Muchas cocinas pierden miles de euros sin darse cuenta porque las porciones reales no coinciden con lo que dice el papel. Calculas 200 gramos de entrecot por ración, pero tu cocinero sirve sistemáticamente 240. Con un control de inventario bien hecho detectas esas desviaciones antes de que te devoren el margen bruto.
Por qué el inventario valida tus fichas técnicas
Tu ficha técnica dice que usas 200 gramos de ternera por ración. Pero, ¿cuánto desaparece realmente de tu almacén? Midiendo lo que compras frente a lo que vendes ves si tu equipo respeta las porciones o si hay fugas que nadie ha detectado.
💡 Ejemplo:
Compras 10 kg de entrecot y vendes 45 raciones. Según tu ficha usas 200 g por ración:
- Uso teórico: 45 × 200 g = 9 kg
- Compra real: 10 kg
- Diferencia: 1 kg = 5 raciones extra
Conclusión: estás usando 222 g por ración, no 200 g
El método de control de inventario
Mide durante una semana cuánto compras de tus materias primas principales y cuántas raciones vendes. Divide la compra entre las raciones para descubrir tu porción real.
Fórmula: Porción real = Total comprado / Número de raciones vendidas
⚠️ Ojo:
Cuenta solo los ingredientes que usas exclusivamente para ese plato. ¿El salmón aparece también en otros platos? Pues entonces este método no te da un dato limpio.
Qué ingredientes debes seguir
Céntrate en las materias primas más caras de cada plato. Suelen ser:
- Carnes y pescados: La mayor partida de coste en la mayoría de platos
- Ingredientes premium: Trufa, bogavante, wagyu — todo lo que supere los 20 € por kilo
- Ingredientes específicos: Productos que solo aparecen en un plato
💡 Ejemplo real:
He visto casos como el del Restaurante La Taula, que descubrió vía inventario:
- Ficha técnica: 180 g de salmón por ración
- Realidad: 220 g de salmón por ración
- Diferencia: 40 g = 2,80 € por ración a 70 €/kg
- Con 30 raciones/semana: 4.368 € al año de más
Con qué frecuencia debes controlar
Para platos nuevos: cada semana durante el primer mes. Para platos ya consolidados: mensualmente, revisando tus 5 referencias más vendidas. Fíjate que este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina — el chef cree que controla las porciones y la verdad es que nadie las ha medido de verdad.
Según KitchenNmbrs, usar una hoja de Excel sencilla o herramientas especializadas te permite registrar:
- Cantidad comprada por ingrediente
- Número de raciones vendidas
- Porción real calculada
- Desviación respecto a tu ficha técnica
Cómo aplicar las correcciones en tu sistema
Si descubres que tus porciones reales se desvían de la ficha técnica, tienes dos opciones: actualizar la ficha o formar a tu equipo de cocina. Las dos tienen consecuencias económicas distintas.
⚠️ Eso sí:
No cambies las porciones sin analizar antes a tu competencia y la experiencia del comensal. A veces una porción algo más generosa es precisamente lo que te diferencia.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo hacer el recuento de inventario para controlar fichas?
¿Qué hago si un ingrediente aparece en varios platos?
¿Qué desviación entre ficha y realidad es aceptable?
¿Tengo que controlar también verduras y guarniciones?
¿Cómo trato la merma en el cálculo?
¿Qué hago si mis cocineros insisten en que respetan las porciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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