Fermentationsprodukte wie Kimchi, Kombucha oder Sauerkraut berechnest du anders als normale Zutaten. Du investierst Zeit, Rohstoffe und Platz, aber das Endprodukt ist mehr wert als die Summe der Zutaten. Hier lernst du, wie du die tatsächlichen Kosten berechnest, einschließlich Fermentationszeit und Ausfall.
Warum Fermentation anders ist
Bei der Fermentation machst du aus günstigen Rohstoffen ein wertvolleres Produkt. Ein Kilo Kohl für €1,50 wird zu Kimchi im Wert von €12 pro Kilo. Aber du brauchst Zeit, Salz, Gewürze und Platz.
Viele Restaurants schätzen das, aber dann übersehen sie die tatsächlichen Kosten:
- Rohstoffe (Gemüse, Salz, Gewürze)
- Arbeitszeit (schneiden, mischen, Gläser füllen)
- Platz (Fermentationsplatz kostet Geld)
- Ausfall (nicht alles gelingt)
- Verpackung (Gläser, Etiketten)
Berechne deine Rohstoffe
Beginne mit allen Zutaten, die du für einen Durchgang brauchst. Addiere buchstäblich alles, auch das Salz und die Gewürze.
💡 Beispiel Kimchi (5 kg Charge):
- Kohl 4 kg: €6,00
- Gochugaru 200g: €4,50
- Salz 150g: €0,30
- Knoblauch, Ingwer, Zwiebel: €2,20
- Fischsoße 100ml: €1,50
- Gläser und Etiketten: €3,00
Rohstoffe insgesamt: €17,50
Rechne Arbeitszeit ein
Fermentation kostet Zeit. Nicht nur die Fermentation selbst, sondern auch die Vorbereitung. Rechne mit deinem Stundensatz oder dem deines Chefs.
Typische Zeitinvestition Kimchi:
- Schneiden und mischen: 2 Stunden
- Gläser füllen und etikettieren: 30 Minuten
- Kontrollieren und umdrehen: 15 Minuten pro Woche (4 Wochen)
💡 Arbeitskosten berechnung:
Gesamtzeit: 3,5 Stunden × €25/Stunde = €87,50
Für 5 kg Kimchi = €17,50 Arbeitskosten pro kg
Platz und Gemeinkosten
Dein Fermentationsplatz kostet Geld. Ein Quadratmeter Küchenplatz kostet etwa €15-25 pro Monat. Wenn dein Kimchi 4 Wochen fermentiert und 0,2 m² nutzt, rechne dann €5 Platzkosten pro Charge.
Rechne mit Ausfall
Nicht jede Fermentation gelingt. Rechne mit 10-15% Ausfall für Anfänger, 5-10% für erfahrene Fermentiermeister. Das bedeutet, dass du mehr machen musst, um die gleiche Menge brauchbares Produkt zu bekommen.
⚠️ Achtung:
Rechne Ausfall in deine Kostenkalkulation ein. Wenn 10% misslingt, musst du 10% mehr Kosten auf das gute Produkt umlegen.
Die Gesamtkostpreis-Formel
Kostpreis Fermentation = (Rohstoffe + Arbeit + Platz + Verpackung) / (Endgewicht - Ausfall %)
💡 Vollständige Kimchi-Berechnung:
- Rohstoffe: €17,50
- Arbeit (3,5h × €25): €87,50
- Platz (4 Wochen): €5,00
- Gesamtkosten: €110,00
- Endgewicht: 4,5 kg (Schrumpfung durch Fermentation)
- Ausfall 10%: brauchbar 4,05 kg
Kostpreis: €110 / 4,05 kg = €27,16 pro kg
Von Kostpreis zur Speisekartenpreis
Jetzt, da du den Kostpreis kennst, berechnest du den Verkaufspreis. Für eine Spezialität wie selbstgemachtes Kimchi kannst du eine niedrigere Lebensmittelkostenquote ansetzen als bei normalen Zutaten, oft 20-25%.
Mindestverkaufspreis = Kostpreis / (Gewünschte Lebensmittelkostenquote % / 100)
Bei €27,16 Kostpreis und 25% Lebensmittelkostenquote: €27,16 / 0,25 = €108,64 pro kg zzgl. MwSt.
Portionsgröße bestimmen
Fermentationsprodukte verwendest du oft als Beilage oder Garnitur. Eine Portion Kimchi ist normalerweise 50-80 Gramm. Bei €27,16 pro kg kostet dich eine Portion von 60 Gramm €1,63.
💡 Praktisches Beispiel:
Korean BBQ mit 60g Kimchi als Beilage:
- Kimchi Kostpreis: €1,63
- Bei 25% Lebensmittelkostenquote: mindestens €6,52 zzgl. MwSt.
- Speisekartenpreis: €7,10 inkl. MwSt.
Speichere deine Rezepte und Kostpreise
Fermentationsrezepte sind Betriebskapital. Speichere exakte Mengen, Zeiten und Temperaturen. Wenn dein Chef geht, willst du nicht erneut herausfinden müssen, wie du dieses perfekte Ergebnis erreicht hast.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese komplexen Kostpreise zu verfolgen, einschließlich Arbeitszeit und Ausfall. So siehst du sofort, ob deine Fermentationsprodukte rentabel sind.
Wie berechnest du die Marge auf Fermentationsprodukte? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten einer Charge
Notiere alle Rohstoffe, Arbeitszeit (× Stundensatz), Platzkosten und Verpackung. Vergiss keine Gewürze, Salz oder Etiketten - alles zählt mit.
Wiege das Endergebnis und rechne Ausfall ein
Wiege das Endprodukt nach der Fermentation. Ziehe 5-15% Ausfall ab (was misslingt oder nicht verkaufsbar ist). Das ist deine brauchbare Menge.
Berechne Kostpreis pro kg und Portion
Teile Gesamtkosten durch brauchbare kg's. Multipliziere mit deinem Portionsgewicht für Kostpreis pro Portion. Prüfe, ob das in dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz passt.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Fermentationsprodukt und berechne den Kostpreis genau. Wenn es rentabel ist, kannst du ausbauen. Kimchi und Sauerkraut haben oft die beste Marge, weil die Rohstoffe günstig sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitszeit in den Kostpreis von Fermentation einrechnen?
Ja, absolut. Fermentation kostet viel Handarbeit. Rechne mit deinem eigenen Stundensatz oder dem deines Chefs. Ohne Arbeitszeit scheint Fermentation kostenlos, aber dann verlierst du Geld.
Wie rechne ich mit Ausfall bei Fermentation?
Rechne mit 10-15% Ausfall für Anfänger, 5-10% für erfahrene Fermentiermeister. Teile deine Gesamtkosten durch das brauchbare Endergebnis, nicht durch das, was du zu machen hofftest.
Welchen Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz kann ich für selbstgemachte Fermentation ansetzen?
Für Spezialitäten wie selbstgemachtes Kimchi oder Kombucha kannst du eine niedrigere Lebensmittelkostenquote ansetzen, oft 20-25%. Gäste zahlen für den einzigartigen Geschmack und das Handwerk.
Wie lange kann ich Fermentationsprodukte lagern und verwenden?
Die meisten Fermentationsprodukte sind 2-6 Monate haltbar. Rechne aber mit allmählichem Qualitätsverlust. Mache kleinere Chargen häufiger für beste Qualität.
Muss ich Platzkosten für Fermentation einrechnen?
Ja, dein Fermentationsplatz kostet Geld. Rechne etwa €15-25 pro m² pro Monat. Für eine kleine Kimchi-Charge, die 4 Wochen fermentiert, rechnest du so etwa €3-5 Platzkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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