¿Cuánto de tu facturación se va en costes que tienes que pagar sí o sí? Muchos hosteleros saben exactamente lo que gastan en costes fijos, pero no tienen ni idea de qué porcentaje supone sobre su facturación. Fíjate bien: ese número determina si tu negocio es financieramente sano.
¿Qué son exactamente los gastos fijos?
Los gastos fijos siguen existiendo aunque tu restaurante estuviera cerrado un mes. Estos costes no cambian con las ventas del día a día.
- Alquiler o hipoteca del local
- Seguros (responsabilidad civil, incendio, inventario)
- Suministros (gas, agua, luz — consumo base)
- Teléfono e internet
- Gestoría y administración
- Suscripciones de software
- Amortizaciones de equipamiento
- Préstamos e intereses
⚠️ Atención:
Los costes de personal NO se incluyen aquí, aunque los pagues cada mes. Fluctúan según tus horarios de apertura y la actividad.
La fórmula del porcentaje de gastos fijos
El cálculo es sencillo. Pero asegúrate de usar las cifras correctas:
% Gastos fijos = (Total gastos fijos al mes / Facturación mensual sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Restaurante con 45.000 € de facturación al mes (sin IVA):
- Alquiler: 4.500 €
- Seguros: 650 €
- Suministros: 800 €
- Otros gastos fijos: 1.050 €
Total gastos fijos: 7.000 €
Porcentaje: (7.000 € / 45.000 €) × 100 = 15,6 %
¿Cuál es un porcentaje saludable?
Un porcentaje saludable depende del tipo de negocio. Estas son las referencias habituales:
- Restaurantes: 15-25 % de la facturación
- Cafeterías: 20-30 % de la facturación
- Fast casual: 12-20 % de la facturación
- Delivery/take-away: 10-18 % de la facturación
💡 Ejemplo cálculo por tipo:
Bistró con 30.000 € de facturación mensual y 6.000 € de gastos fijos:
Porcentaje: (6.000 € / 30.000 €) × 100 = 20 %
Esto cae perfectamente dentro del rango saludable del 15-25 % para restaurantes.
Por qué este porcentaje es tan importante
Tu porcentaje de gastos fijos determina cuánto margen te queda para el coste de alimentos, personal y beneficio. Unos gastos fijos altos significan menos margen — es un patrón que veo una y otra vez en las finanzas de los restaurantes. Y puede ser fatal, da igual lo bien que cocines.
⚠️ Atención:
Un alquiler desorbitado es la razón número uno por la que cierran restaurantes. Comprueba este porcentaje ANTES de firmar un alquiler.
¿Qué hacer si tu porcentaje es demasiado alto?
Por encima del 30 % la cosa se pone fea. Tienes tres opciones:
- Aumentar facturación: Más comensales, precios más altos, horarios más amplios
- Reducir gastos fijos: Renegociar alquiler, seguro más barato, contrato energético
- Mudarte: A un local más económico (último recurso)
💡 Ejemplo de mejora:
Situación actual: 32 % de gastos fijos (peligrosamente alto)
Aumentar facturación de 25.000 € a 30.000 €:
Nuevo porcentaje: (8.000 € / 30.000 €) × 100 = 26,7 %
Resultado: De zona roja a zona naranja
Control automático
Según KitchenNmbrs, registrar tus gastos fijos y calcular automáticamente el porcentaje sobre tu facturación te permite ver al instante si estás dentro del rango saludable y recibir alertas cuando los porcentajes suben demasiado.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en la facturación para este cálculo?
¿Qué pasa si mi porcentaje supera el 30 %?
¿Puedo incluir las amortizaciones como gastos fijos?
¿Con qué frecuencia debo comprobar este porcentaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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