Sommige restaurants maken alles zelf en verliezen geld, andere kopen alles in en missen winst. De slimme middenweg? Voorraaddata gebruiken voor make-or-buy beslissingen. Zo kies je per product de goedkoopste optie.
De make-or-buy beslissing
Voor elk product vergelijk je drie kostenposten: ingrediënten, arbeid en voorraadkosten. Maar let op verborgen kosten die je berekening verstoren.
? Voorbeeld: Tomatensoep
Zelf maken (10 liter):
- Ingrediënten: €12,50
- Arbeid (2 uur à €18): €36,00
- Voorraadkosten: €2,50
Totaal: €51,00 = €5,10 per liter
Inkopen: €4,80 per liter
Conclusie: Inkopen is €0,30 per liter goedkoper
Bereken de werkelijke kosten van zelf maken
Arbeidskosten vergeten? Dat is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën. Een chef die 2 uur soep maakt, kan geen andere gerechten bereiden. Die tijd kost €36 bij €18 per uur.
Formule totale kosten zelf maken:
Ingrediënten + (Arbeidsuren × Uurloon) + Voorraadkosten
⚠️ Let op:
Reken met het werkelijke uurloon inclusief werkgeverslasten. Een chef van €15/uur bruto kost je ongeveer €18/uur all-in.
Voorraadkosten meenemen
Zelf maken betekent ingrediënten inkopen en bewaren. Dat kost geld:
- Koelruimte: Ongeveer €0,15 per kg per week
- Verspilling: 5-15% van inkoopwaarde
- Kapitaalkosten: Geld zit vast in voorraad
? Voorbeeld: Voorraadkosten berekenen
Je houdt €500 aan ingrediënten 1 week in voorraad:
- Koeling: €500 × 0,003 = €1,50
- Verspilling (10%): €500 × 0,10 = €50,00
- Kapitaalkosten: €500 × 0,001 = €0,50
Totaal: €52,00 per week voorraadkosten
Kwaliteit en consistentie meewegen
Soms is zelf maken duurder maar levert het meer op door betere kwaliteit. Gasten betalen meer voor verse pasta dan voor diepvries. En dat rechtvaardigt hogere kosten.
Overweeg ook consistentie. Inkoopproducten smaken altijd hetzelfde. Bij zelf maken hangt het af van wie er kookt.
Seizoen en beschikbaarheid
Gebruik voorraaddata om seizoenspatronen te zien. Tomaten kosten in de zomer €2 per kilo, in de winter €6. Plan je make-or-buy beslissingen per seizoen.
? Voorbeeld: Seizoensstrategie
Gazpacho in je restaurant:
- Zomer: Verse tomaten €2/kg → zelf maken €3,20/liter
- Winter: Tomaten €6/kg → zelf maken €7,80/liter
- Inkoop: €4,50/liter jaar rond
Strategie: Zomer zelf maken, winter inkopen
Digitale tools voor make-or-buy analyse
Een digitale food cost calculator combineert automatisch ingrediëntprijzen, arbeidstijd en voorraadkosten. Zo zie je direct welke optie voordeliger is zonder handmatige berekeningen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe gebruik ik arbeidskostdata om te beslissen of ik een extra service stop?
- Hoe gebruik ik arbeidskostdata om te beslissen of een all-day-dining concept haalbaar is?
- Hoe gebruik ik mijn P&L om te beslissen of ik een kok meer of minder inplan?
- Hoe gebruik ik mijn P&L om te beslissen of ik een extra...
- Hoe gebruik ik mijn P&L om te beslissen of een tweede...
Hoe bereken je make-or-buy kosten? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten van zelf maken
Tel op: ingrediëntkosten + arbeidstijd × uurloon + voorraadkosten. Vergeet geen werkgeverslasten bij het uurloon (ongeveer 20% bovenop brutoloon).
Bereken inkoopprijs per eenheid
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je krijgt. Let op: sommige leveranciers rekenen per kg, anderen per liter of per portie.
Vergelijk en beslis
De goedkoopste optie wint, maar weeg ook kwaliteit en consistentie mee. Soms is 10% duurder acceptabel voor veel betere kwaliteit.
✨ Pro tip
Analyseer je inkoopdata van de afgelopen 6 maanden en pak eerst je 3 duurste ingrediënten aan. Bij die producten levert de juiste make-or-buy keuze de grootste besparing op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik arbeidskosten altijd meetellen bij zelf maken?
Hoe bereken ik voorraadkosten precies?
Kan ik voor sommige producten beide opties gebruiken?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je break-even punt in seconden
Food cost is maar één deel van het verhaal. KitchenNmbrs helpt je ook arbeidskost en overige kosten te structureren voor een compleet break-even overzicht. Start gratis.
Start gratis trial →