Todo hostelero tiene ese plato estrella por el que viene todo el mundo. Pero ¿cuándo un plato popular se convierte en un riesgo? Tus cifras cuentan la historia.
Señales en tus cifras de ventas
Estudia la distribución de tu facturación por plato. ¿Un solo plato genera más del 30% de tu facturación total en comida? Entonces estás en peligro.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 15.000 € de facturación en comida al mes:
- Entrecot: 5.500 € (37%)
- Pasta: 2.100 € (14%)
- Pescado: 1.800 € (12%)
- Resto de platos: 5.600 € (37%)
Riesgo: si el entrecot desaparece, pierdes más de 1/3 de tu facturación.
Comprueba la dependencia de tu top 3
Un reparto saludable se da cuando tus tres platos más populares generan juntos un máximo del 50-60% de tu facturación. Por encima se vuelve peligroso.
- Riesgo bajo: Top 3 = 40-50% de la facturación
- Riesgo medio: Top 3 = 50-65% de la facturación
- Riesgo alto: Top 3 = 65%+ de la facturación
⚠️ Atención:
Los platos de temporada lo hacen aún más arriesgado. Tu éxito veraniego de terraza desaparece en octubre, pero tus costes fijos siguen.
Concentración de margen bruto
Aún más arriesgado es cuando tu beneficio proviene principalmente de un solo plato. Analiza no solo la facturación, sino también qué plato aporta más beneficio neto.
💡 Ejemplo de concentración de beneficio:
Beneficio neto mensual por plato:
- Pizza Margarita: 2.400 € (48% del beneficio)
- Ensalada: 800 € (16% del beneficio)
- Pasta: 700 € (14% del beneficio)
- Resto: 1.100 € (22% del beneficio)
Casi la mitad de tu beneficio depende de las pizzas.
Riesgo de disponibilidad de ingredientes
Ciertos platos dependen de ingredientes específicos que pueden escasear de repente. Calcula qué porcentaje de tu facturación depende de productos vinculados a un solo proveedor.
- Pescado fresco (dependiente de temporada)
- Cortes de carne específicos (un solo proveedor)
- Verduras exóticas (dependientes de importación)
- Productos ecológicos (disponibilidad limitada)
Dependencia de personal
Tras años de experiencia en cocinas profesionales, sé que si solo tu chef puede hacer un plato determinado, creas un doble riesgo. Calcula cuánta facturación perderías si una persona cae enferma. En un gastrobar de Barcelona, cuando el chef se fue de vacaciones dos semanas, quitaron su plato estrella de la carta y la facturación cayó un 28%.
⚠️ Atención:
Los platos complejos que requieren mucho tiempo son especialmente vulnerables. Si tu chef falta, nadie más puede prepararlos sin formación previa.
Qué hacer si dependes demasiado de un plato
La diversificación es la solución. Desarrolla conscientemente nuevos platos que:
- Usen ingredientes diferentes
- Puedan elaborarlos varios cocineros
- Tengan buen margen bruto
- Encajen con tu concepto
Empieza con pequeños ajustes en tu carta. Promociona de forma activa tus platos menos populares pero rentables. Así construyes gradualmente un reparto más sano.
Según KitchenNmbrs, con herramientas de cálculo de coste de alimentos ves de inmediato qué platos rinden más y puedes dirigir activamente hacia una mejor distribución de facturación y beneficio.
¿Cómo comprobar tu nivel de dependencia? (paso a paso)
Recopila cifras de facturación por plato
Vuelve 3 meses atrás y suma cuánta facturación ha generado cada plato. Usa tu TPV o cuenta los tickets a mano. Céntrate en tu top 10 de platos más vendidos.
Calcula el porcentaje por plato
Divide la facturación de cada plato entre tu facturación total de comida y multiplica por 100. Ejemplo: 4.500 € de entrecot / 15.000 € total × 100 = 30%. Ordena de mayor a menor.
Comprueba la concentración de tu top 3
Suma los porcentajes de tus 3 platos más vendidos. Por encima del 60% es arriesgado. Por encima del 70% eres muy vulnerable a que falle uno de esos platos.
✨ Pro tip
Analiza tu concentración de beneficio de los últimos 6 meses: ¿ganas más del 40% de tu beneficio con solo 2 platos? Entonces eres más vulnerable de lo que crees.
📱 Pruébalo en la app →¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje seguro para mi plato estrella?
¿Con qué frecuencia debo hacer este análisis?
¿Y si mi restaurante es conocido por un signature dish?
¿Debo mirar también el margen bruto por plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcúlalo tú mismo con KitchenNmbrs
Todas las fórmulas que aprendes aquí — KitchenNmbrs las calcula automáticamente. Introduce tus ingredientes y ve al instante tu food cost, margen y precio de venta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →