La semana pasada empezó otro cocinero nuevo, y explicarle el coste de alimentos quedó para el segundo día. Muchos cocineros no son conscientes de que 5 gramos extra de mantequilla por plato cuestan miles de euros al año. Esta explicación corta consigue que tu equipo entienda por qué cada gramo cuenta.
Qué es el coste de alimentos (en 1 minuto)
El coste de alimentos muestra qué porcentaje del precio de venta se va en ingredientes. Es la cifra más importante para saber si un plato da beneficio de verdad.
💡 Ejemplo sencillo:
Pasta carbonara a 18,50 € en carta
- Ingredientes: 5,10 €
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de alimentos: 5,10 ÷ 16,82 = 30%
De cada euro que entra, 30 céntimos van a ingredientes.
Por qué esto importa tanto al equipo de cocina
Cada ración demasiado grande se come directamente el beneficio. No porque trabajes mal, sino porque la cuenta ya no cuadra.
💡 Impacto de 25 gramos extra de carne:
La receta dice 200 gramos de entrecot, pero pones 225 gramos
- Entrecot: 28 € el kilo
- Extra por ración: 25 g × 0,028 € = 0,70 €
- Con 50 raciones a la semana: 1.820 € al año
Una loncha extra de carne cuesta 1.820 € al año.
Qué significa esto en el día a día
Para el equipo de cocina, el coste de alimentos se traduce en tres cosas concretas:
- Raciones: sigue las recetas al pie de la letra. 200 gramos son 200 gramos, no 250.
- Merma: trabaja con precisión. Muchos recortes significan costes más altos.
- Sobreproducción: no prepares demasiado por adelantado. La comida que se tira cuesta dinero directo.
⚠️ Ojo:
Esto no va de ser tacaño ni de dar menos al cliente. Va de consistencia. Cada ración igual, exactamente según la receta.
Rangos de coste de alimentos por tipo de plato
Para que tu equipo sepa qué es normal:
- Principales de carne: 28-35%
- Principales de pescado: 30-35%
- Platos de pasta: 22-28%
- Ensaladas: 25-30%
- Entrantes: 20-30%
¿Un plato sube del 35% de coste de alimentos? Entonces probablemente ganamos demasiado poco con él. Cuando yo empecé a cocinar en un mesón de Madrid a los 20 años, el chef me hizo pesar cada ración durante una semana entera. Me pareció excesivo, pero al final del mes me enseñó los números y entendí por qué lo hacía.
Cómo explicarlo al equipo
Usa este mensaje sencillo:
💡 Guion para nuevos empleados:
"De cada euro que ganamos, unos 30 céntimos van a ingredientes. El resto cubre vuestros sueldos, el alquiler y el beneficio."
"¿Pones 50 gramos de más en cada ración? Entonces se van 35 céntimos a ingredientes. Queda menos para todo lo demás."
"Por eso las recetas son sagradas. No por tacañería, sino para mantener el negocio sano."
Herramientas prácticas para el control
Según KitchenNmbrs, un sistema como este calcula automáticamente el coste de alimentos de cada plato. Así ves al momento si una receta sigue siendo rentable, sin tener que hacer cuentas a mano.
Puedes compartir las recetas con todo el equipo para que todos trabajen con las mismas raciones. ¿Suben los precios de un ingrediente? Lo ves inmediatamente en qué platos se encarecen.
Cómo explicar el coste de alimentos a un nuevo empleado (paso a paso)
Empieza con un plato concreto
Coge el plato más vendido y muestra lo que cuestan los ingredientes. Suma todo: carne, verdura, salsa, guarnición. Divide entre el precio de venta sin IVA.
Muestra el impacto de las raciones de más
Calcula en voz alta: si pones 25 gramos extra de carne en 50 raciones a la semana, ¿cuánto cuesta al año? Usa las cifras reales de vuestras compras.
Hazlo parte de la rutina diaria
Cuelga las recetas principales con raciones exactas en la cocina. Comprueba de vez en cuando si todo el mundo respeta las cantidades acordadas.
✨ Pro tip
Imprime un A4 con tus 8 platos más populares, su porcentaje exacto de coste de alimentos y las raciones. Cuélgalo 3 meses al lado del pase para que todo el mundo lo vea cada día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia hay que explicar el coste de alimentos a los nuevos?
¿Qué hago si un empleado dice que los clientes quieren más cantidad?
¿Cómo compruebo si el equipo respeta las raciones?
¿Qué hago si el coste de alimentos sube de repente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Dale a tu equipo visibilidad sobre las cifras
Cuando tu equipo entiende lo que cuestan los platos, su comportamiento cambia. KitchenNmbrs hace visible el food cost para todos en la cocina. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →