Los porcentajes no le dicen nada a tu equipo de cocina. Si dices 'el coste de alimentos es del 32%', te miran con cara de poker. Pero di 'esta pasta cuesta 6,40 euros en materia prima' y de repente entienden por que el tamano de la racion importa.
Por que hablar en euros por plato funciona
Tu equipo piensa en cucharadas, lonchas y raciones. No en porcentajes. Si tu segundo de cocina sabe que un risotto cuesta 7,20 euros en materia prima, entiende al momento por que esa cucharada extra de parmesano de 0,50 euros si que importa.
💡 Ejemplo:
Entrecot con patatas y verduras (precio en carta 28,50 euros):
- Entrecot 200g: 5,60 euros
- Patatas fritas 250g: 0,80 euros
- Mix de verduras: 1,20 euros
- Salsa y mantequilla: 0,90 euros
Total materia prima: 8,50 euros por plato
Como pasar de porcentajes a euros
El calculo es bastante sencillo:
Coste de materia prima por plato = Precio de venta sin IVA x (% de coste de alimentos / 100)
💡 Ejemplo de calculo:
Pasta a 18,50 euros IVA incluido con 30% de coste de alimentos:
- Precio de venta sin IVA: 18,50 / 1,10 = 16,82 euros
- Coste materia prima: 16,82 x 0,30 = 5,05 euros
'Esta pasta cuesta 5,05 euros en materia prima por plato'
Comunicacion con tu equipo
Usa cifras concretas en las conversaciones del dia a dia:
- Ya no mas: 'Mantened el coste de alimentos al 35%'
- Mejor asi: 'Este plato cuesta 9,20 euros en materia prima, asi que la racion tiene que ser consistente'
⚠️ Ojo:
Actualiza estas cifras en cuanto los proveedores suban precios. Datos anticuados llevan a decisiones equivocadas.
Aplicacion practica en la cocina
Cuando trabaje de jefe de cocina en un restaurante del Eixample de Barcelona, colgue un cartel con el coste en euros de los 10 platos mas vendidos justo al lado del pase. En dos semanas la merma bajo un 12% sin que nadie se sintiera presionado. Simplemente veian los numeros y tomaban mejores decisiones. Segun KitchenNmbrs, los equipos que trabajan con cifras concretas rinden un 15% mejor en coste de alimentos.
💡 Ejemplo de cuadro para cocina:
- Entrecot: 8,50 euros en materia prima
- Salmon a la plancha: 7,80 euros en materia prima
- Pasta carbonara: 5,10 euros en materia prima
- Ensalada cesar: 4,60 euros en materia prima
Ahora todo el mundo sabe exactamente lo que cuesta cada guarnicion extra o racion mas grande.
Tomar decisiones con euros
Con cifras concretas tu equipo puede tomar decisiones mas inteligentes. ¿Saben que un poco mas de verduras cuesta 0,80 euros y el cliente lo agradece? Facil. Pero ¿un trozo extra de carne cuesta 3,20 euros? Entonces se lo piensan dos veces.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que contar todos los ingredientes, incluidos los pequenos?
¿Con que frecuencia debo actualizar estas cifras?
¿Que pasa si mi equipo se asusta con las cifras?
¿Puedo hacer lo mismo con las bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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