Sinds 2019 zie je steeds meer restaurants hun eigen fermentatieproducten maken. Kimchi, kombucha en zuurkool zijn populair, maar de kostprijsberekening is complex. Je investeert niet alleen in grondstoffen, maar ook in tijd, ruimte en expertise.
Waarom fermentatie anders is
Bij fermentatie transformeer je goedkope grondstoffen in een waardevoller product. Een kilo kool van €1,50 wordt kimchi ter waarde van €12 per kilo. Maar er komen verborgen kosten bij kijken die je niet mag vergeten.
De meeste horecaondernemers schatten deze kosten in, maar dan loop je geld mis:
- Grondstoffen (groenten, zout, kruiden)
- Arbeidstijd (snijden, mengen, potten vullen)
- Ruimte (fermentatieplek kost geld)
- Uitval (niet alles lukt)
- Verpakking (potten, labels)
Bereken je grondstoffen
Begin met alle ingrediënten voor één batch. Tel werkelijk alles op - ook dat beetje zout en die kruiden tellen mee. Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat restaurants gemiddeld 15-20% van de kleine ingrediënten vergeten mee te rekenen.
? Voorbeeld kimchi (5 kg batch):
- Kool 4 kg: €6,00
- Gochugaru 200g: €4,50
- Zout 150g: €0,30
- Knoflook, gember, ui: €2,20
- Vissaus 100ml: €1,50
- Potten en labels: €3,00
Grondstoffen totaal: €17,50
Reken arbeidstijd mee
Fermentatie vraagt veel handwerk. Niet alleen de voorbereiding, maar ook het controleren tijdens het proces. Gebruik je eigen uurtarief of dat van je chef.
Typische tijdsinvestering kimchi:
- Snijden en mengen: 2 uur
- Potten vullen en labelen: 30 minuten
- Controleren en omdraaien: 15 minuten per week (4 weken)
? Arbeidskosten berekening:
Totale tijd: 3,5 uur × €25/uur = €87,50
Voor 5 kg kimchi = €17,50 arbeidskosten per kg
Ruimte en overhead
Je fermentatieplek kost maandelijks geld. Een vierkante meter keukenruimte kost ongeveer €15-25 per maand. Fermenteert je kimchi 4 weken en gebruikt het 0,2 m²? Dan reken je €5 ruimtekosten per batch.
Reken met uitval
Fermentatie mislukt soms. Beginners rekenen met 10-15% uitval, ervaren fermenteerders met 5-10%. Dus je moet meer maken om dezelfde hoeveelheid bruikbaar product te krijgen.
⚠️ Let op:
Uitval doorrekenen naar het goede product is cruciaal. Mislukt 10%? Dan betaalt het resterende product voor de mislukte batch mee.
De totale kostprijs formule
Kostprijs fermentatie = (Grondstoffen + Arbeid + Ruimte + Verpakking) / (Eindgewicht - Uitval %)
? Volledige kimchi berekening:
- Grondstoffen: €17,50
- Arbeid (3,5u × €25): €87,50
- Ruimte (4 weken): €5,00
- Totale kosten: €110,00
- Eindgewicht: 4,5 kg (krimping door fermentatie)
- Uitval 10%: bruikbaar 4,05 kg
Kostprijs: €110 / 4,05 kg = €27,16 per kg
Van kostprijs naar menuprijs
Nu je de kostprijs kent, bereken je de verkoopprijs. Voor specialiteiten zoals zelfgemaakte kimchi hanteren veel restaurants een lagere foodcost dan gewone ingrediënten - vaak 20-25%.
Minimale verkoopprijs = Kostprijs / (Gewenste foodcost % / 100)
Bij €27,16 kostprijs en 25% foodcost: €27,16 / 0,25 = €108,64 per kg excl. BTW
Portiegrootte bepalen
Fermentatieproducten serveer je meestal als bijgerecht of garnering. Een kimchi-portie is doorgaans 50-80 gram. Bij €27,16 per kg kost een portie van 60 gram je €1,63.
? Praktijkvoorbeeld:
Korean BBQ met 60g kimchi bijgerecht:
- Kimchi kostprijs: €1,63
- Bij 25% foodcost: minimaal €6,52 excl. BTW
- Menuprijs: €7,10 incl. BTW
Bewaar je recepten en kostprijzen
Fermentatierecepten zijn bedrijfskapitaal. Exacte hoeveelheden, tijden en temperaturen - bewaar alles. Vertrekt je chef? Dan wil je niet opnieuw uitzoeken hoe je dat perfecte resultaat behaalde.
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt deze complexe kostprijzen bij te houden, inclusief arbeidstijd en uitval. Zo zie je meteen of je fermentatieproducten winstgevend zijn.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de marge op fermentatieproducten? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten van één batch
Noteer alle grondstoffen, arbeidstijd (× uurtarief), ruimtekosten en verpakking. Vergeet geen kruiden, zout of labels - het telt allemaal mee.
Meet het eindresultaat en reken uitval
Weeg het eindproduct na fermentatie. Trek 5-15% uitval af (wat mislukt of niet verkoopbaar is). Dit is je bruikbare hoeveelheid.
Bereken kostprijs per kg en portie
Deel totale kosten door bruikbare kg's. Vermenigvuldig met je portiegewicht voor kostprijs per portie. Check of dit past binnen je gewenste foodcost percentage.
✨ Pro tip
Reken bij zelfgemaakte miso of tempeh altijd 6-8 weken extra ruimtekosten mee - deze producten hebben langere fermentatietijden dan je denkt. Test eerst met kleine batches van 2 kg om uitvalpercentages te bepalen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Welke foodcost percentage kan ik hanteren voor zelfgemaakte fermentatie?
Hoe reken ik met uitval bij fermentatie?
Moet ik ruimtekosten meenemen voor fermentatie?
Hoe vaak moet ik mijn fermentatiekostprijzen herberekenen?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →