Imagina que piensas que tu entrecot cuesta 6,40 €, pero llevas tres meses pagando 7,60 € sin enterarte. Muchos hosteleros trabajan durante meses con costes de receta desactualizados mientras sus precios de compra han subido. Así es como tu margen bruto desaparece sin que te des cuenta.
Por qué el coste de receta y el stock se desalinean
Tus recetas suelen tener precios de hace meses. Mientras tanto, tu proveedor ha subido tarifas, has cambiado de distribuidor o compras otra calidad. Pero nadie ha tocado el coste de las recetas.
⚠️ Ojo:
¿Tus precios de compra suben un 15% y no ajustas tus recetas? Tu coste de alimentos pasa del 30% al 34,5%, y eso en cada plato que sale de la cocina.
Resultado: crees que tienes un 30% de coste de alimentos, pero en realidad vas por el 35% o más. Esa diferencia de 5 puntos te cuesta miles de euros al año. En mi primer restaurante en Madrid tardé cuatro meses en pillar que el solomillo me estaba comiendo el margen porque no había actualizado precios desde que empecé.
Cómo se sincronizan stock y recetas
Una base de datos centralizada con todos tus ingredientes y precios de compra actualizados lo mantiene todo al día. ¿Cambias un precio? Automáticamente se recalculan todas las recetas que usan ese ingrediente.
💡 Ejemplo:
Tu proveedor sube el solomillo de ternera de 32 €/kg a 38 €/kg. Lo actualizas una vez en tu base de ingredientes.
Recálculo automático:
- Entrecot 200 g: era 6,40 € → ahora 7,60 €
- Carpaccio 80 g: era 2,56 € → ahora 3,04 €
- Estofado 150 g: era 4,80 € → ahora 5,70 €
Ves el impacto directo en tu coste de alimentos por plato. Y puedes ajustar precios de venta a tiempo.
Controlar el valor de tu stock en tiempo real
El valor total de tu inventario se muestra con precios de compra actualizados. ¿Sube cada semana pero tu facturación no? Estás comprando de más o tirando producto.
- Valor de stock sube: Compras excesivas o subida de precios
- Valor de stock baja: Buenas ventas o merma
- Valor de stock estable: Buen equilibrio entre compra y venta
💡 Ejemplo:
Semana 1: Valor de stock 3.200 €
Semana 2: Valor de stock 3.800 €
Semana 3: Valor de stock 4.100 €
Señal: Estás comprando 900 € más de lo que vendes. Revisa tus pedidos o busca dónde está la merma.
Incluir la merma y el rendimiento
El cálculo correcto de la merma también se integra. Compras pescado entero a 18 €/kg, pero después de filetear tienes un 55% de rendimiento. El precio real del filete es 32,73 €/kg.
Procesando esto correctamente en tus recetas, conoces el coste real de platos con mucha merma.
💡 Ejemplo de merma:
- Salmón entero: 18 €/kg
- Merma: 45%
- Rendimiento: 55%
- Precio real del filete: 18 € ÷ 0,55 = 32,73 €/kg
¡Tu salmón cuesta casi el doble de lo que pensabas!
Control diario contra la deriva de costes
Cada día puedes comprobar si tus costes de receta siguen siendo correctos. El sistema muestra qué platos superan tu porcentaje objetivo de coste de alimentos.
Así evitas perder dinero durante semanas sin darte cuenta. Sobre todo en tus platos más vendidos, esto puede suponer cientos de euros por semana.
¿Cómo configurar el control de coste de receta? (paso a paso)
Introduce todos los ingredientes con precios actuales
Crea una base de datos completa de todos tus ingredientes con los precios de compra actuales por proveedor. Incluye también artículos pequeños como especias, aceite y guarnición.
Vincula las recetas a la base de ingredientes
Construye todas tus recetas con ingredientes de la base de datos. Así, los cambios de precio se recalculan automáticamente en todos los platos que contienen ese ingrediente.
Configura alertas por exceso de coste de alimentos
Define tu coste de alimentos máximo por plato (por ejemplo, 32%) y deja que la app te avise cuando un plato lo supera por subidas de precio.
✨ Pro tip
Revisa cada martes a las 10:00 tus 8 platos más vendidos para detectar si alguno supera tu coste de alimentos objetivo. Según KitchenNmbrs, esta rutina de 15 minutos te ahorra de media 340 € al mes en margen que estabas perdiendo sin saberlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo actualizar mis precios de ingredientes?
¿Puedo ver qué platos son más sensibles a subidas de precio?
¿Cuál es una desviación aceptable entre stock calculado y real?
¿Cómo afecta la merma al coste real de mis platos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos sube sin que yo cambie nada?
¿Merece la pena digitalizar este control si tengo un restaurante pequeño?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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