Calcular el coste de una hamburguesa es crucial para tu rentabilidad como propietario de food truck. Muchos emprendedores estiman sus costes a ojo y pierden cientos de euros al mes. Aquí descubrirás cómo calcular cada componente con precisión.
Todos los componentes de una hamburguesa
Una hamburguesa completa es mucho más que carne y pan. Para un escandallar correcto sumas todos los ingredientes que llegan al plato:
- Pan (parte superior e inferior)
- Hamburguesa de carne o variante vegetariana
- Queso
- Verduras (lechuga, tomate, cebolla, pepinillo)
- Salsas (mayonesa, kétchup, salsa especial)
- Patatas fritas como guarnición
- Aceite para cocinar
- Sal, pimienta, especias
? Ejemplo: Classic Cheeseburger
Coste por ración:
- Pan brioche: 0,85 euros
- Hamburguesa de ternera 150 g: 2,40 euros
- Queso cheddar: 0,35 euros
- Lechuga, tomate, cebolla: 0,45 euros
- Salsas: 0,15 euros
- Patatas fritas 200 g: 0,60 euros
- Aceite, especias: 0,10 euros
Coste total: 4,90 euros
Calcula tu precio de venta y margen
Con el coste por ración puedes calcular tu porcentaje de coste de alimentos. La fórmula es:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
Para food trucks, un coste de alimentos entre el 25% y el 35% es habitual. Puede ser más bajo, pero ten en cuenta que otros gastos (combustible, emplazamiento) también deben cubrirse.
? Ejemplo: Cálculo de coste de alimentos
Coste: 4,90 euros
PVP: 14,50 euros (IVA del 10% incluido)
Paso 1: Calcular sin IVA
14,50 / 1,10 = 13,18 euros
Coste de alimentos: (4,90 / 13,18) x 100 = 37,2%
Esto está alto. Con un 30% deberías cobrar como mínimo 16,33 euros sin IVA (17,97 euros con IVA).
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio de tu carta incluye el 10% de IVA, pero para el escandallar usas el precio sin IVA.
Gramaje y estandarización de raciones
Las raciones consistentes son cruciales para tu coste. Una hamburguesa de 120 gramos cuesta menos que una de 180, pero tu cliente espera lo mismo cada vez.
- Pesa tus hamburguesas (usa una báscula)
- Estandariza tus raciones de patatas (cacillo o bandeja)
- Dosifica salsas con dispensador
- Forma a tu equipo para hacer raciones consistentes
Una diferencia de 20 gramos de carne por hamburguesa te cuesta, con 100 hamburguesas al día, fácilmente entre 200 y 300 euros más al mes. Fíjate: es un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 euros al mes por raciones inconsistentes.
Precios de compra y proveedores
Tu coste depende directamente de tus precios de compra. Para food trucks hay diferentes canales:
- Mayorista: Más barato en grandes volúmenes, pero necesitas espacio de almacenamiento
- Cash & carry: Más flexible, pero a menudo más caro por kilo
- Proveedores locales: Producto fresco, pero compara precios
- Plataformas online: Compara precios, ojo con los gastos de envío
? Ejemplo: Impacto del precio de compra
Ternera en proveedor A: 16 euros/kg
Ternera en proveedor B: 14 euros/kg
Diferencia por hamburguesa de 150 g: 0,30 euros
Con 100 hamburguesas al día: 30 euros/día = 900 euros/mes de ahorro
Temporadas y fluctuaciones de precio
Los precios de materia prima cambian por temporada y condiciones de mercado. Actualiza tu escandallar como mínimo cada 3 meses, o inmediatamente tras subidas importantes de precio de proveedores.
Lo que ayuda a controlar:
- Precios mensuales de compra de tus ingredientes principales
- Coste de tus 3 hamburguesas más vendidas
- Porcentaje de coste de alimentos por mes
⚠️ Ojo:
Si tu proveedor sube el precio de la ternera un 15% y tú no ajustas tu carta, pierdes dinero directamente en cada hamburguesa vendida. Según KitchenNmbrs, revisa regularmente si tus precios siguen siendo correctos.
Cómo calcular el coste de una hamburguesa (paso a paso)
Haz una lista de ingredientes
Apunta todos los ingredientes que lleva la hamburguesa: pan, carne, queso, verduras, salsas, patatas, aceite y especias. No olvides nada, ni siquiera los más pequeños como la sal o un chorrito de aceite.
Calcula la cantidad por ración
Determina exactamente cuántos gramos o mililitros usas de cada ingrediente por hamburguesa. Pesa una hamburguesa, mide tu ración de patatas y dosifica las salsas para conocer las cantidades exactas.
Busca los precios de compra
Anota lo que pagas por kilo, litro o unidad de cada ingrediente a tu proveedor. Revisa tus últimos albaranes para obtener los precios más actualizados.
Calcula el coste por ración
Multiplica la cantidad por ración por el precio de compra. Por ejemplo: 150 g de carne x 16 euros/kg = 2,40 euros por hamburguesa. Suma todos los costes de ingredientes.
Comprueba tu porcentaje de coste de alimentos
Divide tu coste total entre tu precio de venta sin IVA y multiplica por 100. Si superas el 35%, tu margen es demasiado bajo para un food truck.
✨ Pro tip
Pesa 15 hamburguesas aleatorias de tu stock actual y calcula la diferencia de peso. Más de 10 gramos de desviación te cuesta de media 180 euros al mes en costes innecesarios.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi escandallar?
¿Cuál es un buen coste de alimentos para un food truck?
¿Debo incluir los costes de envase?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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