Tu carta decide tu margen, no tu talento en la cocina. Cada semana vendes platos que te cuestan dinero en lugar de generarlo, y lo peor es que no te das cuenta. Un análisis semanal te muestra exactamente qué platos hay que retirar, ajustar o empujar con más fuerza.
Recoge los números de la semana
Necesitas tres cifras por plato: unidades vendidas, facturación y coste de materias primas. Entra en tu TPV y cuenta cuántas veces salió cada plato de cocina. Luego calcula la facturación total por plato (unidades × precio de venta sin IVA).
💡 Ejemplo de cifras semanales:
- Entrecot: 45 uds. vendidas, 1.223 € facturación, 490 € materias primas
- Pasta carbonara: 78 uds. vendidas, 1.092 € facturación, 327 € materias primas
- Filete de salmón: 12 uds. vendidas, 348 € facturación, 156 € materias primas
Calcula el margen bruto por plato
Resta el coste de materias primas a la facturación. Eso te da el margen bruto de ese plato durante la semana. Los costes de personal no están incluidos, pero ves claramente qué platos contribuyen más a tu resultado.
💡 Cálculo del margen bruto:
- Entrecot: 1.223 € - 490 € = 733 € de margen
- Pasta: 1.092 € - 327 € = 765 € de margen
- Filete de salmón: 348 € - 156 € = 192 € de margen
La pasta genera más margen esta semana, aunque tenga un precio de venta menor. Fíjate en eso.
Revisa el porcentaje de coste de alimentos
Calcula el coste de alimentos por plato: (coste de materias primas / facturación) × 100. Los platos que superan el 35% probablemente te están costando dinero. Ojo sobre todo con los platos que vendes mucho y tienen un coste alto — en mi experiencia, ese error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes.
⚠️ Atención:
Un plato con un 40% de coste de alimentos que vendes 2 veces por semana hace mucho menos daño que uno con 36% que vendes 50 veces a la semana.
Toma una decisión por cada plato
Aquí decides qué haces con cada uno. Coste alto Y muchas ventas: sube el precio o reduce la ración. Coste bajo Y muchas ventas: pídele a tu equipo que lo empuje más. Pocas ventas Y coste alto: fuera de carta, sin drama.
- Retirar: Pocas ventas + coste de alimentos >35%
- Ajustar precio: Muchas ventas + coste de alimentos >33%
- Impulsar: Coste de alimentos <30% + buena aceptación
- Reducir ración: Coste de alimentos >35% + plato popular
💡 Ejemplo de decisiones:
- Filete de salmón: 12 uds. vendidas, 45% coste → Retirarlo o subir 4 €
- Pasta: 78 uds. vendidas, 30% coste → Impulsarlo, quizá convertirlo en especial del día
- Entrecot: 45 uds. vendidas, 40% coste → Reducir ración de 250 g a 220 g
Mide el impacto de cada cambio
Según KitchenNmbrs, un plato que vendes 50 veces por semana y genera 1 € menos de margen del que debería te cuesta 2.600 € al año. Pues eso: ver el número real hace que las decisiones sean mucho más fáciles, aunque te duela retirar un plato que llevas años en carta.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si un plato muy popular tiene un coste de alimentos demasiado alto?
¿Debo retirar un plato con 36% de coste de alimentos de inmediato?
¿Cómo impulso los platos rentables sin que parezca forzado?
¿Con qué frecuencia debo hacer este análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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