¿Cuánto tienes que facturar para pagar todas las facturas y vivir decentemente de tu restaurante? Muchos emprendedores se obsesionan con el punto de equilibrio y se olvidan de que ellos también necesitan un sueldo. Aquí calculas exactamente qué facturación mínima necesita tu negocio.
Los tres pilares del coste en restauración
Todo restaurante tiene tres partidas principales que juntas se comen entre el 70 y el 85% de tu facturación:
- Coste de alimentos: 28-35% de la facturación (materias primas)
- Costes de personal: 25-35% de la facturación (salarios y Seguridad Social)
- Costes fijos: 15-25% de la facturación (alquiler, energía, seguros)
Lo que queda es tu beneficio, y tiene que ser suficiente para vivir.
? Ejemplo: Bistró con 40 plazas
Con 300.000 € de facturación anual:
- Coste de alimentos (30%): 90.000 €
- Personal (32%): 96.000 €
- Costes fijos (20%): 60.000 €
- Otros costes (8%): 24.000 €
Beneficio para el propietario: 30.000 € (10%)
¿Qué es un sueldo digno?
Trabajas entre 50 y 70 horas semanales. Tu sueldo tiene que justificarlo. Mira, cuenta con un mínimo de:
- 3.000-4.000 € netos al mes para ti (4.500-6.000 € brutos)
- 10.000-15.000 € de reserva para imprevistos
- 5.000-10.000 € anuales para inversiones de reposición
Eso significa que tu restaurante necesita generar al menos 70.000-90.000 € de beneficio. Con un margen neto del 8-12%, necesitas entre 580.000 y 1.125.000 € de facturación.
⚠️ Ojo:
Muchos emprendedores calculan solo el punto de equilibrio, es decir, cubrir costes. Pero así trabajas 60 horas semanales para ganar 0 €. Incluye siempre un sueldo de empresario digno en tus cálculos.
Calcula tu facturación mínima
Usa esta fórmula:
Facturación mínima = (Costes fijos + Sueldo deseado) / (1 - % Coste de alimentos - % Costes variables)
? Ejemplo de cálculo:
Situación objetivo:
- Costes fijos: 8.000 €/mes (96.000 €/año)
- Sueldo deseado: 5.000 €/mes (60.000 €/año)
- Coste de alimentos: 30%
- Costes variables (personal y otros): 35%
Cálculo: (96.000 € + 60.000 €) / (1 - 0,30 - 0,35) = 156.000 € / 0,35 = 445.714 € de facturación anual mínima
Traducir la facturación a cubiertos
Para comprobar si esto es realista, convierte la cifra en número de comensales:
- Ticket medio: 25-35 € por persona (según el concepto)
- Tasa de ocupación: 60-80% de las plazas de media
- Días de apertura: 5-6 días por semana, 50 semanas al año
? Comprobación de realidad:
445.714 € de facturación con ticket medio de 30 €:
- Cubiertos por año: 14.857
- Por semana (50 semanas): 297 cubiertos
- Por día (6 días): 50 cubiertos
Con 40 plazas eso implica una ocupación del 125%. ¡Imposible! Necesitas un ticket más alto o más plazas.
¿Qué haces si los números no cuadran?
¿Tu cálculo arroja un número de comensales diarios inasumible? Pues tienes tres opciones:
- Sube tu ticket medio: platos de mayor precio, mejor carta de vinos, postres
- Amplía capacidad: más plazas, terraza, eventos privados
- Reduce costes: local más barato, cocina más eficiente
La verdad es que muchos empresarios se lanzan a por la opción 3 y acaban cerrando. He visto cómo ese camino termina: recortando hasta el hueso sin atacar el problema de raíz. Lo más honesto es ser realista sobre lo que puedes ganar en una ubicación concreta antes de firmar el contrato de arrendamiento.
Herramientas digitales para controlar tus costes
Para mantenerte por encima de tu facturación mínima, tienes que vigilar los costes de cerca. El coste de alimentos en particular puede dispararse sin que te des cuenta.
Según KitchenNmbrs, una herramienta especializada te ayuda a:
- Calcular automáticamente el coste de alimentos por plato
- Trasladar de inmediato las subidas de precio de tus proveedores
- Mantener actualizado tu punto de equilibrio cuando cambian los costes
Así evitas caer por debajo de tu umbral mínimo de facturación sin saberlo.
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En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Son suficientes 300.000 € de facturación para un restaurante pequeño?
¿Qué hago si mi cálculo me da un número de comensales al día inasumible?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de facturación?
¿Cada cuánto tiempo debo revisar mi facturación mínima?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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