Saisonprodukte können deine Lagerkosten erheblich schwanken lassen. Im Winter zahlst du 40% mehr für Tomaten, während Spargel im Mai spottbillig ist. Ohne richtige Berechnung riskierst du, dass dein Gewinn in den teuren Monaten verdampft.
Warum Saisonprodukte deine Lagerkosten beeinflussen
Saisonprodukte haben eine doppelte Auswirkung auf deine Lagerkosten. Erstens schwanken die Einkaufspreise enorm - manchmal bis zu 200% Unterschied zwischen Saison und Nebensaison. Zweitens musst du mehr Lagerbestand von teuren Produkten halten, um Ausverkäufe zu vermeiden.
💡 Beispiel:
Tomaten in deinem Bistro:
- Juli (Saison): €2,80/kg - Lagerbestand für 3 Tage: €84
- Januar (Nebensaison): €4,20/kg - Lagerbestand für 3 Tage: €126
Unterschied: €42 zusätzliche Lagerkosten nur für Tomaten
Die echten Kosten der Saisonabhängigkeit
Es geht nicht nur um die höheren Einkaufspreise. Deine Lagerkosten steigen auch, weil du mehr Puffer halten musst. Lieferanten haben in der teuren Saison häufiger keine Vorräte, also musst du früher bestellen und mehr auf einmal abnehmen.
- Höhere Einkaufspreise: 30-200% teurer in der Nebensaison
- Mehr Sicherheitsbestand: 20-50% zusätzlich, um Ausverkäufe zu vermeiden
- Schnellerer Verderb: Teure Produkte sind oft weniger frisch, verderben schneller
- Kapitalkosten: Dein Geld ist länger in teuren Lagerbeständen gebunden
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Einkaufspreis pro Kilo. Aber wenn du 50% mehr Lagerbestand halten musst, sind deine echten Kosten noch höher als du denkst.
Berechne deine Saisonauswirkung pro Produkt
Für jedes Saisonprodukt kannst du die Auswirkung berechnen. Du brauchst drei Komponenten: die Preissteigerung, den zusätzlichen Lagerbestand und die höhere Ausfallquote.
💡 Beispielrechnung Zucchini:
Sommer vs. Winter Vergleich:
- Sommerpreis: €1,50/kg, Lagerbestand 2 Tage, Ausfall 5%
- Winterpreis: €3,20/kg, Lagerbestand 4 Tage, Ausfall 15%
- Verbrauch: 50kg pro Monat
Sommer: (50kg × €1,50) + (zusätzlicher Lagerbestand €12) + (Ausfall €3,75) = €90,75
Winter: (50kg × €3,20) + (zusätzlicher Lagerbestand €25,60) + (Ausfall €24) = €209,60
Unterschied: €118,85 pro Monat zusätzlich
Strategien zur Kontrolle der Saisonkosten
Du kannst Jahreszeiten nicht vermeiden, aber du kannst smarter einkaufen und dein Menü anpassen. Die beste Strategie ist eine Kombination aus flexibler Speisekarte und intelligenter Lagerplanung.
- Saisonmenüs: Wechsel zu günstigen Alternativen in der teuren Saison
- Konservierung: Kaufe extra in der guten Saison und friere ein oder konserviere
- Lieferantenabsprachen: Vereinbare Festpreise für einen längeren Zeitraum
- Lagerbestand anpassen: In teuren Perioden kleinere Chargen, häufiger bestellen
Überwache deine Saisonkosten monatlich
Verfolge, wie viel Prozent deiner Lagerkosten in Saisonprodukte fließen. Wenn dies über 40% liegt, hast du ein Saisonproblem, das deinen Gewinn aufzehrt.
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant mit €8.000 Lagerkosten pro Monat:
- Saisonprodukte: €3.500 (44% der Gesamtkosten)
- Saisonunterschied: durchschnittlich 60% teurer in schlechten Monaten
- Zusätzliche Kosten in schlechten Monaten: €2.100
Auswirkung pro Jahr: 6 schlechte Monate × €2.100 = €12.600 zusätzlich
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du pro Zutat die Saisonunterschiede verfolgen und automatisch sehen, wenn deine Foodkosten durch Saisoneffekte zu hoch werden.
Wie berechnest du die Saisonauswirkung auf Lagerkosten? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Saisonprodukte und Preisunterschiede
Erstelle eine Liste aller Zutaten, deren Preis sich zwischen den Jahreszeiten um mehr als 30% unterscheidet. Notiere den günstigsten und teuersten Monatspreis des letzten Jahres. Das sind deine echten Saisonprodukte.
Berechne das Lagerbestandsniveau pro Saison
Messe, wie viele Tage Lagerbestand du in der guten Saison versus der schlechten Saison hältst. Normalerweise hältst du 30-50% mehr Lagerbestand von teuren Produkten, weil Lieferanten häufiger keine Vorräte haben.
Berechne die Gesamtauswirkung pro Produkt
Multipliziere deinen Monatsverbrauch mit dem Preisunterschied. Addiere die Kosten für zusätzlichen Lagerbestand und höheren Ausfall hinzu. Das ergibt dir die echte Saisonauswirkung pro Zutat.
Addiere alle Saisonprodukte zusammen
Summiere die Auswirkung aller Saisonprodukte für einen Gesamtüberblick. Wenn dies mehr als 15% deiner Gesamtlagerkosten ausmacht, musst du mit Menüanpassungen oder anderen Einkaufsmethoden handeln.
✨ Pro tip
Frag bei deinem Lieferanten nach, ob du Saisonprodukte zu einem Festpreis für 3-6 Monate abnehmen kannst. Viele Lieferanten bieten das an und es spart dir enorme Schwankungen in deinen Lagerkosten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welcher Prozentsatz meiner Lagerkosten darf saisonabhängig sein?
Als Richtlinie: Halte Saisonprodukte unter 40% deiner Gesamtlagerkosten. Über 40% bekommst du zu viele Schwankungen in deiner Gewinnmarge zwischen den Jahreszeiten.
Sollte ich meine Menüpreise pro Saison anpassen?
Das hängt von deinem Konzept ab. Viele Restaurants halten feste Preise, aber wechseln die Zutaten. Andere passen ihr Menü vollständig pro Saison mit neuen Preisen an.
Wie verhindere ich, dass Saisonprodukte meinen Gewinn aufzehren?
Die beste Strategie ist Flexibilität: Saisonmenüs erstellen, alternative Zutaten in teuren Monaten verwenden und Absprachen mit Lieferanten über Festpreise für längere Zeiträume treffen.
Kann ich Saisonprodukte einfrieren, um Kosten zu sparen?
Bei einigen Produkten ja, aber achte auf Qualitätsverlust. Tomaten, Paprika und Kräuter frieren relativ gut. Frische Blattgemüse und empfindliche Gemüsesorten nicht. Rechne immer die Gefrierkosten und Qualitätsauswirkungen ein.
Wie oft sollte ich meine Saisonpreise aktualisieren?
Überprüfe mindestens monatlich die Preise von Saisonprodukten bei deinem Lieferanten. In Übergangsjahreszeiten (März-April, September-Oktober) können Preise wöchentlich stark schwanken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestand verwalten ohne Tabellenkalkulationen
Wissen Sie immer, was Sie auf Lager haben und was es wert ist. KitchenNmbrs verknüpft Bestand mit Rezepten und Einkauf für vollständige Übersicht. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →