Igual que una manzana podrida puede echar a perder todo el cesto, los empleados veteranos con malas costumbres pueden llevar por mal camino a los nuevos. Los recién llegados observan lo que ven y piensan que eso es la norma. Estableciendo estándares claros desde el primer día y haciéndolos cumplir de forma estricta, evitas que errores costosos se propaguen como un virus por tu equipo.
Por qué los nuevos copian malas costumbres
Los nuevos quieren encajar rápido. Observan a los veteranos y concluyen: "Así es como se hace aquí, por lo visto." ¿Ven a un cocinero experimentado que siempre sirve raciones generosas o que se salta los controles de temperatura? Pues eso se convierte en su estándar.
⚠️ Ojo:
Las malas costumbres devoran tu beneficio. Un cocinero que sistemáticamente sirve un 20% de más hace que tu coste de alimentos suba del 30% al 36%. Con 500.000 € de facturación anual, eso son 30.000 € menos de beneficio.
Establece estándares cristalinos
Evita problemas dejando claro desde el principio qué es aceptable. Asegúrate de que los procedimientos estén por escrito, no solo en cabezas.
- Recetas con cantidades exactas: nada de "un chorrito de aceite" sino "12 ml de aceite de oliva"
- Pesos exactos de ración: 180 gramos de salmón son 180 gramos, ni uno más ni uno menos
- Protocolos HACCP: medir temperaturas de núcleo es un requisito, no una sugerencia
- Normas de higiene: desinfectar manos después de cada manipulación, no solo cuando "parece necesario"
💡 Ejemplo:
Sustituye "prepara un risotto" por estas especificaciones:
- Arroz arborio: 80 gramos por ración
- Caldo: 300 ml (mantener caliente a 65 °C)
- Vino blanco: 30 ml
- Parmigiano: 20 gramos (recién rallado)
- Mantequilla: 8 gramos (incorporar al final)
Así no queda margen para "interpretaciones propias" que te cuestan dinero.
Asigna al nuevo al mentor adecuado
No todo veterano sirve como formador. Selecciona conscientemente quién tutela a los nuevos. Busca personas que:
- Ejecutan los procedimientos de forma impecable
- Pueden explicar con calma por qué existen las reglas
- Corrigen errores de inmediato sin montar drama
- Están abiertas a mejorar ellas mismas
Dale también a ese mentor tiempo para formar bien. Una formación apresurada lleva a atajos peligrosos que salen muy caros después.
Controla y corrige de inmediato
El primer mes lo determina todo. Lo que alguien aprende entonces se convierte en segunda naturaleza. Así que controla de forma intensiva y aborda las desviaciones al instante.
💡 Ejemplo de corrección directa:
El nuevo cocinero sirve 220 gramos de entrecot en vez de 180 gramos:
- Mal: "Un poco mucho, pero bueno"
- Bien: "Para. Esto pesa 220 gramos, nuestro estándar es 180. Esos 40 gramos extra cuestan 3,20 € por plato. Con 80 entrecots a la semana pierdes 13.312 € al año."
Explica siempre por qué la precisión es crucial. Entonces el empleado entiende la lógica y no repite el error.
Usa un sistema digital para la consistencia
Las recetas en papel desaparecen o se interpretan de forma distinta. Una plataforma digital garantiza que todos reciben información idéntica:
- Recetas con gramos exactos y escandallar
- Listas HACCP que se marcan digitalmente
- Fotos de platos correctamente emplatados
- Vídeos de instrucción para técnicas complejas
Fíjate, yo he visto en mis 22 años de cocina cómo un cocinero veterano le enseñaba al nuevo "su versión" de una receta, que llevaba un 30% más de nata que la original. Según KitchenNmbrs, herramientas digitales garantizan que todos los miembros del equipo sigan los mismos procedimientos. Así no surgen diferentes versiones de "la forma correcta".
Haz visibles las buenas costumbres
Reconoce a los empleados que cumplen correctamente los procedimientos. Pero hazlo visible para todo el equipo.
💡 Ejemplo:
"Miguel ha registrado todas las temperaturas esta semana de forma impecable y ha pesado cada ración con exactitud. Resultado: 0% de merma y coste de alimentos justo en el objetivo. ¡Eso es trabajar como un profesional!"
Este enfoque funciona mucho mejor que solo castigar las malas costumbres. La gente quiere pertenecer al grupo de los "buenos", no al de los descuidados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si los veteranos se resisten a los nuevos estándares?
¿Cuánto tarda en convertirse un nuevo hábito en rutina?
¿Debo documentar realmente todos los procedimientos o solo los más importantes?
¿Qué hago si yo mismo aún no tengo todos los procedimientos en orden?
¿Cómo evito que los procedimientos sean demasiado rígidos e impracticables?
¿Cómo actúo si un nuevo ya ha copiado malas costumbres?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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