Zahlen anschauen ist das eine, etwas damit anzufangen ist etwas anderes. Viele Küchen haben zwar die Zahlen, aber niemand weiß, wer was tun soll, wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind oder der Bestand nicht stimmt. In diesem Artikel lernst du, wie du klare Absprachen machst über wer schaut, wer entscheidet und wer umsetzt.
Warum Rollenverteilung wichtig ist
Du hast die perfekten Zahlen. Lebensmittelkosten pro Gericht, Bestandswerte, Tagesumsätze. Aber wenn niemand weiß, was er mit einer Lebensmittelkostenquote von 38% bei deinem Rindersteak anfangen soll, bleibt es beim Anschauen.
Das Problem: Jeder denkt, dass jemand anderes handelt. Oder noch schlimmer: Jeder macht sein eigenes Ding ohne Absprache.
⚠️ Achtung:
Ohne klare Rollen wird jede Kontrolle sinnlos. Du misst zwar, aber du steuerst nicht.
Die drei Rollen: Schauen, Denken, Handeln
Verteile die Verantwortung auf drei klare Rollen:
- Auswerten: Wer holt die Zahlen aus dem System?
- Analysieren: Wer überlegt, was getan werden muss?
- Umsetzen: Wer führt die Maßnahmen aus?
In kleinen Küchen kann eine Person alle drei Rollen übernehmen. In größeren Teams verteilst du das.
? Beispiel: Bistro mit 3 Personen
Inhaberin Sarah, Chef Tom, Sous-Chef Lisa:
- Auswerten: Lisa checkt jeden Morgen die Zahlen von gestern
- Analysieren: Tom entscheidet, was bei Abweichungen getan werden muss
- Umsetzen: Lisa passt Portionsgrößen an, Sarah spricht mit Lieferanten
Wer wertet die Zahlen aus?
Wähle jemanden, der:
- Jeden Tag in der Küche ist
- Geschickt mit Systemen umgeht
- Morgens Zeit hat (vor dem Service)
- Details bemerkt
Das muss nicht der Chef sein. Oft macht ein Sous-Chef oder erfahrener Küchenhelfer das prima.
? Beispiel: Tägliche Kontrolle
Lisa checkt jeden Morgen um 10:00:
- Umsatz gestern vs. letzte Woche
- Anzahl Couverts
- Lebensmittelkosten der 5 Top-Gerichte
- Bestandswert Kühlraum
Dauert 10 Minuten. Abweichungen notiert sie für Tom.
Wer analysiert und entscheidet?
Das ist normalerweise der Chef oder Inhaber. Jemand, der:
- Verstand von der Küche hat
- Weiß, was machbar ist
- Entscheidungen treffen darf
- Überblick über Kosten hat
Diese Person bekommt einen Überblick über Abweichungen und entscheidet, was getan werden muss.
? Beispiel: Entscheidungen
Tom bekommt von Lisa: "Lebensmittelkosten Rindersteak sind 38%, waren 32%"
Tom prüft:
- Ist der Lieferantenpreis gestiegen?
- Schneidet der Chef anders?
- Geben wir größere Portionen?
Tom entscheidet: "Rindfleischpreis ist gestiegen. Erhöhe Menüpreis auf €34."
Wer setzt die Maßnahmen um?
Verteile die Umsetzung auf wer es am besten kann:
- Rezepte anpassen: Chef
- Portionen kontrollieren: Sous-Chef
- Preise anpassen: Inhaber
- Lieferanten anrufen: Inhaber oder Einkäufer
- Bestand zählen: Küchenhelfer
Mache pro Maßnahme klar, wer sie umsetzt und wann sie fertig sein muss.
Wie oft checkst und reagierst du?
Lege klare Zeitpläne fest:
? Beispiel: Zeitplan
- Täglich (10:00): Lisa wertet Zahlen aus
- Täglich (11:00): Tom analysiert Abweichungen
- Sofort: Kleine Anpassungen (Portionen, Garnitur)
- Innerhalb 24 Stunden: Mittlere Maßnahmen (Rezepte anpassen)
- Innerhalb 1 Woche: Große Änderungen (Preise, Lieferanten)
Was machst du bei Widerstand?
Nicht jedem gefallen Zahlen. Oft hörst du:
- "Ich koche nach Gefühl, nicht nach Zahlen"
- "Das System stimmt doch nicht"
- "Dafür haben wir keine Zeit"
Erkläre, warum es wichtig ist. Nicht um zu kontrollieren, sondern um der Küche zum Erfolg zu verhelfen.
⚠️ Achtung:
Mache es keine Strafe. Wenn die Lebensmittelkosten zu hoch sind, suchst du gemeinsam nach Lösungen. Nicht nach Schuldigen.
Digitale Tools helfen bei Rollenverteilung
Ein System wie KitchenNmbrs macht Rollenverteilung einfacher:
- Zahlen stehen zentral, jeder sieht das Gleiche
- Notizen bei Abweichungen für die nächste Person
- Maßnahmen an Teamkollegen zuweisen
- Fortschritt verfolgen
So wird es eine Routine statt eines Kampfes mit Excel-Dateien.
Wie verteilst du Rollen bei der Zahlenkontrolle?
Bestimme, wer täglich auswertet
Wähle jemanden, der jeden Tag anwesend ist und geschickt mit Systemen umgeht. Oft ein Sous-Chef oder erfahrener Küchenhelfer. Mache klar, welche Zahlen er/sie täglich checken muss.
Weise einen Entscheidungsträger an
Normalerweise der Chef oder Inhaber. Diese Person bekommt Abweichungen mitgeteilt und entscheidet, was getan werden muss. Gib ihm/ihr auch Budget-Autorität für kleine Anpassungen.
Verteile die Umsetzung im Team
Mache pro Maßnahmentyp klar, wer sie umsetzt: Chef passt Rezepte an, Inhaber ruft Lieferanten an, Sous-Chef kontrolliert Portionen. Lege auch Fristen pro Maßnahme fest.
✨ Pro tip
Fang damit an, dass eine Person eine Woche lang alles macht. Dann weißt du genau, wie viel Zeit jede Rolle kostet und kannst realistisch verteilen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann eine Person alle drei Rollen übernehmen?
Was ist, wenn mein Chef keine Zahlen sehen will?
Wie oft sollte ich die Rollen überprüfen?
Was ist, wenn niemand Zeit hat, Zahlen zu checken?
Muss ich Leute extra bezahlen für diese Aufgaben?
Wie verhindere ich, dass Leute Zahlen beschönigen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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