Calculer le coût de revient d'un wrap semble simple, mais beaucoup de propriétaires de food truck oublient de compter les sauces, garnitures et emballage. De ce fait, ils estiment mal leur food cost et gagnent moins que prévu. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient complet, incluant tous les « petits » ingrédients qui font une grande différence.
Qu'est-ce qui fait partie du coût de revient d'un wrap ?
Quand tu penses à un wrap, tu ne penses peut-être qu'à la tortilla et à la garniture. Mais pour un coût de revient correct, tu comptes tout ce qui se retrouve dans l'assiette :
- Tortilla wrap
- Garniture principale (viande, poisson, végétal)
- Légumes et salade
- Sauces (mayo, sauce à l'ail, sweet chili)
- Garnitures (tomate, concombre, oignon)
- Huile pour la cuisson
- Emballage (papier aluminium, barquette)
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food truck oublient les sauces et l'emballage. Cela peut facilement faire une différence de €0,50 à €1,00 par wrap. Avec 100 wraps par jour, tu perds €50-€100.
Calcule la quantité pour chaque ingrédient
Pour chaque wrap, tu dois savoir combien de grammes ou de millilitres tu utilises de chaque ingrédient. Mesure cela quelques fois pour être sûr que c'est correct :
- Tortilla : 1 pièce (pèse-la, généralement 50-70 grammes)
- Viande : portion que tu mets (pèse 10 portions, divise par 10)
- Sauces : compte toutes les sauces que tu utilises
- Légumes : pèse la garniture totale
💡 Exemple : Quantités pour un wrap au poulet
- Tortilla : 60 grammes
- Poulet grillé : 120 grammes
- Mélange de salade : 30 grammes
- Tomate : 25 grammes
- Concombre : 20 grammes
- Sauce à l'ail : 15 ml
- Mayo : 10 ml
- Huile pour la cuisson : 5 ml
- Emballage : 1 pièce
Convertis les prix d'achat en prix de portion
Tu achètes les ingrédients au kilo, au litre ou à l'emballage. Pour ton coût de revient, tu convertis cela en prix par portion :
Formule : (Prix d'achat / Poids total) × Poids par portion = Coût de revient par portion
💡 Exemple : Coût de revient du wrap au poulet
- Tortilla : €2,50/10 pièces = €0,25
- Filet de poulet : €12/kg → 120g = €1,44
- Mélange de salade : €3/kg → 30g = €0,09
- Tomate : €2/kg → 25g = €0,05
- Concombre : €1,50/kg → 20g = €0,03
- Sauce à l'ail : €4/litre → 15ml = €0,06
- Mayo : €3/litre → 10ml = €0,03
- Huile : €2/litre → 5ml = €0,01
- Emballage : €0,15/pièce = €0,15
Coût de revient total : €2,11
Vérifie ton pourcentage de food cost
Une fois que tu as le coût de revient total, tu calcules ton pourcentage de food cost. Cela indique quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients :
Formule : (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100 = Food cost %
💡 Exemple : Calcul du food cost
Prix de vente du wrap au poulet : €8,50 TTC 9% TVA
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Coût de revient des ingrédients : €2,11
- Food cost : (€2,11 / €7,80) × 100 = 27,1%
C'est un food cost sain pour un food truck !
Tiens compte des pertes
En pratique, il y a toujours des pertes. Des légumes qui s'abîment, de la sauce que tu jettes, des wraps qui se déchirent. Ajoute 5-10% à ton coût de revient :
- Conservateur : +5% (€2,11 devient €2,22)
- Réaliste : +8% (€2,11 devient €2,28)
- Prudent : +10% (€2,11 devient €2,32)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Les €8,50 sur ta carte sont TTC 9% TVA. Pour le food cost, tu utilises €7,80.
Aide numérique pour le calcul du coût de revient
Calculer manuellement prend du temps et tu fais facilement des erreurs. Beaucoup de propriétaires de food truck utilisent une application comme KitchenNmbrs pour :
- Centraliser tous les ingrédients et les prix
- Calculer automatiquement le coût de revient par wrap
- Voir directement quel est ton pourcentage de food cost
- Ajuster facilement les prix quand les fournisseurs augmentent
Ainsi, tu n'as pas besoin de recalculer à chaque fois et tu es sûr que tes chiffres sont corrects.
Comment calculer le coût de revient d'un wrap ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui vont dans ton wrap : tortilla, garniture, légumes, sauces, huile et emballage. N'oublie rien, pas même les 'petites' choses comme les épices ou l'huile de cuisson.
Mesure les quantités exactes
Pèse ou mesure chaque ingrédient que tu mets dans un wrap. Fais cela quelques fois pour être sûr de la quantité moyenne. Note tout en grammes ou millilitres.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Divise le prix d'achat par le poids total, multiplie par le poids par portion. Par exemple : filet de poulet €12/kg, tu utilises 120g, donc €12 ÷ 1000g × 120g = €1,44.
Additionne tous les ingrédients
Somme tous les coûts individuels en un seul montant total. C'est ton coût de revient par wrap. N'oublie pas d'ajouter 5-10% de pertes pour une image réaliste.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise ton coût de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Pour les food trucks, 25-35% de food cost est courant. Plus de 35% ? Alors tu gagnes trop peu.
✨ Pro tip
Mesure tes portions au début de la journée et respecte-les. Beaucoup de propriétaires de food truck donnent des portions 'généreuses' ce qui fait monter leur food cost imperceptiblement de 30% à 40%.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure l'emballage dans le coût de revient ?
Oui, absolument. Le papier aluminium, les barquettes et les sachets coûtent de l'argent et font partie de ton coût de revient. Pour un food truck, cela peut être €0,10 à €0,25 par wrap.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Vérifie tes prix d'achat au moins une fois par mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Si tu ne répercutes pas cela, ton profit s'érode lentement sans que tu t'en aperçoives.
Quel est un food cost sain pour un food truck ?
Pour les food trucks, 25-35% de food cost est courant. Moins de 25% peut signifier que tu es trop cher. Plus de 35% et tu gagnes probablement trop peu sur tes wraps.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours HT. Ton prix de carte de €8,50 est TTC 9% TVA. Pour le food cost, tu utilises €8,50 ÷ 1,09 = €7,80.
Comment convertir le prix d'achat en prix de portion ?
Divise le prix d'achat par le poids total et multiplie par le poids de ta portion. Exemple : €12/kg de filet de poulet, portion de 120g = €12 ÷ 1000g × 120g = €1,44.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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