Al igual que una brújula te orienta en terreno desconocido, un buen cálculo de costes te señala el formato de desayuno más rentable para tu negocio. Muchos hosteleros eligen su concepto de desayuno por intuición. Pero los números cuentan la historia real.
Los tres formatos principales de desayuno
Existen tres grandes formatos de desayuno en hostelería, cada uno con una estructura de costes distinta:
- Desayuno à la carte: Los clientes piden artículos individuales
- Bufé de desayuno: Todo lo que puedas comer a precio fijo
- Menú de desayuno: Combinaciones cerradas a precio cerrado
Cálculo del coste por formato
Cada formato requiere un enfoque diferente:
? Ejemplo à la carte:
El cliente pide: 2 huevos, 2 tostadas, mantequilla, mermelada
- 2 huevos: 0,60 €
- 2 tostadas: 0,40 €
- Porción de mantequilla: 0,25 €
- Porción de mermelada: 0,30 €
Coste de materia prima: 1,55 €
Precio de venta: 8,50 € (IVA incluido) = 7,80 € sin IVA
Food cost: 19,9%
? Ejemplo bufé:
Precio del bufé: 12,50 € (IVA incluido) = 11,47 € sin IVA
Consumo medio por cliente:
- Pan y acompañamientos: 2,20 €
- Huevo/embutido: 1,80 €
- Fruta/yogur: 1,40 €
- Merma (15%): 0,81 €
Coste total: 6,21 €
Food cost: 54,1%
⚠️ Ojo:
En los bufés la merma siempre es mayor. Trabaja con un 10-20% de merma por encima del coste de ingredientes.
Los costes de personal en el cálculo
El desayuno tiene una estructura de personal diferente a la del almuerzo o la cena:
- À la carte: Mayor tiempo de elaboración por pedido
- Bufé: Mucho tiempo de preparación, poco de servicio
- Menú cerrado: La estandarización ahorra tiempo
Calcula los costes de personal como porcentaje de facturación. En desayunos suele moverse entre el 25% y el 35%. Según KitchenNmbrs, los establecimientos con bufé suelen obtener porcentajes de personal más bajos gracias a las economías de escala.
? Ejemplo costes de personal:
Desayuno à la carte — 50 cubiertos en 3 horas
- 2 personas × 3 horas × 15 €/h = 90 €
- Facturación: 50 × 8,50 € = 425 €
- Coste de personal: 21,2%
Bufé — 80 clientes en 3 horas
- 1,5 personas × 3 horas × 15 €/h = 67,50 €
- Facturación: 80 × 12,50 € = 1.000 €
- Coste de personal: 6,8%
Calcular la rentabilidad total
Para conocer la rentabilidad real sumas todos los costes:
- Food cost (ingredientes + merma)
- Costes de personal (preparación + servicio)
- Costes generales (15-20% de la facturación)
Fórmula del margen total:
Margen % = 100% − Food cost % − Costes de personal % − Gastos generales %
? Comparativa de los tres formatos:
À la carte:
- Food cost: 20%
- Personal: 21%
- Gastos generales: 18%
- Margen neto: 41%
Bufé:
- Food cost: 54%
- Personal: 7%
- Gastos generales: 18%
- Margen neto: 21%
Menú cerrado (9,50 €):
- Food cost: 25%
- Personal: 15%
- Gastos generales: 18%
- Margen neto: 42%
Volumen y potencial de facturación
La rentabilidad por cliente es una cosa; el beneficio total es lo que realmente importa:
- El à la carte suele atraer menos volumen
- El bufé puede atender a más clientes en menos tiempo
- El menú cerrado combina lo mejor de ambos mundos
⚠️ Mira:
Un margen menor por cliente puede generar más beneficio total si mueves mucho más volumen. He visto establecimientos con buféde margen bruto del 46% que ganaban más dinero que restaurantes à la carte con un 41%.
Prueba práctica: mide durante 4 semanas
La teoría es una cosa; la práctica, a veces, es otra. Prueba cada formato al menos 4 semanas:
- Anota exactamente cuánto gastas en ingredientes
- Registra las horas de personal
- Cuenta el número de clientes y el ticket medio
- Calcula el food cost y el margen reales
Una calculadora de food cost te ayuda a mantener estos datos al día sin hacer malabarismos con Excel.
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Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es normal para el desayuno?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Cómo reduzco la merma en un bufé?
¿Qué formato funciona mejor para negocios pequeños?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del desayuno?
¿Qué hago si mi food cost sale demasiado alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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