Calculer le chiffre d'affaires prévu est crucial pour ton plan d'affaires. Beaucoup d'entrepreneurs débutants le surestiment, ce qui fausse leur financement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer des prévisions de chiffre d'affaires réalistes en fonction de l'occupation et du ticket moyen.
Les bases : occupation × ticket moyen
Ton chiffre d'affaires se compose de deux éléments : le nombre de clients que tu reçois et ce que chaque client dépense en moyenne. Cette formule semble simple, mais elle est pleine de pièges.
Formule de base du chiffre d'affaires :
Chiffre d'affaires = Nombre de couverts × Ticket moyen × Nombre de jours d'ouverture
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 40 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Occupation moyenne : 60% (24 clients par service)
- 2 services par jour (déjeuner + dîner) : 48 couverts/jour
- Ticket moyen : €28,50
- Par semaine : 48 × 6 = 288 couverts
Chiffre d'affaires hebdomadaire : 288 × €28,50 = €8.208
Chiffre d'affaires annuel : €8.208 × 52 = €426.816
Pourcentages d'occupation réalistes par phase
Beaucoup d'entrepreneurs comptent sur 80% d'occupation dès le jour 1. C'est irréaliste. Un nouvel établissement se développe progressivement.
- Mois 1-3 : 20-30% d'occupation moyenne
- Mois 4-6 : 35-45% d'occupation moyenne
- Mois 7-12 : 45-60% d'occupation moyenne
- Année 2+ : 55-75% d'occupation moyenne (selon la localisation)
⚠️ Attention :
Ne compte jamais sur 100% d'occupation. Même les meilleurs restaurants atteignent en moyenne 70-80%. Il y a toujours des jours calmes, des conditions météorologiques et des influences saisonnières.
Déterminer le ticket moyen
Ton ticket moyen dépend de ton concept, de ta localisation et de ta clientèle cible. Étudie les établissements similaires dans ton quartier.
Tickets moyens courants par concept :
- Casual dining : €22-32 par personne
- Fine dining : €45-75 par personne
- Bistro/brasserie : €28-38 par personne
- Restaurant de midi : €12-18 par personne
- Pizzeria : €18-25 par personne
💡 Exemple de composition du ticket moyen :
Bistro - commande moyenne par personne :
- Entrée : €8,50 (60% des clients)
- Plat principal : €19,50 (100% des clients)
- Dessert : €7,50 (40% des clients)
- Boissons : €12,00 en moyenne par personne
Calcul : (€8,50 × 0,6) + €19,50 + (€7,50 × 0,4) + €12,00 = €37,60
Influences saisonnières et motifs hebdomadaires
Ton chiffre d'affaires fluctue au cours de l'année. Intègre cela dans ton calcul pour éviter les problèmes de trésorerie.
Motifs saisonniers typiques :
- Janvier-février : -20% (après les fêtes)
- Mars-mai : +5% (reprise printanière)
- Juin-août : -10% (période de vacances)
- Septembre-novembre : +10% (pic automnal)
- Décembre : +15% (fêtes de fin d'année)
⚠️ Attention :
Planifie ta trésorerie sur les mois les plus creux. Si tu peux survivre à janvier et février, tu réussiras le reste de l'année aussi.
Estimer le motif hebdomadaire
Tous les jours ne sont pas aussi chargés. Le lundi et le mardi sont généralement calmes, le vendredi et le samedi les plus actifs.
Distribution moyenne par jour de la semaine :
- Lundi : 60% d'une journée moyenne
- Mardi : 70% d'une journée moyenne
- Mercredi : 85% d'une journée moyenne
- Jeudi : 100% d'une journée moyenne
- Vendredi : 140% d'une journée moyenne
- Samedi : 160% d'une journée moyenne
- Dimanche : 85% d'une journée moyenne (si ouvert)
💡 Exemple de distribution hebdomadaire :
Restaurant avec en moyenne 50 couverts par jour :
- Lundi : fermé
- Mardi : 35 couverts (70%)
- Mercredi : 43 couverts (85%)
- Jeudi : 50 couverts (100%)
- Vendredi : 70 couverts (140%)
- Samedi : 80 couverts (160%)
Total semaine : 278 couverts (en moyenne 56 par jour d'ouverture)
Étude de marché et validation
Valide tes hypothèses par une étude de marché. Les chiffres trop optimistes sont le plus grand piège des plans d'affaires.
- Visite des établissements similaires à différents moments
- Compte les couverts et estime les tickets moyens
- Discute avec les entrepreneurs locaux
- Consulte les avis en ligne : qu'est-ce que les gens commandent ?
- Étudie les événements locaux et les pics saisonniers
Scénarios conservateurs vs. optimistes
Fais toujours trois scénarios pour ton plan d'affaires : conservateur, réaliste et optimiste.
💡 Exemple de trois scénarios :
Restaurant 40 places, ouvert 6 jours :
- Conservateur : 45% d'occupation, €26 de ticket moyen = €316.000/an
- Réaliste : 55% d'occupation, €29 de ticket moyen = €421.000/an
- Optimiste : 65% d'occupation, €32 de ticket moyen = €545.000/an
Planifie ton financement sur le scénario conservateur !
Comment calculer ton chiffre d'affaires prévu ? (étape par étape)
Détermine ta capacité et tes horaires d'ouverture
Compte tes places, détermine combien de services par jour tu fais et quels jours tu es ouvert. C'est ton maximum théorique.
Estime des pourcentages d'occupation réalistes par période
Commence prudemment : 25% aux mois 1-3, augmentant progressivement vers 55-65% après un an. Ne compte jamais sur plus de 75% en moyenne.
Étudie les tickets moyens sur ton marché
Visite des établissements similaires, étudie les cartes et estime ce que les clients dépensent en moyenne. Sois réaliste sur ton positionnement tarifaire.
Calcule par mois et intègre la variation saisonnière
Utilise la formule : couverts × ticket moyen × jours d'ouverture. Ajuste pour les saisons (janvier -20%, décembre +15%).
Crée trois scénarios et valide par étude de marché
Calcule les scénarios conservateur, réaliste et optimiste. Planifie ton financement sur le scénario conservateur.
✨ Pro tip
Planifie toujours ton financement sur ton scénario conservateur. Il est préférable d'être agréablement surpris que de faire face à des problèmes de trésorerie si la réalité s'avère moins favorable.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage d'occupation est réaliste pour un nouveau restaurant ?
Commence avec 25-30% les premiers mois, augmentant progressivement vers 55-65% après un an. Ne compte jamais sur plus de 75% en moyenne, même les établissements établis l'atteignent rarement.
Comment je détermine le ticket moyen pour mon concept ?
Étudie les établissements similaires dans ton quartier, examine leurs cartes et observe ce que les clients commandent. Le casual dining se situe généralement entre €22-32 par personne.
Dois-je tenir compte de la variation saisonnière dans mon calcul ?
Absolument. Janvier et février sont souvent 20% plus bas, décembre 15% plus haut. Planifie ta trésorerie sur les mois les plus creux pour éviter les problèmes financiers.
Combien de services par jour puis-je réalistement faire ?
La plupart des restaurants font 1-2 services par jour. Déjeuner + dîner est possible, mais demande plus de personnel et de stock. Commence avec un service et développe progressivement.
Comment je valide mes prévisions de chiffre d'affaires ?
Visite des établissements similaires, compte les couverts à différents moments, discute avec les entrepreneurs locaux et consulte les avis en ligne pour les motifs de commande.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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