Deine Speisekarte bestimmt deinen Gewinn. Jede Woche verkaufst du Gerichte, die Geld kosten statt einzubringen, ohne dass du es merkst. Mit einer wöchentlichen Analyse siehst du genau, welche Gerichte du streichen, anpassen oder extra pushen musst.
Sammle deine Wochenzahlen
Für eine gute Analyse brauchst du drei Zahlen pro Gericht: Anzahl verkauft, Umsatz und Ingredienzikosten. Schnapp dir dein Kassensystem und zähle, wie oft jedes Gericht über den Tresen ging. Berechne den Gesamtumsatz pro Gericht (Anzahl × Preis exkl. MwSt.).
💡 Beispiel Wochenzahlen:
- Rindersteak: 45x verkauft, €1.223 Umsatz, €490 Ingredienzen
- Pasta Carbonara: 78x verkauft, €1.092 Umsatz, €327 Ingredienzen
- Lachsfilet: 12x verkauft, €348 Umsatz, €156 Ingredienzen
Berechne Gewinn pro Gericht
Ziehe die Ingredienzikosten vom Umsatz ab. Das gibt dir den Rohgewinn pro Gericht für diese Woche. Beachte: Das ist noch ohne Personalkosten und sonstige Kosten, aber es gibt dir einen guten Überblick, welche Gerichte am meisten beitragen.
💡 Rohgewinn Berechnung:
- Rindersteak: €1.223 - €490 = €733 Gewinn
- Pasta: €1.092 - €327 = €765 Gewinn
- Lachsfilet: €348 - €156 = €192 Gewinn
Die Pasta bringt diese Woche am meisten ein, trotz des niedrigeren Preises.
Überprüfe deine Food-Cost-Prozentsätze
Berechne für jedes Gericht die Food Cost: (Ingredienzikosten / Umsatz) × 100. Gerichte über 35% Food Cost kosten dich wahrscheinlich Geld. Achte besonders auf Gerichte, die du oft verkaufst mit hoher Food Cost - die tun am meisten weh.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 40% Food Cost, das du 2x pro Woche verkaufst, ist weniger schlimm als ein Gericht mit 36% Food Cost, das du 50x pro Woche verkaufst.
Triff deine Entscheidung pro Gericht
Jetzt kannst du pro Gericht entscheiden, was du tust. Gerichte mit hoher Food Cost UND viel Verkauf: Preis erhöhen oder Portion verkleinern. Gerichte mit niedriger Food Cost UND viel Verkauf: Extra pushen über dein Team. Gerichte, die wenig verkauft werden UND hohe Food Cost haben: Streichen.
- Streichen: Wenig verkauft + Food Cost >35%
- Preis anpassen: Viel verkauft + Food Cost >33%
- Extra pushen: Food Cost <30% + guter Geschmack
- Portion verkleinern: Food Cost >35% + beliebtes Gericht
💡 Beispiel Entscheidungen:
- Lachsfilet: 12x verkauft, 45% Food Cost → Streichen oder Preis um €4 erhöhen
- Pasta: 78x verkauft, 30% Food Cost → Extra pushen, vielleicht als Tagesspezial
- Rindersteak: 45x verkauft, 40% Food Cost → Portion von 250g auf 220g
Verfolge die Auswirkungen
Berechne, was jede Anpassung dir pro Woche bringt. Ein Gericht, das du 50x pro Woche verkaufst und €1 zu wenig Gewinn bringt, kostet dich €2.600 pro Jahr. Diese Auswirkung macht es leichter, Entscheidungen zu treffen, auch wenn dir das Gericht leid tut.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch pro Woche, ohne dass du selbst mit Kassaberichten und Excel-Tabellen rechnen musst.
Wöchentliche Menüanalyse in 4 Schritten
Hole deine Verkaufszahlen
Schnapp dir deinen Kassabericht und zähle pro Gericht: Anzahl verkauft, Gesamtumsatz exkl. MwSt. Konzentriere dich auf deine 10-15 meistverkauften Gerichte.
Berechne Ingredienzikosten pro Gericht
Multipliziere Anzahl verkauft × Kostpreis pro Portion. Zähle alle Ingredienzen: Fleisch, Gemüse, Sauce, Beilage, alles was auf den Teller kommt.
Überprüfe Food Cost und Rohgewinn
Berechne Food Cost % und Gesamtrohgewinn pro Gericht. Suche Gerichte mit Food Cost >35% oder niedriger absoluter Gewinn trotz viel Verkauf.
Triff Entscheidungen und setze sie um
Triff für jedes problematische Gericht eine Wahl: streichen, Preis erhöhen, Portion anpassen oder extra pushen. Führe Änderungen sofort durch.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn diese Food Cost unter 33% haben, löst du 80% deiner Winstprobleme.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Jede Woche für deine meistverkauften Gerichte, jeden Monat für dein komplettes Menü. Ingredienzipreise ändern sich regelmäßig, also wöchentliche Kontrolle verhindert Überraschungen.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht zu hohe Food Cost hat?
Versuche zuerst, die Portion um 10-15% zu verkleinern oder günstigere Ingredienzen zu verwenden. Erhöhe den Preis nur als letztes Resort - beliebte Gerichte ziehen Gäste an.
Sollte ich Gerichte mit 36% Food Cost sofort streichen?
Nicht unbedingt. Schau auf absoluten Gewinn und wie oft du es verkaufst. Ein Gericht mit 36% Food Cost, das du 2x pro Woche verkaufst, ist keine Priorität.
Wie pushe ich gewinnbringende Gerichte, ohne aufdringlich zu sein?
Mache sie zur Tagesspezial, setze sie oben auf die Karte, oder trainiere dein Team, sie als 'Chef's Recommendation' zu empfehlen. Subtil aber effektiv.
Was ist, wenn mein ganzes Menü hohe Food Cost hat?
Dann hast du wahrscheinlich ein strukturelles Problem. Überprüfe deine Einkaufspreise, Portionsgrößen und Menüpreise. Möglicherweise musst du generell die Preise erhöhen.
Wie berechne ich die Auswirkung von Änderungen?
Multipliziere Anzahl Verkäufe pro Woche × zusätzlicher Gewinn pro Portion × 52 Wochen. Das gibt dir die Jahresauswirkung jeder Anpassung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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