En el Restaurante La Cuchara Verde la facturación subió un 40% desde que venden menús semanales de cinco comidas por 49,50 €. La entrega de menús semanales tiene una estructura de margen totalmente distinta a la de comidas sueltas. Consigues ventaja de compra por volúmenes mayores, pero también corres más riesgo de merma. Vamos al grano con los números.
Por qué la entrega de menús semanales funciona distinto
Vender cinco comidas de golpe a un solo cliente cambia tu estructura de costes por completo:
- Volúmenes de compra mayores significan precios más bajos por kilo
- Los costes de embalaje bajan por comida
- Un ticket medio más alto hace más eficientes las comisiones de plataforma
- Pero: una mala estimación genera más merma
Sumar todos los costes de tu menú semanal
Para un cálculo de margen correcto, suma realmente todas las partidas de coste. No te dejes ninguna:
? Ejemplo menú semanal "Semana Saludable":
5 comidas por 49,50 € (con 10% IVA)
- Ingredientes de las 5 comidas: 16,80 €
- Embalaje (5 envases + bolsa): 2,10 €
- Comisión plataforma (25% de 49,50 €): 12,38 €
- Costes de envío: 3,50 €
Coste total: 34,78 €
Calcular tu margen real
Lo que queda después de todos los costes es tu margen. Calcula siempre sin IVA para tener una imagen fiel.
? Cálculo de margen:
- Precio de venta: 49,50 € con IVA
- Precio sin IVA: 49,50 € / 1,10 = 45,00 €
- Coste total: 34,78 €
- Margen bruto: 45,00 € - 34,78 € = 10,22 €
- Porcentaje de margen: (10,22 € / 45,00 €) × 100 = 22,7%
⚠️ Ojo:
Este 22,7% de margen bruto también tiene que cubrir tus costes fijos como alquiler, personal y seguros. Un negocio de delivery sano necesita como mínimo un 15-20% de margen neto.
Las comisiones de plataforma devoran tu beneficio
Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 30% de comisión. Con menús semanales duele especialmente por el ticket alto.
? Impacto de las comisiones:
Menú semanal de 49,50 € a través de una plataforma (25% comisión):
- Comisión: 12,38 €
- Mismo menú a través de web propia: 0 € de comisión
- Diferencia de beneficio: 12,38 € por menú semanal
¡Con 50 menús semanales eso son 619 € por semana de diferencia!
Estimar los costes de embalaje con precisión
Los menús semanales tienen costes de embalaje más bajos por comida. Pero suma todo limpiamente:
- Envases de comida: 0,35 € por unidad × 5 = 1,75 €
- Bolsa o caja: 0,25 €
- Pegatinas y folletos: 0,10 €
- Total embalaje: unos 2,10 € por menú semanal
Revisa cada comida individual
Aunque vendas un menú semanal, cada comida por separado debe ser rentable. Tras analizar esto en docenas de negocios hosteleros, me he dado cuenta de que muchas veces una sola comida cara hace que todo el menú semanal sea un mal negocio.
? Control por comida:
Menú semanal 49,50 € = 9,00 € por comida sin IVA
- Comida 1 (pasta): 3,20 € ingredientes = 35,6% coste de alimentos
- Comida 2 (pollo): 4,10 € ingredientes = 45,6% coste de alimentos
- Comida 3 (pescado): 4,80 € ingredientes = 53,3% coste de alimentos
La comida 3 cuesta demasiado. Ajusta la receta o sube el precio del menú semanal.
⚠️ Fíjate:
Un coste de alimentos por encima del 40% por comida es problemático. Tu menú semanal parece rentable, pero pierdes dinero con las comidas caras.
Aprovechar al máximo la ventaja de escala
Los menús semanales te permiten comprar cantidades mayores. Esto baja considerablemente tu precio de compra:
- Pollo: de 8,50 €/kg a 7,20 €/kg comprando 20 kg
- Verduras: compra de temporada para toda la semana
- Embalaje: comprar al por mayor reduce el precio por unidad
Según KitchenNmbrs, esta ventaja de escala mejora tu coste de alimentos entre un 2% y un 5% respecto a comidas sueltas.
Cómo calcular el margen de un menú semanal (paso a paso)
Suma todos los costes de ingredientes
Calcula el coste de las cinco comidas juntas. Incluye especias, aceite y guarnición. Comprueba si puedes conseguir ventaja de escala comprando en mayor cantidad.
Añade embalaje y envío
Suma costes de embalaje (envases, bolsas, pegatinas) más costes de envío. Para menús semanales esto es proporcionalmente más bajo por comida que en pedidos sueltos.
Resta las comisiones de plataforma de tu precio de venta
Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 30% de comisión. Con un menú semanal de 50 € eso son entre 7,50 € y 15,00 €. Calcula con tu precio sin IVA (dividir entre 1,10).
Calcula tu porcentaje de margen
Resta todos los costes de tu precio sin IVA. Divide el resultado entre tu precio de venta y multiplica por 100 para obtener tu porcentaje de margen.
✨ Pro tip
Calcula cada lunes el coste de alimentos por comida individual de la semana que viene. Un plato de pescado de 4,80 € con un precio por comida de 9,00 € da un 53% de coste de alimentos — demasiado alto para márgenes sanos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un margen sano para la entrega de menús semanales?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cómo evito la merma en los menús semanales?
¿Las comisiones de plataforma son más eficientes con menús semanales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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