Dein Team weiß, was es tun soll, aber kennt es auch die Zahlen, die zählen? Viele Küchen laufen nach Gefühl, während drei einfache Zahlen pro Woche den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust machen. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Team auf die Zahlen konzentrierst, die wirklich wichtig sind.
Wähle drei Zahlen mit Impact
Dein Team hat keine Zeit für zwanzig verschiedene Zahlen. Wähle drei aus, die direkt deine Gewinne beeinflussen:
- Foodcost deiner Top-Drei - die Gerichte, die du am meisten verkaufst
- Verschwendung in Euro pro Tag - was landet in der Mülltonne
- Durchschnittlicher Bon-Wert - wie viel gibt jeder Gast aus
💡 Beispiel: Bistro De Kroon
Inhaber Marco wählt für diese Woche:
- Foodcost Rindersteak: aktuell 34%, Ziel 30%
- Verschwendung: aktuell €45/Tag, Ziel €30/Tag
- Durchschnittlicher Bon: aktuell €28, Ziel €32
Fokus auf drei Zahlen = klare Ziele
Mache die Zahlen für alle sichtbar
Zahlen, die niemand sieht, werden nicht verbessert. Hänge ein Whiteboard in der Küche mit den Zielen dieser Woche auf:
- Montag: Schreibe die drei Zielzahlen auf
- Jeden Tag: Aktualisiere die echten Zahlen
- Freitag: Besprecht, was gut lief und was nicht
⚠️ Achtung:
Hänge das Whiteboard dort auf, wo es jeder sieht, aber nicht wo Gäste mitschauen können. Die Küche oder der Personalraum ist perfekt.
Erkläre, warum diese Zahlen wichtig sind
Dein Team muss verstehen, warum es sich um diese Zahlen kümmern soll. Erkläre den direkten Bezug zu ihrem Arbeitsalltag:
- Foodcost: "Wenn wir 4% weniger für Zutaten ausgeben, können wir euer Gehalt erhöhen"
- Verschwendung: "€15 weniger pro Tag weggeworfen = €5.400 pro Jahr zusätzlicher Gewinn"
- Bon-Wert: "Mehr Umsatz pro Gast = weniger Stress in der Küche bei gleichem Ergebnis"
💡 Beispiel: Impact erklären
"Leute, wenn wir den Foodcost unseres Rindersteaks von 34% auf 30% bringen:"
- Verkauf: 40 Rindersteak pro Woche
- Einsparung pro Steak: €1,20
- Pro Woche: €48 zusätzlich
- Pro Jahr: €2.496 zusätzlicher Gewinn
Das ist konkret und motivierend
Gib deinem Team die Tools zum Messen
Dein Team kann nur verbessern, was es messen kann. Stelle sicher, dass es weiß, wie:
- Foodcost checken: Zeige, wie man Zutatenkosten addiert
- Verschwendung wiegen: Stelle eine Waage neben die Mülltonne
- Bon-Wert berechnen: Umsatz geteilt durch Anzahl der Gäste
Erfolge feiern, Rückschläge analysieren
Jeden Freitag: besprecht die Zahlen der Woche. Was lief gut? Was kann besser? Mache es kein Vorwurf, sondern ein Lernmoment.
✨ Pro-Tipp:
Belohne dein Team, wenn es ein Ziel erreicht. Eine Runde Bier nach der Arbeit kostet €20, motiviert aber mehr als du denkst.
Klein anfangen und aufbauen
Beginne mit einer Zahl pro Woche. Wenn das gut läuft, füge eine zweite hinzu. Zu viel auf einmal überfordert dein Team und wirkt kontraproduktiv.
- Woche 1-2: Nur Foodcost eines Gerichts
- Woche 3-4: Füge Verschwendung hinzu
- Woche 5+: Füge Bon-Wert hinzu
Eine App wie KitchenNmbrs macht das Verfolgen dieser Zahlen automatisch, damit sich dein Team auf Verbesserungen konzentrieren kann, statt zu rechnen.
Wie führst du drei Zielzahlen bei deinem Team ein?
Wähle drei relevante Zahlen
Nimm deine Umsatzzahlen vom letzten Monat und wähle die drei Zahlen mit dem größten Impact. Normalerweise sind das Foodcost deiner Top-Seller, tägliche Verschwendung und durchschnittlicher Bon-Wert.
Berechne realistische Ziele
Nimm deine aktuellen Zahlen und setze eine Verbesserung von 10-15% als Ziel. Zu ehrgeizig demotiviert, zu einfach hat keine Wirkung. Schreibe sowohl aktuelle als auch Zielzahlen auf.
Organisiere ein Team-Meeting
Erkläre, warum diese Zahlen wichtig sind, was sie bringen und wie jeder beitragen kann. Hänge das Whiteboard auf und vereinbart, dass ihr jeden Freitag evaluiert.
✨ Pro tip
Beginne mit der Zahl, die dein Team am meisten sieht und spürt. Verschwendung ist oft der beste Anfang, weil jeder direkt sieht, was weggeworfen wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team die Zahlen nicht wichtig findet?
Erkläre den direkten Bezug zu ihrem Arbeitsalltag. Zum Beispiel: weniger Verschwendung bedeutet weniger Stress über Engpässe. Mache es persönlich und relevant für ihre tägliche Arbeit.
Wie viel Zeit kostet es, drei Zahlen zu verfolgen?
Maximal 10 Minuten pro Tag, wenn du es manuell machst. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du die Zahlen automatisch, dann musst du nur noch schauen und nachsteuern.
Was ist, wenn wir die Ziele nicht erreichen?
Analysiert zusammen, warum es nicht geklappt hat. Waren die Ziele zu ehrgeizig? Fehlten Tools? Mache es kein Vorwurf, sondern ein Lernmoment und passe den Ansatz an.
Welche Zahlen haben den größten Impact?
Normalerweise Foodcost deiner meistverkauften Gerichte, weil diese deinen Umsatz am meisten beeinflussen. Danach Verschwendung, weil das direkt von deinem Gewinn abgeht.
Wie oft sollte ich neue Ziele setzen?
Beginne mit wöchentlichen Zielen. Wenn dein Team daran gewöhnt ist, kannst du zu monatlichen Zielen übergehen. Wechsle nicht zu oft, das sorgt für Unruhe.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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