Eine Menüänderung ist der perfekte Moment, um alle deine Kostpreise neu zu berechnen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an. Das Ergebnis: Du verdienst immer weniger an denselben Gerichten, ohne es zu bemerken.
Warum Menüänderungen der ideale Zeitpunkt sind
Wenn du ohnehin an deiner Speisekarte arbeitest, kannst du gleich überprüfen, ob deine Preise noch stimmen. Viele Restaurantbesitzer tun dies nur zu Jahresbeginn, aber das ist zu selten. Lieferanten erhöhen ihre Preise das ganze Jahr über.
⚠️ Achtung:
Wenn deine Lebensmittelkosten von 28% auf 35% steigen, ohne dass du es merkst, verlierst du 7 Cent auf jeden Euro Umsatz. Bei €500.000 Jahresumsatz sind das €35.000 weniger Gewinn.
Welche Kostpreise musst du immer überprüfen
Konzentriere dich auf die Gerichte, die die größte Auswirkung auf dein Ergebnis haben:
- Bestseller: Gerichte, die du mehr als 10x pro Woche verkaufst
- Teure Gerichte: alles über €25 auf deiner Speisekarte
- Fleisch und Fisch: Preise schwanken am meisten
- Saisonprodukte: Gemüse und Obst werden teurer/günstiger
Wie du systematisch durchrechnest
Nimm für jedes Gericht alle Zutaten zur Hand und überprüfe die aktuellen Einkaufspreise. Addiere alles und berechne deine Lebensmittelkosten neu.
💡 Beispiel:
Rindersteak-Menü für €32,00 (inkl. 9% MwSt.):
- Rindersteak 250g: €7,20 (war €6,50)
- Pommes + Gemüse: €1,80
- Sauce + Garnitur: €1,20
Neuer Kostpreis: €10,20
Lebensmittelkosten: €10,20 / €29,36 = 34,7% (waren 30,2%)
Wann du deine Preise anpassen musst
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: von €32 auf €35, um wieder auf 30% zu kommen
- Portion verringern: von 250g auf 220g Rindersteak
- Günstiger einkaufen: anderer Lieferant oder Qualität
💡 Beispiel Preisberechnung:
Für 30% Lebensmittelkosten bei €10,20 Zutaten:
Mindestpreis ohne MwSt.: €10,20 / 0,30 = €34,00
Speisekartpreis: €34,00 × 1,09 = €37,06
Wie oft musst du das tun
Idealerweise überprüfst du deine Kostpreise jedes Mal, wenn du deine Speisekarte änderst. Aber mindestens:
- Bei Jahreszeiten-Wechsel: Frühling, Sommer, Herbst, Winter
- Bei großen Lieferantenwechseln: wenn du deinen Fleisch- oder Fischliefer wechselst
- Bei Inflation: wenn du merkst, dass deine Einkäufe teurer werden
Digital vs. manuell durchrechnen
Manuelles Durchrechnen mit Excel oder Taschenrechner kostet viel Zeit. Für ein Gericht brauchst du schnell 15-20 Minuten. Bei 30 Gerichten sind das 10 Stunden Arbeit.
💡 Zeitersparnis:
Mit einer App wie KitchenNmbrs passt du den Einkaufspreis von Rindersteak einmal an. Alle Gerichte mit Rindersteak werden automatisch neu berechnet. Von 10 Stunden auf 30 Minuten Arbeit.
Wie rechnest du Kostpreise bei Menüänderungen durch?
Erstelle eine Liste deiner wichtigsten Gerichte
Nimm deine 10-15 meistverkauften Gerichte und alle Gerichte über €20. Das sind die Gerichte, bei denen Fehler in der Kostpreis-Berechnung die größte Auswirkung auf deinen Gewinn haben.
Überprüfe aktuelle Einkaufspreise bei Lieferanten
Rufe deinen Fleisch-, Fisch- und Gemüselieferanten an und frage nach aktuellen Preisen. Frage auch nach erwarteten Preisveränderungen in den kommenden Monaten. Notiere alles pro Kilo oder pro Stück.
Berechne neuen Kostpreis pro Gericht
Addiere alle Zutaten zu den neuen Preisen. Vergiss nicht Garnitur, Saucen und Öl. Berechne deine Lebensmittelkosten: (Zutaten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Bestimme, welche Preise angepasst werden müssen
Gerichte mit Lebensmittelkosten über 35% kosten dich Geld. Berechne den neuen Mindestverkaufspreis oder erwäge kleinere Portionen. Passe deine Speisekarte an, bevor du sie drucken lässt.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine eigenen Kostpreise, sondern auch die deiner Konkurrenz. Wenn sie ihre Preise erhöhen, kannst du oft mitziehen, ohne Kunden zu verlieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostpreise durchrechnen?
Mindestens bei jeder Menüänderung und Jahreszeiten-Wechsel. Wenn du merkst, dass deine Lieferanten regelmäßig Preise erhöhen, überprüfe dann monatlich deine Bestseller.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder nur die wichtigsten?
Beginne mit deinen 15 meistverkauften Gerichten und allem über €20. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Den Rest kannst du später machen.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten zu hoch werden, aber ich meine Preise nicht erhöhen kann?
Dann kannst du Portionen etwas verringern, günstiger einkaufen oder das Gericht von der Karte nehmen. Manchmal ist es die beste Option, ein verlustbringendes Gericht zu streichen.
Wie verhindere ich, dass ich das bei der nächsten Menüänderung vergesse?
Mache es Teil deines Standardprozesses. Neue Speisekarte = Kostpreise überprüfen. Setze es in deinen Kalender als feste Aufgabe bei jeder Menüänderung.
Kann ich Kostpreise schätzen, statt sie exakt zu berechnen?
Schätzen ist gefährlich. Ein Fehler von 2-3% bei den Lebensmittelkosten kostet dich tausende Euro pro Jahr. Exakte Berechnung dauert nicht viel länger und verhindert teure Überraschungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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