¿Piensas que una buena ubicación y comida rica bastan para tener éxito? Nada más lejos de la realidad: el 60 % de los restaurantes nuevos cierra en tres años porque calculan mal sus precios. Los que sobreviven tienen, desde el primer día, una estrategia de precios que garantiza beneficio.
Por qué los tres primeros meses son decisivos
Los tres primeros meses determinan si tu restaurante sale adelante. Costes de apertura elevados, todavía sin clientela fija, y cada plato que vendes a pérdida te acerca al abismo. Una estrategia de precios inteligente es tu tabla de salvación.
Fíjate, yo vi morir un restaurante en el Born de Barcelona exactamente por esto. Abrieron con precios un 20 % por debajo de la competencia para llenar mesas. Lo consiguieron: sala llena cada noche. Pero a los 4 meses cerraron porque cada cubierto les costaba más de lo que cobraban. Los clientes lloraron, pero las matemáticas no perdonan.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes nuevos empiezan con precios bajos a propósito para atraer clientes. Error fatal. Educas a los clientes a esperar descuentos mientras tú estás en números rojos.
Calcula primero tu punto de equilibrio
Antes de fijar un solo precio, tienes que saber cuánta facturación necesitas como mínimo. Eso significa: sumar todos los costes fijos al mes.
- Alquiler y gastos de comunidad
- Personal (incluido tú)
- Energía, agua, gas
- Seguros
- Amortización de equipamiento
- Marketing y administración
💡 Ejemplo:
Restaurante con 40 plazas, costes fijos al mes:
- Alquiler: 4.500 €
- Personal: 8.000 €
- Energía: 800 €
- Otros gastos: 1.200 €
Total costes fijos: 14.500 € al mes
¿Abres 25 días al mes? Entonces necesitas 580 € al día solo para empatar. Y eso es antes de ver un solo euro de beneficio.
Escandallar cada plato
Cada euro de facturación sale de tus platos. Por eso debes saber exactamente cuánto cuesta producir cada uno, el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas.
La fórmula de coste es:
Coste = Materia prima + (Costes fijos por ración) + Margen de beneficio
💡 Ejemplo de escandallar:
Pasta carbonara:
- Materia prima: 5,20 €
- Costes fijos por ración: 8,50 € (580 € ÷ 68 cubiertos/día)
- Beneficio deseado: 4,00 €
Precio mínimo de venta: 17,70 € sin IVA = 19,47 € con IVA
Redondéalo a 19,50 € en tu carta.
La regla del 28-35 % de coste de alimentos
Aquí va una regla de oro de la hostelería: mantén tu coste de alimentos entre el 28 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Esto te da margen para el resto de gastos más el beneficio.
Fórmula del coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste de materia prima ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de control de coste de alimentos:
Entrecot en carta a 32,00 € con IVA:
- Precio sin IVA: 32,00 ÷ 1,10 = 29,09 €
- Coste de materia prima: 9,20 €
- Coste de alimentos: (9,20 ÷ 29,09) × 100 = 31,6 %
Perfecto, dentro del 28-35 %
Análisis de la competencia y posicionamiento
Tus precios deben encajar con lo que esperan los comensales en tu segmento. Visita 5-8 restaurantes comparables en tu zona y analiza a fondo:
- Nivel de precios de los platos principales
- Tamaño de las raciones
- Calidad de la materia prima
- Ambiente y servicio
- Tasa de ocupación
Posiciónate conscientemente: el más barato, el más caro, o en medio. Cada elección tiene sus consecuencias.
⚠️ Ojo:
Nunca copies los precios de un competidor a ciegas. No tienes ni idea de si gana dinero o va perdiendo. Calcula primero tu propio escandallar.
Flexibilidad durante los primeros meses
Los tres primeros meses aprendes de verdad quiénes son tus clientes y cómo funciona tu cocina. Introduce flexibilidad:
- Menús del día: prueba platos nuevos sin tocar la carta principal
- Especiales de mediodía: precios más bajos para horas flojas
- Opciones de ración: pequeña/grande ofrece flexibilidad de precio
- Revisión mensual: ajusta precios según costes reales
💡 Ejemplo de estrategia de ajuste:
Mes 1: arranca con precios calculados
Mes 2: analiza platos populares vs. fracasos
Mes 3: ajusta precios, retira perdedores, impulsa ganadores
Objetivo: 35 % de coste de alimentos de media en toda la carta
Herramientas digitales para el control de precios
Según KitchenNmbrs, llevar los escandallares a mano consume demasiado tiempo en un restaurante nuevo. Una herramienta digital te ayuda a:
- Calcular escandallares automáticamente por plato
- Ver porcentajes de coste de alimentos en tiempo real
- Ajustar precios rápidamente cuando suben los proveedores
- Identificar platos rentables frente a platos que dan pérdidas
En el caos de un restaurante nuevo, este tipo de apoyo no es un lujo: es pura supervivencia.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente copiar los precios de mi competidor?
¿Qué pasa si mis precios calculados son más altos que los de la competencia?
¿Cada cuánto debo ajustar precios en los primeros meses?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de escandallar?
¿Qué hago si no atraigo suficientes clientes para llegar al punto de equilibrio?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos aplico según el tipo de plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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