Pensaba que tenía mis costes bajo control, hasta que tuve mi primer mes con pérdidas. Solo entonces me di cuenta de que mis costes fijos y variables estaban completamente desequilibrados. Una proporción de costes saludable determina si tu restaurante sigue siendo rentable también en los meses más difíciles.
¿Qué son los costes fijos y variables?
Los costes fijos los pagas cada mes, independientemente del número de clientes que atiendas. Alquiler, seguros, salarios fijos y amortizaciones se mantienen constantes. Los costes variables se mueven con tu facturación: ingredientes, personal temporal, consumo energético y comisiones de tarjeta.
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Alquiler: 4.500 €/mes
- Seguros: 350 €/mes
- Salarios fijos: 8.200 €/mes
- Suscripciones de software: 150 €/mes
Total costes fijos: 13.200 €/mes
💡 Ejemplo de costes variables:
- Ingredientes (food cost): 30 % de la facturación
- Personal temporal: 8 % de la facturación
- Consumo energético: 4 % de la facturación
- Comisiones de tarjeta: 2 % de la facturación
Total costes variables: 44 % de la facturación
Proporciones saludables según tipo de restaurante
La proporción ideal varía según el tipo de establecimiento. El fine dining suele tener más costes fijos por personal extenso y ubicaciones premium. El fast casual gira en torno a los costes variables.
- Fine dining: 35-45 % costes fijos, 40-50 % costes variables
- Casual dining: 30-40 % costes fijos, 45-55 % costes variables
- Fast casual: 25-35 % costes fijos, 50-60 % costes variables
- Solo delivery: 20-30 % costes fijos, 55-65 % costes variables
⚠️ Atención:
Estos porcentajes son orientativos, no verdades absolutas. Tu situación varía según ubicación, concepto o política de personal.
¿Cómo calculas tu proporción de costes?
Recopila las cifras de los últimos 3 meses. Divide todos los costes en dos grupos. Suma cada grupo y calcula el porcentaje sobre tu facturación total.
Fórmula costes fijos:
(Total costes fijos mensuales / Facturación media mensual) × 100
Fórmula costes variables:
(Total costes variables mensuales / Facturación media mensual) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 45.000 € de facturación media mensual:
- Costes fijos: 15.750 €/mes = 35 %
- Costes variables: 22.500 €/mes = 50 %
- Beneficio antes de impuestos: 6.750 €/mes = 15 %
Esta es una proporción saludable para un casual dining.
Por qué esta proporción es crucial
Una buena proporción de costes determina tu flexibilidad ante caídas de facturación. Unos costes fijos altos te hacen vulnerable: con una caída del 20 % en la facturación, sigues pagando el alquiler completo.
Restaurantes con demasiados costes fijos sufren de:
- Falta de colchón ante caídas de facturación
- Reacción lenta para reducir costes
- Punto de equilibrio alto
- Estrés en temporada baja
Restaurantes con demasiados costes variables tienen otros problemas:
- Dificultad para planificar y presupuestar
- Calidad inconsistente por personal rotativo
- Costes más altos en períodos punta
- Márgenes de beneficio impredecibles
Este es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas: entonces te das cuenta de lo importante que es un buen equilibrio.
⚠️ Atención:
No mires solo los porcentajes, mira también las cifras absolutas. 2.000 € de alquiler sobre 8.000 € de facturación (25 %) puede ser más saludable que 6.000 € de alquiler sobre 20.000 € (30 %).
Señales de una proporción poco saludable
Estas señales de alarma indican problemas:
- Costes fijos por encima del 50 %: demasiado vulnerable ante caídas de facturación
- Costes variables por encima del 65 %: poco control sobre los costes
- Costes totales por encima del 90 %: apenas margen de beneficio
- Meses negativos con un 15 % menos de facturación: gastos fijos demasiado altos
¿Reconoces estas señales? Entonces es momento de abordar tu estructura de costes. Eso significa reducir costes fijos (local más económico, menos personal fijo) o controlar mejor los costes variables (food cost más ajustado, compras más inteligentes).
Cómo mejorar la proporción
Abordar los costes fijos:
- Renegocia tu contrato de alquiler
- Pasa personal fijo a contratos flexibles
- Evalúa todas las suscripciones y seguros
- Valora una ubicación más económica en caso de mudanza
Controlar los costes variables:
- Mantén el food cost por debajo del 33 %
- Planifica el personal en función de la afluencia prevista
- Negocia mejores condiciones con proveedores para volúmenes mayores
- Invierte en equipamiento de bajo consumo
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un margen de beneficio saludable tras todos los costes?
¿Los costes de personal son fijos o variables?
¿Qué hago si mis costes fijos son demasiado altos?
¿Con qué frecuencia debo comprobar mi proporción de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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