Sonntag ist der Tag, um innezuhalten und die kommende Woche zu überdenken. Drei einfache Fragen zu Zahlen und Planung können den Unterschied ausmachen zwischen einer Woche, in der du die Kontrolle hast, und einer Woche, in der du den Fakten hinterherläufst. Diese Fragen helfen dir, voraus zu schauen, anstatt hinterher festzustellen.
Die drei wesentlichen Sonntagsfragen
Jeden Sonntag stellst du dir drei Fragen, die bestimmen, wie gut du die kommende Woche im Griff hast. Es sind keine komplizierten Analysen, sondern praktische Kontrollen, die dir helfen zu steuern, anstatt zu reagieren.
💡 Beispiel Sonntagskontrolle:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Erwarteter Umsatz kommende Woche: €9.600
- Lagerwert jetzt: €2.400
- Geplanter Einkauf: €1.800
Kontrolle: stimmt das Verhältnis zwischen Einkauf und erwarteten Verkäufen?
Frage 1: Wie viel werde ich diese Woche verkaufen?
Diese Frage scheint einfach, aber die meisten Unternehmer schätzen dies falsch ein. Du brauchst drei Faktoren:
- Vorherige Woche gleicher Zeitraum: Was hast du damals verkauft?
- Besonderheiten diese Woche: Feiertage, Veranstaltungen, Wetter
- Reservierungen bis jetzt: Wie viel steht bereits fest?
Addiere dies zusammen und du hast eine vernünftige Erwartung. Nicht perfekt, aber besser als zu raten.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne VAT für deine Lebensmittelkostenberechnungen. €10.000 inkl. VAT wird €9.174 ohne VAT bei 9% VAT.
Frage 2: Was habe ich noch auf Lager und was muss ich nachkaufen?
Sonntag ist der perfekte Tag, um dein Lager zu zählen. Nicht alles, aber deine Hauptzutaten:
- Fleisch und Fisch: Wie viele Portionen hast du noch?
- Gemüse: Was bleibt bis wann gut?
- Trockenwaren: Was geht diese Woche aus?
Vergleiche dies mit deinem erwarteten Verkauf. Wenn du 200 Steaks verkaufen erwartest, aber nur noch 50 da sind, weißt du, was du bestellen musst.
💡 Beispiel Lagerkontrolle:
Lachs auf Lager: 3 kg = 15 Portionen à 200g
- Erwarteter Lachsverkauf: 45 Portionen
- Fehlbestand: 30 Portionen = 6 kg Lachs
- Bestellen: 7 kg (1 kg Puffer)
So vermeidest du, dass du dienstags ohne Lachs dastehst.
Frage 3: Welche Zahlen werde ich diese Woche im Auge behalten?
Wähle drei Zahlen, die du täglich kontrollierst. Nicht mehr, sonst wird es unmöglich. Wähle Zahlen, die direkte Auswirkungen auf deinen Gewinn haben:
- Tagesumsatz vs. Vorwoche: Liegst du vorne oder hinten?
- Anzahl Couverts: Mehr Gäste oder höhere Rechnungen?
- Verschwendung: Was geht in den Müll?
Diese drei Zahlen sagen dir, ob deine Woche gut läuft. Umsatz und Couverts für die Einnahmen, Verschwendung für die Ausgaben.
💡 Beispiel tägliche Kontrolle:
Montag Ergebnis:
- Umsatz: €1.420 (Vorwoche Montag: €1.380)
- Couverts: 67 (Vorwoche: 69)
- Verschwendung: €45 an Gemüse
Fazit: etwas weniger Gäste, aber höhere Rechnungen. Achte auf Gemüseverschwendung.
Warum diese drei Fragen funktionieren
Diese Fragen zwingen dich, voraus zu schauen, anstatt hinterher zu reagieren. Du planst, anstatt zu hoffen. Und Planung gibt Ruhe.
Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um diese Zahlen zu verfolgen, ohne manuell rechnen zu müssen. Aber das Wichtigste ist, dass du die Fragen stellst, nicht wie du sie beantwortest.
Wie erstellst du eine Sonntagsplanung? (Schritt für Schritt)
Überprüfe die Vorwoche gleiche Tage
Schau dir Umsatz und Couverts von Vorwoche Montag bis Sonntag an. Das ist dein Ausgangspunkt für die Erwartung der kommenden Woche.
Zähle dein aktuelles Lager
Gehe durch deine Kühlanlage und Lager. Zähle Hauptzutaten in Portionen. Notiere, was bald ablaufen wird.
Erstelle deine Einkaufsliste
Vergleiche erwarteten Verkauf mit aktuellem Lager. Berechne, was du nachkaufen musst und bestelle für Dienstaglieferung.
✨ Pro tip
Stelle diese Fragen immer zur gleichen Zeit am Sonntag. Mache es zu einem Ritual mit einer Tasse Kaffee. Routine macht es leichter, durchzuhalten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange dauert so eine Sonntagskontrolle?
Etwa 30 Minuten, wenn du es routinemäßig machst. Das erste Mal dauert es länger, weil du das System aufbauen musst.
Was ist, wenn meine Erwartung nicht eintrifft?
Das ist in den ersten Wochen normal. Du wirst immer besser darin, einzuschätzen. Es geht um den Trend, nicht um perfekte Vorhersagen.
Muss ich wirklich jeden Sonntag diese Fragen stellen?
Ja, sonst wird es keine Routine. Auch wenn du beschäftigt bist. Besser 15 Minuten Sonntag als Stress die ganze Woche.
Welche Zahlen sind am wichtigsten zu verfolgen?
Umsatz pro Tag, Anzahl Couverts und Verschwendung. Diese drei sagen dir alles über deine Woche.
Kann ich das auch digital verfolgen?
Ja, eine App wie KitchenNmbrs hilft, Zahlen automatisch zu verfolgen. Aber Stift und Papier funktionieren auch prima.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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