Feiertage können deine Prime Cost ganz schön durcheinander bringen. An geschäftigen Tagen wie Valentinstag oder Neujahr verkaufst du mehr, aber oft in anderen Verhältnissen von Lebensmittelkosten und Arbeitskosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen eines solchen Spitzentags auf deine wöchentliche Prime Cost berechnest.
Was ist Prime Cost und warum ist sie wichtig?
Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten. Sie ist normalerweise deine größte Kostenposition – oft 55-65% deines Umsatzes. An Feiertagen ändert sich dieses Verhältnis, weil du:
- Mehr Personal einsetzt (höhere Arbeitskosten)
- Teurere Zutaten verwendest (spezielle Menüs)
- Andere Gerichte verkaufst als normal
- Mehr Umsatz machst (aber nicht immer proportional mehr Gewinn)
Die Auswirkungen eines Feiertags auf deine Zahlen
Ein geschäftiger Feiertag hat normalerweise drei Effekte auf deine Prime Cost:
? Beispiel: Valentinstag-Auswirkung
Restaurant mit normalem Wochenumsatz €8.000:
- Normaler Samstag: €1.500 Umsatz, Prime Cost 58%
- Valentinstag-Samstag: €3.200 Umsatz, Prime Cost 62%
- Zusätzliche Prime Cost: 4 Prozentpunkte höher
Wöchentliche Prime Cost steigt von 58% auf 59,2%
Arbeitskosten steigen schneller als der Umsatz, weil du zusätzliches Personal einsetzt, Überstunden zahlst und oft teurere Leihkräfte einstellen musst.
Lebensmittelkosten können höher ausfallen durch spezielle Zutaten, größere Portionen oder komplexere Gerichte, die mehr Zeit kosten.
Berechne die wöchentliche Auswirkung Schritt für Schritt
Um zu wissen, was ein geschäftiger Tag mit deiner ganzen Woche macht, berechnest du den gewichteten Durchschnitt aller Tage:
? Beispielberechnung:
Woche mit Muttertag Sonntag:
- 6 normale Tage: €6.500 Umsatz, Prime Cost €3.770 (58%)
- Muttertag: €4.000 Umsatz, Prime Cost €2.600 (65%)
- Gesamte Woche: €10.500 Umsatz, Prime Cost €6.370
Wöchentliche Prime Cost: €6.370 / €10.500 = 60,7%
Ohne Muttertag wäre deine Prime Cost 58% gewesen. Durch einen geschäftigen Tag steigt deine wöchentliche Prime Cost um 2,7 Prozentpunkte.
Was bedeutet das für deinen Gewinn?
Eine höhere Prime Cost bedeutet weniger Gewinn, es sei denn, du kannst andere Kosten senken:
⚠️ Achtung:
Ein Anstieg von 3 Prozentpunkten in der Prime Cost bedeutet 3% weniger Gewinn auf deinen Gesamtumsatz. Bei €10.000 Wochenumsatz verlierst du €300 Gewinn.
Deshalb ist es wichtig, Feiertage gut zu planen und zu berechnen, ob der zusätzliche Umsatz die höheren Kosten aufwiegt.
Wie vermeidest du unangenehme Überraschungen?
Messe deine Prime Cost nicht nur pro Woche, sondern auch pro Tag. So siehst du direkt, was geschäftige Tage mit deinen Margen machen:
- Plane voraus: Berechne im Voraus, was zusätzliches Personal und Zutaten kosten
- Erhöhe Preise: Spezielle Menüs dürfen mehr kosten, um höhere Prime Cost auszugleichen
- Überwache in Echtzeit: Halte während des Feiertags fest, ob du im Budget bleibst
- Evaluiere im Nachhinein: War der zusätzliche Umsatz es wert?
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Prime Cost pro Tag verfolgen und direkt sehen, was geschäftige Tage mit deinen wöchentlichen Zahlen machen.
Wie berechnest du die Auswirkungen eines Feiertags auf deine wöchentliche Prime Cost?
Sammle die Zahlen aller Tage
Notiere für jeden Tag der Woche: Umsatz, Lebensmittelkosten in Euro und Arbeitskosten in Euro. Addiere Lebensmittelkosten und Arbeitskosten für deine Prime Cost pro Tag.
Berechne den gewichteten Durchschnitt
Addiere alle Prime Costs in Euro und teile durch den Gesamtwochenumsatz. Dies ergibt dein wöchentliches Prime-Cost-Prozentsatz: (Gesamte Prime Cost / Gesamtumsatz) × 100.
Vergleiche mit einer normalen Woche
Berechne, wie deine Prime Cost ohne den Feiertag gewesen wäre. Der Unterschied zeigt die Auswirkung: Jeder Prozentpunkt Unterschied kostet dich 1% deines Gesamtwochenumsatzes an Gewinn.
✨ Pro tip
Messe deine Prime Cost pro Tag während geschäftiger Zeiten. So kannst du direkt nachsteuern, wenn du siehst, dass die Kosten zu schnell im Verhältnis zum zusätzlichen Umsatz ansteigen.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine normale Prime Cost für Restaurants?
Sollte ich VAT in meine Prime-Cost-Berechnung einbeziehen?
Wie oft sollte ich meine Prime Cost überprüfen?
Was ist, wenn meine Prime Cost strukturell zu hoch ist?
Kann ich Prime Cost automatisch berechnen lassen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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