Deine Rezeptkalkulation ist die Basis für intelligente Bestandsplanung. Viele Restaurantbesitzer kaufen nach Gefühl ein, was zu zu viel oder zu wenig Bestand führt. Indem du deine Rezeptkosten mit deinem erwarteten Verkauf verknüpfst, planst du genau das, was du brauchst.
Von der Rezeptkalkulation zur Bestandsplanung
Deine Rezeptkalkulation zeigt dir genau, wie viel von jedem Zutat du pro Gericht brauchst. Wenn du weißt, wie viele Gerichte du verkaufen wirst, kannst du berechnen, wie viel du einkaufen musst.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat diese Kalkulation pro Portion:
- Pasta: €0,80
- Speck: €1,20
- Eier: €0,60
- Parmesan: €1,40
Du erwartest diese Woche 50 Portionen zu verkaufen.
Dann brauchst du: 50 × €0,80 = €40 Pasta
Berechne deinen wöchentlichen Zutatenbedarf
Für jeden Zutat addierst du, wie viel du für alle deine Gerichte zusammen brauchst. Das verhindert, dass du vergisst, dass du denselben Zutat in mehreren Gerichten verwendest.
💡 Beispiel:
Du verwendest Sahne in 3 Gerichten:
- Pasta Carbonara: 50 Portionen × 0,1L = 5L
- Risotto: 30 Portionen × 0,15L = 4,5L
- Tiramisu: 20 Portionen × 0,2L = 4L
Gesamte Sahne benötigt: 13,5L diese Woche
Füge einen Sicherheitspuffer hinzu
Plane immer 10-20% extra für unerwartete Auslastung oder Verschwendung ein. Das verhindert, dass dir während des Service die Zutaten ausgehen.
⚠️ Achtung:
Zu wenig Bestand kostet dich mehr als zu viel. Ein ausverkauftes Gericht bedeutet entgangene Einnahmen und enttäuschte Gäste.
Überprüfe deinen aktuellen Bestand
Bevor du bestellst, überprüfe, was du noch hast. Ziehe das von deinem berechneten Bedarf ab. So vermeidest du Doppelkäufe und Verderb.
- Zähle deinen aktuellen Bestand pro Zutat
- Überprüfe Verfallsdaten
- Berechne, was du noch nachbestellen musst
Plane pro Lieferant
Gruppiere deine Einkaufsliste pro Lieferant. Das spart Zeit beim Bestellen und hilft dir, Mindestbestellwerte für kostenlose Lieferung zu erreichen.
💡 Beispiel-Einteilung:
- Gemüsehändler: Zwiebeln, Karotten, Petersilie
- Metzger: Rindfleisch, Speck, Huhn
- Großhandel: Pasta, Reis, Grundprodukte
Überwache und passe wöchentlich an
Vergleiche jede Woche deinen geplanten Verkauf mit deinem tatsächlichen Verkauf. Passe deine Bestandsplanung basierend auf diesen Zahlen an.
Wie erstellst du einen Bestandsplan basierend auf Rezeptkosten? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen erwarteten Verkauf pro Gericht
Schau auf die vorherigen Wochen und schätze, wie viele Portionen du von jedem Gericht verkaufen wirst. Berücksichtige Jahreszeit und Veranstaltungen.
Multipliziere mit deinen Rezeptmengen
Für jeden Zutat: Anzahl Portionen × Menge pro Portion = Gesamtbedarf. Addiere für alle Gerichte, in denen dieser Zutat vorkommt.
Füge Sicherheitspuffer hinzu und ziehe aktuellen Bestand ab
Addiere 15% zu deiner Berechnung. Ziehe ab, was du noch hast. Das Ergebnis ist deine Einkaufsliste für diese Woche.
✨ Pro tip
Nutze die 80/20-Regel: Konzentriere deine Bestandsplanung auf die 20% der Zutaten, die 80% deiner Kosten ausmachen. Für den Rest kannst du großzügiger planen, ohne große finanzielle Auswirkungen zu haben.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Sicherheitspuffer sollte ich einplanen?
Für verderbliche Produkte 10-15%, für haltbare Produkte 15-20%. Bei unsicherer Auslastung (Veranstaltungen, Feiertage) kannst du bis zu 25% extra planen.
Wie oft sollte ich meine Bestandsplanung aktualisieren?
Mindestens wöchentlich. Wenn du merkst, dass du oft zu viel oder zu wenig hast, kannst du zwischendurch basierend auf den täglichen Verkaufszahlen nachsteuern.
Was ist, wenn mein Lieferant einen Zutat nicht hat?
Habe immer einen Ersatz für kritische Zutaten bereit. Berechne im Voraus die Kostenauswirkung von Alternativen, damit du schnell umschalten kannst.
Sollte ich Saisonschwankungen in meine Planung einbeziehen?
Ja, definitiv. Einige Gerichte verkaufen sich im Winter 50% mehr, andere im Sommer. Nutze Daten aus dem Vorjahr als Ausgangspunkt für deine Saisonplanung.
Wie verhindere ich, dass ich vergesse, welche Zutaten in welchen Gerichten sind?
Erstelle eine Zutatenmatrix: alle Zutaten in Zeilen, alle Gerichte in Spalten. So siehst du auf einen Blick, wo jeder Zutat verwendet wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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