Muchos restaurantes ven el delivery como facturación extra pura, cuando en realidad es un negocio completamente diferente. Comisiones de plataforma del 25%, costes de packaging y mano de obra extra pueden partir tu margen por la mitad. El arte está en calcular de antemano qué te aporta realmente el delivery.
Los costes ocultos del delivery
El delivery trae costes que en tu restaurante no tienes. Estos costes se comen directamente tu margen:
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de packaging: 0,50-2,00 € por pedido
- Personal extra: para empaquetar y preparar
- Food cost más alto: por pérdidas en el envasado y requisitos de calidad
⚠️ Atención:
Las comisiones de plataforma se calculan sobre el valor total del pedido con IVA incluido. Eso las hace más caras de lo que parecen.
Calcula tu nueva estructura de costes
Para delivery tienes una composición de costes diferente a la de tu restaurante. Debes tener en cuenta lo siguiente:
💡 Ejemplo de estructura de costes:
Pedido de restaurante de 25,00 € (10% IVA incl.):
- Valor del pedido sin IVA: 22,73 €
- Comisión plataforma 25%: 6,25 €
- Costes de packaging: 1,20 €
- Food cost (35%): 7,95 €
- Mano de obra extra (10 min): 2,50 €
Costes totales: 17,90 € — Margen: 4,83 € (21%)
Impacto en tu P&L existente
El delivery cambia tu P&L en varios puntos. Debes ajustar estas partidas:
- Facturación: Sube por los pedidos extra
- Food cost: El porcentaje puede subir
- Coste de personal: Horas extra para empaquetar
- Otros costes: Comisiones de plataforma y packaging
💡 Ejemplo de impacto en P&L:
Restaurante con 50.000 €/mes de facturación empieza con delivery (+15.000 €):
- Nueva facturación: 65.000 €
- Comisiones de plataforma: 3.750 € (25% de 15.000 €)
- Packaging extra: 750 €
- Mano de obra extra: 1.500 €
- Food cost más alto: 500 €
Beneficio neto extra: 8.500 € (57% de la facturación extra)
Cálculo de break-even para delivery
Para determinar si el delivery es rentable, calcula tu punto de equilibrio. Es el número de pedidos mínimos que necesitas:
Fórmula: Costes fijos de delivery / (Valor medio del pedido - Costes variables por pedido)
💡 Ejemplo de break-even:
Costes fijos de delivery al mes: 2.000 € (tablet, personal extra)
- Valor medio del pedido: 25,00 €
- Costes variables por pedido: 18,00 €
- Margen por pedido: 7,00 €
Break-even: 2.000 € / 7,00 € = 286 pedidos/mes
Efectos estacionales y planificación
El delivery tiene picos diferentes al restaurante. Esto afecta a tu planificación:
- Punta de noche: 17:30-20:30, a menudo más fuerte que el restaurante
- Mal tiempo: Más pedidos de delivery, menos clientes en sala
- Fines de semana: Distribución diferente a entre semana
⚠️ Atención:
Planifica personal extra para las puntas de delivery. Una noche fuerte de delivery con poco personal te cuesta clientes y reseñas.
Monitorización y ajuste
Mide semanalmente estos KPI para seguir tu resultado de delivery:
- Valor medio del pedido (debe ser más alto que en restaurante por el pedido mínimo)
- Porcentaje de comisión de plataforma (varía por plataforma y volumen)
- Costes de packaging por pedido (optimiza con mejores compras)
- Porcentaje de quejas (el delivery tiene más riesgo de calidad)
Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: debes llevar estas cifras desde el día uno. Sin datos es imposible ajustar. Según KitchenNmbrs, un sistema te ayuda a registrar estas cifras automáticamente y ver el impacto en tu P&L en tiempo real.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué comisiones puedo esperar de las plataformas?
¿Debo subir los precios de carta para delivery?
¿Cómo incluyo los costes de packaging en mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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