Demasiados platos en tu carta pueden destrozar tu margen bruto sin que te enteres. Cada plato extra te cuesta tiempo, stock y atención, pero la pregunta es: ¿realmente te genera suficiente facturación? La mayoría de hosteleros no se dan cuenta de cuánto les cuesta tener una carta demasiado larga.
Por qué menos a veces es más
Muchos hosteleros piensan que más opciones significan más clientes. Pero mira, suele funcionar al revés. Demasiados platos provocan:
- Costes de stock más altos (más materia prima que puede estropearse)
- Operaciones de cocina más lentas (el cocinero tiene que recordar más preparaciones)
- Compras más complicadas (más proveedores, más albaranes)
- Menor facturación por plato (las ventas se dispersan)
⚠️ Ojo:
Los platos que representan menos del 3% de tu venta total suelen costarte más de lo que generan. Inmovilizan stock y complican tus pedidos.
La regla 80/20 aplicada a la carta
En la mayoría de restaurantes se cumple la regla 80/20: el 80% de tu facturación proviene del 20% de tus platos. Eso significa que una parte enorme de tu carta es lastre muerto.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 20 platos en carta:
- Top 4 platos: 80% de las ventas
- Los otros 16 platos: 20% de las ventas
- Los 8 últimos platos: juntos menos del 5%
Esos últimos 8 platos te cuestan más de lo que generan.
Calcula la eficiencia de tu carta
Para cada plato puedes calcular la eficiencia de menú. Te da un número objetivo para decidir qué se queda y qué se va. Recuerdo que en Grupo Paraguas tardamos semanas en hacer esto a mano hasta que lo sistematizamos.
Fórmula de eficiencia de menú:
Eficiencia = (Unidades vendidas por semana × Margen bruto por plato) / Número de ingredientes
💡 Ejemplo de cálculo:
Plato A: Salmón con verduras
- Vendidos por semana: 25 unidades
- Precio de venta sin IVA: 22,02 € (24,00 € con 9% IVA)
- Coste de materia prima: 7,50 €
- Margen bruto: 22,02 € - 7,50 € = 14,52 €
- Número de ingredientes: 8
Eficiencia: (25 × 14,52 €) / 8 = 45,38 €
💡 Para comparar:
Plato B: Curry exótico
- Vendidos por semana: 3 unidades
- Precio de venta sin IVA: 18,35 €
- Coste de materia prima: 6,20 €
- Margen bruto: 12,15 €
- Número de ingredientes: 12
Eficiencia: (3 × 12,15 €) / 12 = 3,04 €
Cómo identificar platos ineficientes
Un plato probablemente te está lastrando si cumple uno o más de estos criterios:
- Baja rotación: Menos de 5 unidades por semana
- Muchos ingredientes: Más de 10 ingredientes diferentes
- Coste de alimentos alto: Por encima del 35% del precio de venta
- Caducidad corta: Ingredientes que se estropean rápido
- Elaboración compleja: Más de 30 minutos de preparación
Los costes ocultos de tener demasiada variedad
Cada plato extra en tu carta trae gastos que no ves a simple vista. Después de haberlo analizado en decenas de locales de hostelería, he visto cómo estos gastos ocultos se disparan:
💡 Ejemplo: Costes ocultos
Un plato que se vende 2 veces por semana:
- Costes de stock: 50 €/mes (ingredientes en cámara)
- Merma: 30 €/mes (producto estropeado por baja rotación)
- Tiempo extra de pedidos: 40 €/mes (más proveedores)
- Complejidad en cocina: 25 €/mes (más mise en place)
Total: 145 €/mes en costes extra por un solo plato que no rinde
Señales de alarma de una carta demasiado amplia
Fíjate en estas banderas rojas en tu cocina:
- Tiras ingredientes estropeados con frecuencia
- Tu cámara está llena de productos que apenas se usan
- Tu cocinero pregunta constantemente qué hacer con los restos
- Los clientes preguntan por platos que no están en la carta
- Te cuesta mantener una calidad constante
⚠️ Ojo:
Si tienes más de 25 platos principales y haces menos de 100 cubiertos al día, tu carta probablemente es demasiado amplia. La regla de oro: no más platos que cubiertos diarios.
Cómo quitar platos sin perder clientes
Eliminar platos no tiene por qué costarte clientes si lo haces con cabeza:
- Testea primero: Marca platos como "agotado" temporalmente y observa si alguien se va
- Sustituye con variantes: En vez de 3 platos de pescado, haz 1 con preparaciones rotativas
- Apuesta por temporadas: Rota platos por temporada en vez de ofrecer todo a la vez
- Comunica en positivo: "Carta renovada con nuestras mejores propuestas" suena mejor que "menos opciones"
Indicadores clave para el análisis de carta
Según KitchenNmbrs, controla estos indicadores cada mes:
- Platos que representan menos del 2% de tu venta total
- Ingredientes que llevan más de una semana en la cámara
- Elaboraciones que requieren más de 20 minutos extra de preparación
- Platos por los que tu equipo recibe muchas preguntas de los comensales
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos debería tener como máximo en mi carta?
¿Qué pasa si un plato vende poco pero tiene alto margen?
¿Cada cuánto debo analizar mi carta?
¿Qué hago si los clientes preguntan por un plato eliminado?
¿Debo considerar los alérgenos al quitar platos?
¿Qué platos debería eliminar primero?
¿Cómo evito que mi equipo se desmotive con los cambios de carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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