exigen criterios de...

¿Por qué obtienes costes de alimentos diferentes con el mismo plato? La causa suele ser la falta de estándares de ración claros. Aquí te enseño a fijarlos de forma que hasta un bec...

Muchos empresarios creen que los pesos variables en vitrina siempre se traducen en pérdidas. Con la estrategia de precios correcta y una comunicación clara, ese reto se convierte e...

Esto es lo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: aquella oferta increíble del proveedor se convirtió en merma cara porque se saltaron el cálculo del punto de...

La mayoría de compras de restaurantes no fracasan por falta de pasión, sino por falta de cifras. Mientras el dueño actual te asegura que su coste de alimentos es del 25%, en la rea...

Desarrollar nuevos platos sin riesgos significa revisar la seguridad alimentaria primero, y la creatividad después. Muchas cocinas trabajan al revés y se exponen a problemas graves...

La contaminación cruzada causa 8 de cada 10 reacciones alérgicas en restaurantes, y un simple sistema de colores puede prevenirlo. Los alérgenos se transfieren a través de cuchillo...

Igual que una manzana podrida puede echar a perder todo el cesto, los empleados veteranos con malas costumbres pueden llevar por mal camino a los nuevos. Los recién llegados observ...

Demasiados restaurantes pierden dinero con sus especiales mientras creen que están siendo listos. Los chefs se dejan seducir por ingredientes de temporada y conceptos creativos, pe...

¿Por qué tu Excel nunca cuadra con lo que el chef usa de verdad en cocina? Tú calculas con 100 g de panceta, él le pone 150. Resultado: costes que no tienen ningún sentido y un equ...

Excel se bloquea y congela en cuanto tu carta supera los 40 platos con seguimiento detallado de ingredientes. La mayoría de propietarios de restaurante arrancan con hojas de cálcul...

Mientras la mayoría de ingredientes con alérgenos deben declararse siempre, existen excepciones específicas para ciertos ingredientes procesados. Estas excepciones se aplican porqu...

Imagina que un comensal con celiaquía pide un whisky y te pregunta si contiene gluten. Las bebidas destiladas como vodka, whisky y ginebra están legalmente exentas de declarar alér...

Los porcentajes no le dicen nada a tu equipo de cocina. Si dices 'el coste de alimentos es del 32%', te miran con cara de poker. Pero di 'esta pasta cuesta 6,40 euros en materia pr...

Un sous chef que sirve 250 gramos de salmón en vez de 180 no ve el problema, hasta que le dices que cada plato sale €4,20 más caro. Los porcentajes se quedan en lo abstracto para e...

La semana pasada empezó otro cocinero nuevo, y explicarle el coste de alimentos quedó para el segundo día. Muchos cocineros no son conscientes de que 5 gramos extra de mantequilla...

Imagina que tu gestor deja de llamarte para pedirte tickets perdidos o costes de ingredientes que no cuadran. Una exportación desde un sistema integrado le entrega todas las cifras...

Gestionar un restaurante externalizando tareas es como ser capitán de un barco: puedes delegar el trabajo, pero sigues al mando si choca contra un iceberg. Muchos empresarios hoste...

¿Cuánto beneficio estás perdiendo por costes que no ves? Esas salseras, servilletas y guarniciones se acumulan mucho más rápido de lo que imaginas: tu ficha técnica puede marcar un...