Die Gesamtmarge deines Brunch-Konzepts über ein Quartal bestimmt, ob du Gewinn machst oder Verlust. Viele Brunch-Lokale rechnen pro Tag, vergessen aber Saisonschwankungen und Wochentags-Dips. Du brauchst eine Quartalsübersicht, um wirklich zu wissen, wo du stehst.
Sammle alle Umsatz- und Kostendaten von 3 Monaten
Für eine zuverlässige Quartalsberechnung brauchst du vollständige Daten. Schnapp dir dein Kassensystem, Rechnungen und Personalverwaltung.
- Gesamtumsatz pro Monat (exkl. MwSt.)
- Alle Rechnungen für Lebensmittel und Getränke
- Personalkosten (Löhne + Sozialabgaben)
- Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen)
💡 Beispiel Quartal Q1:
Brunch-Café mit 60 Plätzen, geöffnet Do-So:
- Januar Umsatz: €28.500 exkl. MwSt.
- Februar Umsatz: €31.200 exkl. MwSt.
- März Umsatz: €35.800 exkl. MwSt.
Gesamtumsatz Quartal: €95.500
Berechne deine Gesamtlebensmittelkosten über das Quartal
Addiere alle Rechnungen für Lebensmittel und Getränke. Achtung: Rechne nur das, was du wirklich verkauft hast, nicht das, was noch im Lager liegt.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lagerwert am Ende des Quartals höher ist als am Anfang, zieh diesen Unterschied von deinen Gesamteinkäufen ab. Sonst rechnest du doppelt.
Formel:
Tatsächliche Lebensmittelkosten Quartal = Gesamteinkauf - (Endlagerbestand - Anfangslagerbestand)
💡 Beispielberechnung:
- Gesamteinkauf Q1: €32.400
- Lagerbestand 1. Januar: €3.200
- Lagerbestand 31. März: €3.800
Tatsächliche Lebensmittelkosten: €32.400 - (€3.800 - €3.200) = €31.800
Lebensmittelkosten %: (€31.800 / €95.500) × 100 = 33,3%
Berechne Personalkosten und Fixkosten
Personalkosten sind oft deine größte Kostenposition nach Lebensmittelkosten. Addiere alle Löhne, Sozialabgaben und eventuelles Outsourcing.
- Bruttolöhne aller Mitarbeiter
- Arbeitgeberabgaben (etwa 25% des Bruttolohns)
- Freiberufler oder Leiharbeitskräfte
- Dein eigenes Gehalt als Unternehmer
Fixkosten bleiben gleich, egal wie viel du verkaufst:
- Miete und Nebenkosten
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Versicherungen
- Telefon, Internet, Software
- Abschreibungen Ausrüstung
💡 Beispiel Kostenaufstellung:
- Personalkosten Q1: €38.200
- Miete Q1: €15.000
- Energie Q1: €4.200
- Sonstige Fixkosten: €3.600
Gesamtkosten exkl. Lebensmittel: €61.000
Berechne deine Netto-Quartalmarge
Jetzt kannst du deinen tatsächlichen Gewinn über das Quartal berechnen. Das ist das, was nach allen Kosten übrig bleibt.
Formel Gesamtmarge:
Netto-Marge = Umsatz - Lebensmittelkosten - Personalkosten - Fixkosten
💡 Vollständige Berechnung:
- Umsatz Q1: €95.500
- Lebensmittelkosten: €31.800 (33,3%)
- Personalkosten: €38.200 (40,0%)
- Fixkosten: €22.800 (23,9%)
Netto-Marge: €95.500 - €92.800 = €2.700 (2,8%)
Marge-Prozentsatz: (Netto-Marge / Umsatz) × 100
Eine gesunde Marge für Brunch-Konzepte liegt zwischen 8-15%. Wenn du unter 5% liegst, musst du handeln.
Analysiere Saisonschwankungen und Trends
Brunch-Lokale haben oft starke Saisonschwankungen. Analysiere monatlich, um Muster zu erkennen.
- Welcher Monat hatte den höchsten Umsatz?
- Waren die Kosten proportional?
- Wie entwickelte sich die Gastzahl?
- Welche Gerichte verkauften sich am besten?
⚠️ Achtung:
Ein Quartal kann durch Saisonschwankungen irreführend sein. Vergleiche immer das gleiche Quartal des Vorjahres für ein faireres Bild.
Wie berechnest du die Quartalmarge? (Schritt für Schritt)
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Schnapp dir Kassenberichte, Rechnungen und Personalverwaltung. Sorge dafür, dass du vollständige Monatszahlen ohne Lücken hast.
Berechne tatsächliche Lebensmittelkosten mit Lagerbestandskorrektur
Addiere alle Einkäufe und korrigiere für Lagerbestandsunterschiede. Formel: Einkauf - (Endlagerbestand - Anfangslagerbestand).
Addiere alle Personal- und Fixkosten
Rechne Löhne, Sozialabgaben, Miete, Energie und sonstige Fixkosten für das ganze Quartal zusammen.
Ziehe alle Kosten vom Umsatz ab für Netto-Marge
Formel: Umsatz - Lebensmittelkosten - Personalkosten - Fixkosten = Netto-Marge. Berechne den Prozentsatz zum Vergleichen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Marge nicht nur in Euro, sondern auch in Prozent. Ein steigender Umsatz mit sinkendem Margenprozentsatz bedeutet, dass deine Kosten schneller steigen als deine Einnahmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Quartalmarge für ein Brunch-Konzept?
Eine gesunde Netto-Marge liegt zwischen 8-15% des Umsatzes. Unter 5% ist besorgniserregend und erfordert sofortige Maßnahmen zur Kosteneinsparung oder Preisanpassung.
Muss ich die MwSt. in meine Margeberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt., die du erhältst, musst du an die Steuerbehörde abführen, also ist es kein echter Umsatz für dich.
Wie gehe ich mit Saisonschwankungen in meiner Berechnung um?
Vergleiche immer das gleiche Quartal des Vorjahres. Q1 ist oft schwächer als Q2 wegen des Wetters. Unterscheide zwischen strukturellen und saisonalen Problemen.
Was ist, wenn mein Lebensmittelkostenanteil zu hoch ist?
Über 35% Lebensmittelkosten ist zu hoch für Brunch. Überprüfe deine Portionsgrößen, Einkaufspreise und ob du alle Kosten in deinen Menüpreis einkalkulierst.
Wie oft sollte ich meine Quartalmarge berechnen?
Mache dies jedes Quartal, um Trends zu sehen. Für tägliche Steuerung sind Wochen- und Monatszahlen wichtiger, aber das Quartal gibt dir das große Bild.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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