Gerichte, die schlecht verkaufen, kosten dich Geld. Sie nehmen Platz in deiner Kühlung ein, erfordern Aufmerksamkeit von deinem Chef und führen zu Verschwendung. Eine wöchentliche Analyse hilft dir, schnell zu entscheiden, welche Gerichte von der Karte müssen.
Verfolge deine Verkaufszahlen pro Gericht
Die Grundlage ist einfach: Verfolge, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Viele Unternehmer haben ein Gefühl dafür, aber keine harten Zahlen. Und das Gefühl liegt oft daneben.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 12 Hauptgängen, 100 Couverts pro Woche:
- Rindersteak: 25 Portionen (25%)
- Lachs: 20 Portionen (20%)
- Pasta: 18 Portionen (18%)
- Lammkeule: 3 Portionen (3%)
Die Lammkeule verkauft sich schlecht und bindet Kapital.
Erfasse mindestens 4 Wochen, um ein Muster zu erkennen. Eine schlechte Woche kann Zufall sein, vier Wochen sind ein Trend.
Die 80/20-Regel für Menüs
In den meisten Restaurants sorgen 20% der Gerichte für 80% des Umsatzes. Die restlichen 80% deines Menüs tragen wenig bei, kosten aber Zeit, Geld und Energie.
- Top-Seller: Gerichte, die mehr als 15% deines Umsatzes ausmachen
- Durchschnitt: Gerichte zwischen 5% und 15%
- Flops: Gerichte unter 5% deines Umsatzes
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das nur 2% deines Umsatzes ausmacht, erfordert genauso viel Aufmerksamkeit wie ein Top-Seller. Das ist ineffizient.
Wöchentliche Analyse-Routine
Jeden Montag, 15 Minuten vor deiner neuen Woche:
- Zähle den Verkauf pro Gericht der vergangenen Woche
- Berechne den Prozentsatz deines Gesamtumsatzes
- Vergleiche mit der Vorwoche
- Markiere Gerichte unter 5% als 'Risiko'
Wenn ein Gericht 3 Wochen hintereinander unter 5% liegt, ist es Zeit zu handeln.
Kosten von Schlechtverkäufern
Gerichte, die schlecht verkaufen, kosten mehr als du denkst:
💡 Beispiel Kosten:
Lammkeule, die 3x pro Woche verkauft wird:
- Bestand in der Kühlung: €120
- Risiko für Verderb: €30/Woche
- Chef-Zeit für Zubereitung: 2 Stunden/Woche
- Menükarten-Platz: kostet andere Gerichte Umsatz
Das Ersetzen durch ein beliebteres Gericht kann €200+ pro Monat sparen.
Entscheidungskriterien für den Austausch
Ersetze ein Gericht, wenn es 2 oder mehr Kriterien erfüllt:
- Verkauf: Unter 5% des Gesamtumsatzes, 3 Wochen hintereinander
- Marge: Lebensmittelkosten über 35% durch teure Zutaten
- Komplexität: Viel Zubereitungszeit für wenig Umsatz
- Haltbarkeit: Zutaten, die schnell verderben
- Saison: Gericht passt nicht mehr zur Jahreszeit
⚠️ Achtung:
Ersetze nie mehr als 2 Gerichte gleichzeitig. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen.
Was du womit ersetzt
Schau dir die Lücken in deinem aktuellen Menü an:
- Preisklasse: Fehlt dir ein Gericht in der €18-22 Range?
- Ernährungsmuster: Genug vegetarische/vegane Optionen?
- Zubereitungsart: Zu viel Frittiertes, zu wenig Gegrilltes?
- Saison: Was passt zur aktuellen Jahreszeit?
Teste neue Gerichte zunächst als 'Spezial', bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt.
Wie analysierst du deinen Menüverkauf? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Zähle, wie viel du von jedem Hauptgang in der vergangenen Woche verkauft hast. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell mit Strichlisten.
Berechne den Prozentsatz pro Gericht
Teile den Verkauf pro Gericht durch deine Gesamtzahl der Hauptgänge und multipliziere mit 100. Beispiel: 8 Portionen von 80 insgesamt = 10%.
Markiere Gerichte unter 5%
Gerichte, die weniger als 5% deines Umsatzes ausmachen, sind Kandidaten für den Austausch. Verfolge dies 3-4 Wochen lang, um ein Muster zu erkennen.
Analysiere die Kosten von Schlechtverkäufern
Berechne, was schlecht verkaufende Gerichte kosten: Bestand, Verschwendung, Zubereitungszeit und verpasste Chancen für beliebtere Gerichte.
Plane den Austausch
Wähle ein Ersatzgericht, das zu deinem Konzept, der Jahreszeit und der Preisklasse passt. Teste es zunächst als Tagesspecial, bevor du es dauerhaft auf die Karte setzt.
✨ Pro tip
Ersetze Schlechtverkäufer durch Gerichte, die deinen Top-Sellern ähneln. Wenn Rindersteak gut läuft, versuche ein anderes Fleischstück statt Fisch.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ich warten, bevor ich ein Gericht ersetze?
Mindestens 3-4 Wochen Daten sammeln. Ein Gericht kann durch Zufall eine schlechte Woche haben, aber 4 Wochen sind ein klares Muster.
Was ist, wenn ein Gericht schlecht verkauft, aber eine hohe Marge hat?
Hohe Marge hilft nicht, wenn du es kaum verkaufst. Ein Gericht mit 50% Marge, das 2x pro Woche verkauft wird, verdient weniger als ein Gericht mit 35% Marge, das 15x verkauft wird.
Wie viele Gerichte kann ich gleichzeitig ersetzen?
Maximal 2 Gerichte auf einmal. Gäste müssen sich an Veränderungen gewöhnen und dein Chef muss neue Gerichte gut beherrschen.
Sollte ich Jahreszeiten beim Austausch berücksichtigen?
Ja, die Jahreszeit spielt eine große Rolle. Ein warmer Eintopf verkauft sich im Sommer schlecht, kann aber im Winter ein Top-Seller sein.
Wie teste ich ein neues Gericht, bevor ich es auf die Karte setze?
Führe es zunächst als Tagesspecial oder Wochenend-Special ein. So siehst du, wie Gäste reagieren, ohne dein Stammmenü zu ändern.
Was ist, wenn mein Chef emotional an einem schlecht verkaufenden Gericht hängt?
Zeige die Zahlen und erkläre, was es kostet. Schlag vor, das Gericht als monatliches Special zu behalten, damit es nicht ganz verschwindet.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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