Solo el 34% de las dark kitchens alcanza su punto de equilibrio en los primeros 12 meses, y casi siempre por los mismos errores de cálculo. Los operadores de delivery olvidan incluir las comisiones de plataforma y los costes de packaging, y así creen que están ganando dinero cuando en realidad están perdiendo.
¿Qué es el break-even en una dark kitchen?
El break-even te dice cuántos pedidos necesitas vender al mes para cubrir todos tus costes. O sea, el punto donde ingresos y gastos se igualan.
La fórmula base:
Break-even = Costes fijos mensuales / Margen por pedido
Reúne todos tus costes fijos mensuales
Estos costes no cambian según tu volumen de ventas:
- Alquiler del espacio de cocina
- Gas, agua y electricidad
- Seguros
- Salarios (incluido el tuyo)
- Suscripciones de software
- Amortización de equipos
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Alquiler: €2.500
- Energía: €400
- Salario cocinero: €3.200
- Seguros: €150
- Software: €50
Total costes fijos: €6.300 al mes
Calcula tu margen por pedido
Tras estos costes variables, lo que queda es tu margen real por pedido:
- Coste de materias primas (food cost)
- Comisiones de plataforma (15-30% del valor del pedido)
- Costes de packaging
- Costes de reparto (si repartes tú mismo)
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Pedido medio: €25,00
- Comisión de plataforma (25%): €6,25
- Coste de materias primas: €7,50
- Packaging: €1,50
Neto por pedido: €25,00 - €6,25 - €7,50 - €1,50 = €9,75
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el ticket medio real que te da tu sistema de caja. No uses tu plato más caro ni el más popular.
Calcula tu punto de equilibrio
Ahora ya puedes determinar el número mínimo de pedidos:
Break-even = €6.300 / €9,75 = 646 pedidos al mes
Eso son aproximadamente 22 pedidos al día (30 días laborables).
💡 Verificación del cálculo:
646 pedidos × €9,75 de margen = €6.299
Eso cubre exactamente tus costes fijos de €6.300. ¡Cada pedido por encima de esa cifra es beneficio!
Las comisiones de plataforma, bien calculadas
Las comisiones varían entre el 15% y el 30% del valor del pedido. Revisa tu liquidación mensual para conocer los porcentajes exactos.
- Glovo / Just Eat: habitualmente 15-25%
- Uber Eats: habitualmente 20-30%
- Web propia: 0% de comisión de plataforma, pero con costes de pasarela de pago (2-3%)
Si operas en varias plataformas, calcula un promedio ponderado según las ventas de cada una. Según KitchenNmbrs, subestimar estos costes variables es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocinas.
El packaging: no lo subestimes
Los costes de packaging representan con frecuencia entre el 5% y el 10% del valor del pedido:
- Bandejas y contenedores
- Bolsas
- Pegatinas y etiquetas
- Cubiertos y servilletas
- Material aislante
⚠️ Atención:
Incluye todos los costes de packaging para un pedido medio. Los tarritos de salsa y las pegatinas también suman cuando manejas grandes volúmenes.
Break-even vs. rentabilidad real
El break-even es sobrevivir. Para crecer con salud, apunta a un 20-30% más de pedidos que tu punto de equilibrio.
Aplicado a nuestro ejemplo:
- Break-even: 646 pedidos
- Nivel saludable: 840+ pedidos (30% más)
- Beneficio extra: 194 pedidos × €9,75 = €1.892 al mes
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del break-even?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el break-even?
¿Qué hago si tengo varios conceptos en una misma cocina?
¿Los costes de reparto son fijos o variables?
¿Qué pasa si mi ticket medio varía mucho según el día?
¿Cómo gestiono las variaciones estacionales en el break-even?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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