Les données de stock t'aident à décider intelligemment ce que tu fabrique toi-même ou ce que tu achètes. Beaucoup de restaurants font tout eux-mêmes alors que l'achat est moins cher, ou achètent alors que la fabrication maison rapporte plus. Avec le bon calcul, tu vois précisément quand la fabrication maison est rentable.
La décision fabriquer ou acheter
Pour chaque produit que tu peux fabriquer ou acheter, tu compares trois coûts : les ingrédients, la main-d'œuvre et les coûts de stock. L'option la moins chère gagne, mais attention aux coûts cachés.
💡 Exemple : Soupe à la tomate
Fabriquer soi-même (10 litres) :
- Ingrédients : €12,50
- Main-d'œuvre (2 heures à €18) : €36,00
- Coûts de stock : €2,50
Total : €51,00 = €5,10 par litre
Acheter : €4,80 par litre
Conclusion : Acheter est €0,30 par litre moins cher
Calcule les coûts réels de la fabrication maison
Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure les coûts de main-d'œuvre. Un chef qui prépare 2 heures de soupe te coûte €36 (à €18/heure). Ajoute ça à tes ingrédients.
Formule coûts totaux fabrication maison :
Ingrédients + (Heures de travail × Salaire horaire) + Coûts de stock
⚠️ Attention :
Calcule avec le salaire horaire réel incluant les charges patronales. Un chef à €15/heure brut te coûte environ €18/heure tout compris.
Inclure les coûts de stock
Fabriquer soi-même signifie acheter et stocker des ingrédients. Ça coûte de l'argent :
- Espace réfrigéré : Environ €0,15 par kg par semaine
- Gaspillage : 5-15% de la valeur d'achat
- Coûts de capital : L'argent est immobilisé dans le stock
💡 Exemple : Calculer les coûts de stock
Tu gardes €500 d'ingrédients 1 semaine en stock :
- Réfrigération : €500 × 0,003 = €1,50
- Gaspillage (10%) : €500 × 0,10 = €50,00
- Coûts de capital : €500 × 0,001 = €0,50
Total : €52,00 par semaine de coûts de stock
Peser la qualité et la consistance
Parfois, fabriquer soi-même est plus cher mais rapporte plus grâce à une meilleure qualité. Les clients paient plus pour des pâtes fraîches que pour des surgelées.
Considère aussi la consistance. Les produits achetés ont toujours le même goût. Avec la fabrication maison, ça dépend de qui cuisine.
Saison et disponibilité
Utilise les données de stock pour voir les tendances saisonnières. Les tomates sont bon marché en été, chères en hiver. Planifie tes décisions fabriquer ou acheter par saison.
💡 Exemple : Stratégie saisonnière
Gazpacho dans ton restaurant :
- Été : Tomates fraîches €2/kg → fabriquer soi-même €3,20/litre
- Hiver : Tomates €6/kg → fabriquer soi-même €7,80/litre
- Acheter : €4,50/litre toute l'année
Stratégie : Fabriquer en été, acheter en hiver
Outils numériques pour l'analyse fabriquer ou acheter
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer automatiquement ce que coûte la fabrication maison en combinant les prix des ingrédients, le temps de travail et les coûts de stock. Tu vois directement quelle option est plus avantageuse.
Comment calculer les coûts fabriquer ou acheter ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts de fabrication maison
Additionne : coûts des ingrédients + temps de travail × salaire horaire + coûts de stock. N'oublie pas les charges patronales sur le salaire (environ 20% en plus du salaire brut).
Calcule le prix d'achat par unité
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu obtiens. Attention : certains fournisseurs facturent au kg, d'autres au litre ou à la portion.
Compare et décide
L'option la moins chère gagne, mais pèse aussi la qualité et la consistance. Parfois, 10% plus cher est acceptable pour une bien meilleure qualité.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 5 ingrédients les plus chers. Si tu fais le bon choix fabriquer ou acheter pour ceux-ci, tu as déjà 80% des économies possibles.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les coûts de main-d'œuvre pour la fabrication maison ?
Oui, toujours. Un chef qui prépare de la soupe ne peut pas préparer d'autres plats. Ce temps coûte de l'argent, même s'il n'apparaît pas sur une facture.
Comment calculer précisément les coûts de stock ?
Compte environ 0,3% de la valeur d'achat par semaine pour la réfrigération, plus 5-15% de gaspillage par an. Avec €1000 de stock, c'est environ €3 de réfrigération + €100 de gaspillage par an.
Et si fabriquer soi-même est plus cher mais la qualité est bien meilleure ?
Tu peux souvent augmenter le prix du menu. Calcule si les revenus supplémentaires compensent les coûts supplémentaires. Les pâtes fraîches peuvent coûter €3 de plus que les surgelées.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie chaque trimestre, ou immédiatement si les fournisseurs changent leurs prix. Les prix des ingrédients fluctuent, donc ton choix optimal peut changer.
Puis-je utiliser les deux options pour certains produits ?
Bien sûr. Beaucoup de restaurants fabriquent en été (produits saisonniers bon marché) et achètent en hiver. La flexibilité peut économiser de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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