Los platos que no venden te están robando margen sin que te des cuenta. Ocupan espacio valioso en cámara, consumen tiempo de preparación y disparan el coste de alimentos sin justificación. El seguimiento semanal de ventas te revela qué platos necesitan ser reemplazados cuanto antes.
Registra las ventas por plato
Empieza por lo básico: cuenta las porciones vendidas de cada plato. La mayoría de restauradores trabajan por intuición, y eso es un error. Los datos duros cuentan la verdad.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 12 segundos platos, 100 cubiertos por semana:
- Chuletón: 25 porciones (25%)
- Salmón: 20 porciones (20%)
- Pasta: 18 porciones (18%)
- Cordero: 3 porciones (3%)
El cordero vende poco y tie capital inmovilizado.
Recoge datos durante al menos 4 semanas para detectar patrones reales. Una mala semana le pasa a cualquiera — cuatro semanas seguidas muestran un problema de verdad.
La regla del 80/20 aplicada a la carta
Tu 20% de platos top genera normalmente el 80% de las ventas. El otro 80% de la carta apenas contribuye, pero sigue exigiendo atención completa y recursos.
- Superventas: Platos que representan más del 15% de tus ventas
- Media tabla: Platos entre el 5% y el 15%
- Platos muertos: Platos por debajo del 5% de las ventas
⚠️ Ojo:
Un plato que representa solo el 2% de tus ventas requiere la misma atención que uno de los más vendidos. Eso es ineficiente y te cuesta dinero.
Rutina semanal de análisis
Cada lunes dedica 15 minutos a revisar las cifras de la semana anterior:
- Cuenta las ventas por plato de la semana pasada
- Calcula el porcentaje sobre el total de ventas
- Compara con la semana anterior
- Marca como «en riesgo» los platos por debajo del 5%
Tres semanas consecutivas por debajo del 5%? Hora de actuar. Según KitchenNmbrs, este patrón rara vez se revierte sin cambios en la carta, y los datos de cuentas de resultados reales de restaurantes lo confirman.
El coste real de los platos que no venden
Los platos con bajo rendimiento cuestan mucho más de lo que sugiere el precio de sus materias primas:
💡 Ejemplo de coste:
Cordero que se vende 3 veces por semana:
- Stock en cámara: 120€
- Riesgo de merma: 30€/semana
- Tiempo de cocina para su elaboración: 2 horas/semana
- Espacio en carta: le resta ventas a otros platos
Sustituirlo por un plato más popular puede suponer un ahorro de más de 200€ al mes.
Criterios para decidir el reemplazo
Reemplaza un plato si cumple 2 o más de estos criterios:
- Ventas: Por debajo del 5% del total durante 3 semanas seguidas
- Margen: Coste de alimentos por encima del 35% por materias primas caras
- Complejidad: Mucho tiempo de preparación para pocas ventas
- Caducidad: Ingredientes con vida útil corta que generan merma
- Temporada: El plato ya no encaja con la temporada actual
⚠️ Eso sí:
No reemplaces más de 2 platos a la vez. Los clientes necesitan tiempo para adaptarse a los cambios de carta, y tu equipo también.
Qué poner en su lugar
Analiza los huecos en la estructura actual de tu carta:
- Rango de precios: ¿Te falta algo entre 18€ y 22€?
- Dietas: ¿Tienes suficientes opciones vegetarianas o veganas?
- Técnicas de cocción: ¿Demasiados fritos y pocos a la plancha?
- Temporada: ¿Qué encaja con el producto de temporada?
Prueba los platos nuevos primero como especiales de fin de semana. Así validas la demanda antes de incorporarlos de forma permanente a la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo debo esperar antes de reemplazar un plato?
¿Qué hago si un plato vende poco pero tiene buen margen?
¿Cuántos platos puedo reemplazar a la vez?
¿Debo tener en cuenta la temporada al reemplazar platos?
¿A partir de qué porcentaje de ventas debo preocuparme?
¿Cómo gestiono la resistencia del chef cuando quiero retirar su plato estrella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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